大家好，我是川廚沈俊豪，今天和大家分享的是我們的特色美食—豆花，一起來了解一下吧！
本文導讀
前幾日，參加伯母的生日宴，坐下入席，滿桌子的菜首先映入眼簾的，就是一碗豆花，出去工作了快五年，吃豆花的回數是越來越少，一旁的伯母正端來小碟的蘸料，我趕忙接過，席間也就飽餐了豆花一頓，今天我就和大家聊一聊關於豆花的那些事。
白嫩的豆花
吃豆花總是隆重的，在以前那個生活條件困苦的年代，廉價易得的一盆豆花就是農家餐桌上宴請親朋，節日慶祝時富有儀式感的一餐，豆花也就成為了一種文化和習俗傳承的載體。
直到後來，雖然生活條件好了，但是大家在一起吃豆花的習慣還是沒變，我還記得十數年前我爺爺在世的時候，一大家子人就會經常約好回老家做吃豆花。
爺爺會提前一晚泡好豆子，第二天，在外面的親戚們都會早早的回到老家“推豆花”，所謂推豆花就是邊推動磨盤，邊把泡好的豆子放進磨盤上面的小洞裡，經過兩塊磨盤的研磨，豆漿就會沿著磨盤邊的一圈凹槽匯聚在一起流出來，這樣製作出來的就是正宗的“石磨豆花”了，推磨盤是一個體力活，父親和伯父們會輪流來推，記得那時候我三伯的力氣大，是推磨的一把好手，姑姑和家裡的嬢嬢們，就會開始燒水，洗菜，而我這輩的小孩子則是對這種熱鬧，有趣的事情感覺新奇又開心。
關於豆花
- 豆花與豆腐起源在同一時候，關於這個問題，爭論頗多，不過主流的觀點還是支持始於漢淮南王劉安這個說達，南宋詩人朱熹在其《豆腐》這首詩中寫到 “: 種豆豆苗稀 ,力竭心已腐 ,早知淮南術 ,安坐獲泉布 。”其中的“淮南術”指的就是製作豆腐的技術。
- 另外豆花也是展現中國人飲食智慧最好的例子之一；從中醫的角度來看，豆花具有一定的養生功效，具有寬中益氣，清熱消炎，止渴利水的功效。可用於熱病煩渴、下胃腸濁氣、中暑、解熱毒等症狀；從現代營養學來講，豆花含有豐富的優質植物蛋白，作為一種完全蛋白，可以充分的被人體吸收利用；在烹飪技術方面，豆花豆腐的出現，可以說是世界上最早的“分子料理”，人們利用研磨，點滷等方法，將大豆成功的轉化成了另外一種形態。
飽滿的大豆
豆花的製作
豆花傳統的製作方法是通過石磨研磨成漿後再進行製作，隨著時代的變遷，石磨已經淡出了人們的視野，如今的機器使用起來非常的方便，只是少了一份推動磨盤製作豆花的感覺，不過豆花任然是以傳統的手藝來加工的，接下來就和大家詳細的聊聊在家裡如何製作豆花。
- 首先提前將黃豆500克，加入大米20克，用清水泡發，夏天泡發時間一般在3-4個小時左右，冬天則可以延長至6-8小時。
- 將泡發好的黃豆，換上清水，按照1：10的比例添加清水即可，隨後倒入豆漿機或者研磨的機器中，打成豆漿即可。
- 取一塊紗布，將打好的豆漿過濾去豆渣，隨後倒入鍋中煮沸，需要注意的是要沸騰3-5分鐘，以便充分煮熟（這時候就是煮熟的豆漿了，喜歡喝的朋友可以盛起來一部分）
- 取“膽巴”一塊，化成膽水備用，將沸騰的豆漿關火，待溫度下降到八十到就是攝氏度，就可以了開始“點豆花”了
- 所謂“點豆花”，就是將適量的膽水，多次少量的倒入豆漿中，並且用勺子輕輕帶動豆漿旋轉，因為倒的時候一般採用點滴倒入的方式，所以稱之為點豆花，這時候就可以看到豆漿中會慢慢凝固起來豆花。
- 通過膽水的不斷催化，豆花逐漸凝結在一起，這時候用漏勺輕輕的壓一下，以幫助豆花成型。
製作豆花的催化劑 膽巴
小技巧：
1.黃豆一定要充分的泡透，這樣打出來的豆漿可以產出更多的豆花；加入大米是個小秘訣，可以使豆漿細嫩的同時組織結構也緊密，方便食用。
2.如果製作的比較多，打豆漿這一步也可以用傳統的方法：先將豆子加少量水打好後倒在紗布上面，隨後燒適當比例的熱水，淋在紗布上的豆渣上，邊淋邊攪拌，擠壓，直到豆渣變成一團，並且不沾紗布即可。
3.所謂“膽巴”就是四川自貢的井鹽出產的鹽滷水經過澄清過濾，濃縮成半透明的結晶體，本地人稱之為膽巴，化成水後就叫做膽水。
4.在加入膽水的過程中，需要保持豆漿的核心溫度始終在九十攝氏度左右，但是不能使其沸騰，需要注意調節火候，膽水的用量要根據實際情況掌握，直到豆漿都生成豆花即可停止。
5.豆漿在燒開的過程中，會有“假沸”現像，一定要注意區分，並且要燒開3-5分鐘，將豆漿充分煮熟。
香濃的豆漿
豆花的蘸料
製作好的豆花口味清淡，略帶回甜，直接食用也別有一番滋味，不過川渝一帶喜食辛辣，在豆花蘸料的製作上具有特色的製作方法：
- 準備幹辣椒300克，放入鍋中，小火慢炒至色澤棕紅，撈出晾涼後放入擂缽中，擂成辣椒麵，並將擂好的辣椒分成均勻的三份。
- 鍋內燒菜籽油，油溫200度左右淋入第一份辣椒；待油溫降低到150度左右淋入第二份辣椒；油溫繼續降低到100度左右淋入第三份辣椒，最後將三份辣椒混合在一起攪拌均勻
- 將大蒜，苦蕌，霍香用刀剁成沫，分別放好，再準備鹽，味精，醬油，醋，蔥花，花椒粉。
- 食用豆花的時候就根據自己的喜好來搭配調味料即可。
搭配蘸料的豆花
小技巧：
幹辣椒最好選擇四川本地的二荊條幹辣椒，色澤紅亮，辣度適中，香味濃郁；製作辣椒油要將辣椒分成三份以三種不同的油溫淋制，才能出香，出色，出辣；選用純正的菜籽油來製作效果更好。
知識拓展—磨豆花的石磨，你知道嗎？
傳統的石磨
石磨是將兩塊重達一二百斤的石磨的磨盤對扣在一起，它們接觸在一起的兩面都有打好的齒槽，上面的一塊磨盤固定著一個長把的木質把手，另外一邊用“吊單兒”懸掛在房樑上，什麼是“吊單兒”？這是川渝一帶對懸掛木把手的長布或繩子都稱呼，通過“吊單兒”的借力推動把手，上面的一塊磨盤就會轉動，另外磨盤上還有一個預留的小洞，和中間的齒槽是相通的，糧食通過小洞落在槽中，再轉動磨盤就可以達到研磨糧食的作用，不但可以磨豆漿，以前的人們磨麥子，大米等都是運用的石磨。
結語
一份清淡回甜，口感細嫩的豆花，你學會了嗎？關注川廚沈俊豪 每天更新優質原創美食乾貨內容！
閱讀更多 川廚沈俊豪 的文章
