《追梦人二》系列报道
文、图/ 记者 陈香 许泽淳
八年前，一个美食主义者，因看不惯地沟油横行的他，立志要在东莞做出一家“绿色餐厅”，张耿平从原本做得好好的贸易行业毅然转行，开始进军餐饮业。
他从一个没做过餐饮行业的“小白”起步，通过不断学习、摸索，怀着对美食的执着和让更多人吃到绿色、安全、健康饮食的梦想，以客人为中心，以市场为导向，不断改革经营策略，八年磨一剑，终于打造成一家远近闻名的“绿色餐厅”——东莞醉竹轩生态农庄。
转换人生跑道再出发
张耿平明知餐饮行业这条路艰难却还毅然选择从贸易转行，到底是什么原因让他如此执着呢？
这源于十年前爆出的“地沟油”事件，通过调查发现，原来我们身边很多餐厅为了营利，不择手段采用各类劣质油，俗称“地沟油”。连最简单的吃饭都不能让人放心，这让美食爱好者张耿平萌生出一个自己开餐馆的想法，他一定要客人吃上绿色健康的美食，“从我做起”！后来这个想法不断在他心中潜移默化，再加上自己对美食的那份热情与执着，使得他下定决心投入到餐饮行业。
“如果你跟谁有仇，就要他去做酒楼”，刚开始家人与朋友都极力反对，因为做餐饮不仅非常辛苦，而且经“地油沟”事件后，餐饮店更加难以经营，而张耿平作为一个外行人贸然进入，风险可想而知。
张耿平开始找餐饮场地，最初他想做牛庄的连锁店，当时东莞本地牛庄生意不错，如果能复制他们的经营模式可以少走弯路。但后来的调研中发现，当时东莞都只在晚上杀牛，白天不杀，而张耿平最初的想法是用新鲜的食材作为牛庄的第一特色，他希望从牛的宰杀到上桌不超过4小时。而从那时的供货情况来看显然是实现不了。还有一个让他无法接受的是，当时东莞的很多牛肉有注水现象，理想与现实有差距，这不得不让张耿平放弃做牛庄的打算，改做了中餐厅——“醉竹轩”。
连亏半年 咬牙坚持未放弃
“醉竹轩”刚开业时生意并不如意，每个月亏损十几二十万元，连续亏损了半年。连身边的朋友都看不下去了，劝他尽快放弃，但不服输的他最后还是选择了咬牙坚持。他开始总结经验，进行改革、调整，最后让餐厅成功走出亏损，开始盈利。
他说，做餐饮首先要非常注重食材的天然、安全、健康。例如店里的乐昌芋头，就专门去原产地考查过多次，最终才确定某一块最适合生长的土壤进行种植，并明确要求农户不能加任何催长剂，天然无污染，保持食物原有特色。店里的鱼为了保证鱼肉爽口嫩滑，放弃了万绿湖的供货源而选择了口感更好的英德锦潭水库的鱼，因为英德锦潭水库是活水，里面的鱼都有运动，因此做出来的鱼肉更加鲜嫩。还研发了自磨豆腐，不加对身体不好的石膏只用土鸡蛋与黄豆制成豆腐。
另外就是食材的管理、保存很重要，在“醉竹轩”的冰箱里所有的食材都不用保鲜袋装，因为保鲜袋装着很容易被积压到底下，不易被发现，食材被冰冻久了就不新鲜了，因此全部改成了保鲜盒装，并在上面标明日期以及份量，食材做到当天清当餐清，冰箱里的所有食材必须在24小时内清掉。
张耿平说，对于现在的餐厅消费者，吃出健康的“最低消费”就是身体健康，民以食为天，食以安为先。食品安全是基础的基础，只有安全、卫生、新鲜的食材才能做出健康的美食。如果食材出现了问题，再美味的佳肴也就没有意义了。
独树一帜 打造4D厨房
八年时间，张耿平一直坚持以绿色、安全、健康为经营理念和为顾客提供优质的服务，在竞争激烈的餐饮界脱颖而出，吸引了全国100多家大中型餐饮企业先后到醉竹轩学习餐饮经营之道。
位于立新工业区旧锡边管理处旁的东莞醉竹轩生态农庄占地3000多平米，平均每天迎客600多人次，最高峰达2000多人次。开业以来，受到众多美食爱好者的追捧，光店里的鲍汁豆腐一道菜的利润就高达100多万。
为了保障“舌尖上的安全”，张耿平标新立异打造了标准化的4D厨房，4D厨房不光环境干净漂亮，而且每一道加工工序都有特定的标准，包括洗菜的标准、切菜的标准、小料的配置标准等等，最大程度的保证顾客吃得健康、吃得安全。这在东莞餐饮界独树一帜。
这里不仅是餐饮企业学习的标杆，更是美食爱好者的天堂。“醉竹轩”以回归纯朴，崇尚自然为追求，烹制菜肴的材料都尽可能取于乡土农村，所有的烹调、饮用水均采用纯净山泉水，烹制时亦最大限度保留了食材的原汁原味，让顾客真正品尝到无公害、无污染、健康绿色的自然美食。
“明厨亮灶”让顾客更放心
让顾客吃得健康是张耿平做餐饮的初衷，解决了食材问题后，张耿平又一个创新举动让不少同行表示诧异，一般厨房乃餐厅的核心重地，外人通常都禁止入内，但他偏偏要让大家都来了解一道菜烹制的全过程。他将餐厅整改升级，将厨房打造成4D厨房，他说食材干净卫生再好，还不如“明厨亮灶”让顾客眼见为实，全部看在眼里来得更放心。
张耿平说，刚开始实施“明厨亮灶”员工会有点不适应，尤其被客人注视时，会有些不好意思，但时间久了，发现这个对大家来说不是坏事，因为有人看，厨师就会更用心地制作，在操作上会更加规范，这对于每位厨师来说要求更高了。只有当客人看着放心，吃着也安心了，他们下次就还会再来。
