感覺時間過得飛快啊！又到做麵包的時間了！這周做無油無糖的巧克力法國麵包。最近新買了一本《吳寶春的麵包秘笈》，我正在學習法棍。不過裡邊的精華還沒悟出來，還要再多練習。這個麵包的配方就來自這本書，這是法棍配方，被我做成漢堡胚了。
但是我很喜歡這個漢堡胚，無油無糖，外皮特別脆，裡邊又很軟，這個吃著比甜麵包更健康又更多了一些風味。大家可以試試哦！不過吃之前建議麵包表面噴水，放入烤箱180度烤5分鐘再吃，這樣外皮很脆，裡邊也很軟。再加上各種食材，真的很好吃！
這次的製作方法都是按照吳寶春書上做的，和平時不太一樣。感覺要想做好歐包確實挺難的，目前我做的歐包還沒有漂亮的孔洞，可能跟我沒有石板有關係，所以我買了個石板，等石板到了我再多嘗試。爭取給大家交出一個合格的法棍教程。
材 料
高筋麵粉250克，可可粉12克，鹽4克，冰水180—190克，乾酵母2克，耐高溫巧克力豆或堅果38克，不放可可粉就換成等量的高筋麵粉
特殊說明：
根據每個人使用的麵包粉吸水性不同，水量請自行增減，最後和好的麵糰像視頻裡那樣稍微有一點點粘手，但是麵糰不會軟塌塌的狀態就可以了。
做 法
麵糰配方里除了巧克力豆其他材料全部放入揉出破洞有鋸齒的膜。
再放入巧克力豆揉均勻。
揉好的面溫度不能高於24度，做這個歐包要求更高。
麵糰放在一個方形盒子裡，沒有盒子我就用個烤盤代替了。
放入26—28度的環境裡，不能高於28度。溼度75%發酵1個小時。
1小時取出來給麵糰翻面，方法看視頻。
然後再放入26—28度的環境裡，不能高於28度。溼度75%發酵1個小時。
發好取出來，按麵糰有輕微回縮即可。
將麵糰平均分成4份。
整理成圓形，手法看視頻。
放入26—28度的環境裡，不能高於28度。溼度75%發酵20分鐘。其實就是鬆弛。
鬆弛完用刮板取出麵糰，麵糰翻面。拍出麵糰裡的大氣泡。
再整成圓形。放在烤盤上。
放入26—28度的環境裡，不能高於28度。溼度75%發酵150分鐘左右。
發酵的時候就要提前預熱烤箱。烘焙石放在下邊。最好有石板，石板也一起放在烤箱裡預熱。上下火230度預熱30分鐘。
麵糰發酵完成，手指按麵糰有回彈，回彈速度略快，但是還可以看到小坑。差不多是原來的1.5倍大。
在麵糰表面割口，“井”字口。
烘焙石裡倒入冰水或者冰塊，這樣可以製造更多的蒸汽。
麵糰放入中下層，上下火215度烤30分鐘。
烘烤結束取出放在烤架上晾涼。吳寶春說烤完的麵包內部達到97度就說明烤熟了。我測了一下，我的內部溫度才89度，看來還是烘烤不夠啊！看來我就是缺石板，做不好就開始給自己找理由了。賴自己設備不好哈哈！
歐包在烘烤後三小時內吃口感最好。三小時後建議用保鮮膜包裹放入冰箱冷凍保存，可以保存一個月。吃之前面包表面噴水，放入烤箱180度烤5分鐘即可。
Tips
1、麵包桶放入材料的順序一般都是先放入水、牛奶、雞蛋等之類的液體材料，然後再放入酵母，酵母溶解於水中，接著加入麵粉、糖、奶粉、鹽等乾性材料，這裡需要注意鹽要單獨放在一個小角落裡，不能單獨和酵母接觸，以免酵母碰到鹽後脫水失去活性。酵母可以先放也可以後放，都不會影響發酵。最主要的酵母不要和鹽、糖直接接觸就對了。
2、由於每個人使用的麵粉吸水性不同，在使用新的配方時，先加大部分水，留少量做調整，以免因液體過多而造成麵糰過黏。
3、剛混合麵糰時，比較粘手，此時不要輕易加粉，麵糰出筋後就不會過於溼粘了。
4、黃油要軟化後使用。若黃油過硬，可以用手捏幾下，用手的溫度來軟化黃油。
5、麵糰發酵：一般麵糰基礎發酵溫度在28度，溼度為75%，二次發酵溫度35度左右，溼度為85%。軟歐包兩次發酵溫度都不可以超過30度。我一般情況下第一次發酵是放在麵包機裡發酵的，60—80分鐘左右發酵完成，具體時間還要看麵糰的狀態而決定。二發放在烤箱裡發酵，這裡重點要說如果你的烤箱發酵溫度高於40度，不建議打開烤箱的發酵功能，可以像視頻裡那樣接盆熱水放在烤箱裡，烤盤放在比較靠上的位置，利用熱水的溫度和溼度來發酵麵糰，30分鐘取出熱水試下溫度，水涼的話再換一盆熱水。熱水我們就可以用家裡熱水器45度熱水即可。如果是做歐包，建議兩次發酵都在室溫發酵就好了。發酵溫度不要超過28度。
6、做好的麵包要想保持剛烤完最柔軟的狀態，就在剛出爐後不等放涼馬上拿到冰箱裡冷凍起來。吃之前提前拿出來解凍，然後再回烤1-2分鐘。第二天食用的時候就還是會保持柔軟的。不能馬上食用完的麵包建議放在冰箱冷凍保存，不要放在冰箱冷藏，冰箱會吸收麵包裡的水份，加速麵包老化。
7、做麵包最重要的兩點請記住：揉麵和發酵。第一揉完面一定要檢驗有沒有出膜。第二發酵一定要到位。具體的發酵方法在視頻和步驟圖裡都已經講解過了，這裡就不再說了。
操作要點
這個麵包全程都是在26—28度的溫度發酵。溼度75%。
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