紅酒格調之醒酒篇

醒酒，顧名思義，就是將酒喚醒，讓其魅力展現得更淋漓盡致；簡而言之，即是將酒液從酒瓶倒入另一個容器（通常為醒酒器）當中，從而使酒液與沉澱分離，並讓酒液接觸氧氣的過程。這個過程看似簡單，其實大有學問。今天,就跟大家科普科普關於醒酒必知的那些事兒。

為什麼要醒酒？

正如一開始提到的，醒酒出於兩個目的：1. 分離酒液與沉澱隨著陳年或是由於生產過程中不經過濾，不少葡萄酒中會存在沉澱。這些由酵母的“屍體”、蛋白質、果皮和果梗的殘屑以及釀酒過程中產生的其他物質構成的沉澱，不但會使葡萄酒變得渾濁，有時甚至還會令葡萄酒的口感變得苦澀。因此，通過醒酒將酒液與沉澱分離，不僅是為了使酒液更澄清透徹，也是為了保護葡萄酒的口感。2. 讓酒液與氧氣充分接觸一些葡萄酒由於在釀造過程中使用了硫化物，會帶有如臭雞蛋味等令人不愉悅的還原氣味，通過醒酒可以加速散盡這些異味。此外，不少葡萄酒在剛開瓶時香氣和風味會比較閉塞，充分接觸氧氣可以幫助它們進一步打開自身的香氣和風味，同時還可以讓澀口的單寧和尖酸通過氧化變得柔和，使整款酒的表現更佳。

什麼酒需要醒酒？

對於這個問題，其實業界一直沒有形成一個統一的答案，不過普遍而言，高酸、單寧強勁、酒體厚重的葡萄酒，不論是年輕或是年老都可能需要醒酒，這就需要我們從兩方面具體分析：1. 看葡萄品種赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）、內比奧羅（Nebbiolo）和桑嬌維塞（Sangiovese）等葡萄品種具有高酸、高單寧的特性。用這些葡萄品種釀造的酒，如果剛開瓶就飲用，可能會覺得又酸又澀、難以入口，因此需要通過醒酒進一步柔化其單寧及酸度，改善酒的口感。2. 看發展階段葡萄酒如同人一般，有著年輕、成熟及衰老的生命週期。如果一款酒還處於年輕階段或正值壯年，很可能需要通過醒酒呈現更好的狀態：如前所述，高酸、高單寧的年輕葡萄酒需要通過醒酒使口感更圓潤、順滑，同時進一步打開其風味。而經過陳年仍值壯年的葡萄酒，可能在陳年過程中產生了沉澱，也可能因為長時間的“沉睡”，香氣在剛開瓶時比較閉塞，需要經過醒酒分離出沉澱，並“喚醒”其更豐富的香氣和風味。但如果一款酒陳年已久，已處於衰退期，那麼便不宜再進行醒酒，因為將酒液更徹底地暴露在空氣中，會使其僅留的香氣更快消散。

醒酒的時長如何確定？

確定醒酒時長的最好方法是先聞一聞或是嘗一嘗葡萄酒，但除此之外，我們也可以根據葡萄酒的品種特性做一個大概的估算。單寧含量高、酒體宏大的紅葡萄酒：如赤霞珠、西拉、巴羅洛（Barolo）等風味濃郁、口感緊實的葡萄酒需要醒大約2小時（已陳年20年以上、處於衰退期的酒除外）；酒體較輕的紅葡萄酒：在判定黑皮諾（Pinot Noir）、佳美（Gamay）等酒體較輕的紅葡萄酒亦需要醒酒的情況下，最好把時間控制在30分鐘至1小時之間，同時還需不時品嚐葡萄酒以確認酒的狀態，避免過度醒酒；風味濃郁、奔放的白葡萄酒：如加州（California）霞多麗（Chardonnay）等風格更奔放的白葡萄酒可以醒1小時左右；酒體輕盈的白葡萄酒：像灰皮諾（Pinot Grigio）等輕酒體的白葡萄酒一般不需要醒酒，在酒有異味等必須醒酒的情況下，最好不要超過30分鐘，且須密切確認酒的狀態。