功夫不负有心人，经过半年多的努力，口碑效应逐渐发挥了效应，餐厅的人流量越来越大，排队等位的也是常有之事。一般来说餐厅生意火爆是老板最开心的事，但张耿平却将开心放在一边，开始琢磨怎么样做才能既保证生意火爆又要管理与服务质量跟得上来，怎样提高服务水平成了张耿平首要解决的问题。
不仅吃到美食还学会感恩
对餐饮界来说服务是一个系统的工程，包括了餐饮经营业务的一切要素和环节。对餐饮而言，所有的经营策略与服务都必须以顾客为中心，以满足顾客需求为前期。如今的顾客消费体现不单单只重视饭菜的质量和特色了，更重视从消费过程中获得的精神满足。
为了传承中华民族传统美德，醉竹轩推出了“感恩父母”特色活动，凡父母带孩子来就餐的，只要孩子对着父母录一段感恩父母的话便可以免小孩子的餐费。
醉竹轩还推出了集孝道卡活动，孩子在家帮父母做家务，听父母的话好好学习都可以奖励一张孝道卡，可当优惠券使用。推出这两项特色活动主要是为了帮助小孩从小培养良好的行为习惯，孝顺父母。
刚开始推出这两项优惠活动时，财务着急了，根据营业额情况，平均一天减免了一万多，在财务看来这是在亏损。但张耿平说，不要仅仅看损失了多少，要看总营业额有多少？财务通过对比发现，虽然每天减免了1万多，但营业额在一天内却增加了3万多，实际还赚了1万多，既实现了盈利，又帮助了很多家庭的孩子懂得怎么去感恩父母，怎么养成良好的行为习惯。
“只有当餐厅具备了良好的服务，才能在竞争中占优势。”张耿平表示。去掉华丽的包装，回归餐饮业的本质，便是服务。不单是场地和菜品，服务也至关重要，要让顾客觉得，在这里就餐能感觉到舒适和惬意。要让顾客觉得我们的服务好，就需要每一位服务人员的用心服务，所以我们要求每位服务人员要主动为顾客服务，要做到服务在顾客要求之前。
计划扩张 增开海鲜城
看到醉竹轩火了之后，这两年周边陆续开了很多餐厅，他们使出各种招数和醉竹轩竞争，他们主打价格战，张耿平却和他们拼出品和服务。虽然竞争更大了，但张耿平却认为这是鞭策自己提升服务和出品的时机。
“我们计划2020年开始扩张，增开海鲜城，将东莞醉竹轩生态农庄升级为东莞醉竹轩海鲜城，开设早茶和午茶，餐厅的出品将更加丰富，满足更多顾客的需求。”厚积薄发，张耿平踌躇满志地追逐他在餐饮生意上的更大梦想。
人物访谈：
将来要让优秀员工持股当老板
笔者：在培养团队上有哪些“妙招”？
张耿平：在“醉竹轩”开业之初为了学习餐饮的管理经验，走访了大大小小上百家企业，学习他们的管理方法。其中重要的一点是，我们非常注重人才的培养，坚持内部培养为管理人才的用人原则，“授人以鱼，不如授人以渔”，好的企业应给予员工晋升空间，使其不断地进步成长。现在我们的店长是由收营员提拔上来的，经理是由服务员提拔上来的，在这里只要你有能力，就有机会得到晋升。
笔者：如何控制成本？如何激励团队的干事热情？
张耿平：在餐厅的日常管理上，我们设置了员工奖惩制度。这是一套捆绑性制度，例如员工迟到早退，他自己罚得少，领导罚得反而多，实际上每个人都是管理监督人员。还设置了高管持股，这样可以提高员工的积极性和责任心，只有当员工把餐厅当成是自己的餐厅了，才会更加积极、才会更用心地做好服务。
以前没设置这套制度时餐厅一个月的电费要5万多。水也浪费得特别多，员工在洗地和洗碗时，从不节约用水，甚至有员工忘记关水龙头。自从实行奖惩制度捆绑后，比如在水电这块，做出数据分析，如果当月的水电费比上月少，差额就全额分发给员工，这项奖项措施实施下来，一个月的水电费竟然都减了一半。经过这套奖励机制以后大家都很自觉地关电节水了，这样不仅激励了员工，更教会大家不要浪费资源。
笔者：老板与员工如何做到和谐相处？
张耿平：老板与员工的关系对餐饮店的发展也至关重要，虽然我是老板，但我与员工的关系却非常友好，他们不叫我老板，都叫我“平哥”，我觉得在称呼上会拉近彼此之间的距离，更像是朋友和亲人，不仅在待遇上还要让他们吃得好住得好，尊重他们的每一个想法。
追梦人名片：
张耿平，东莞醉竹轩生态农庄董事长，从贸易转行到餐饮行业，学习不缀，创新不止，八年时间，成功将醉竹轩打造成为绿色、安全、健康饮食标杆。
追梦人语录：
“做好人，做一个好的餐饮人”，这是张耿平做人做事的一个信条。因十年前的地沟油事件，让美食爱好者张耿平从贸易改行做餐饮，八年的风风雨雨、曲曲折折，终于将“醉竹轩”打造成了当初梦想中的“绿色餐厅”。面对今天的成就，张耿平表示还算满意，但对他而言目前的成功并不是最终的目标，他还要继续宣扬“绿色美食”理念，让更多人吃到健康、绿色、安全的餐饮。
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