我国作为一个农耕文明发达的国家，圈养牲畜一直是祖传手艺之一，而大型牲畜的肉，也是咱们饭桌上可口而又美味的蛋白质来源，滋养着华夏儿女。不过，你知道在古代，肉也分贵贱吗？
早在我国东周时期，就有这样的记载：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”——《国语·楚语下》。意思是古代天子在祭祀完成后，大家按照级别享用不同的食物，地方诸侯可以吃牛肉，公卿可以啃羊肉，士大夫只能吃猪肉。可见那时候就对肉分出了贵贱，猪肉是最下等的。
在古代的饮食习惯中，猪肉在很长一段时间内并非高大上的肉食，鸿门宴中就有这样一段，樊哙冲入大帐，要救刘邦。项羽见来了一位猛人，饶有兴趣地说道：“壮士，赐之卮酒。”侍卫给樊哙倒上酒。哙拜谢，起，立而饮之。项王曰：“赐之彘(zh)肩。”则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之。这一幕项羽又赐酒，又给肉，看似项羽对樊哙很厚待。如果主人给你倒四升酒让你喝下去，还强迫你生吃猪肘，分明是在侮辱人啊！
《礼记·王制》也说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”从排名上看，牛羊在猪之上，为何在先秦时期的肉食排名中会有这样的区分?
首先是从肉食的珍贵程度有关，牛在农耕时代是重要的生产资料，在许多朝代都不许私自宰杀牛，就如礼记所说，连诸侯没什么重要的事都不轻易杀牛。最早在汉代，牛已经被立法保护，汉律规定“不得屠杀少齿”。汉律对杀牛的惩罚十分严厉，犯禁者诛，要给牛偿命。
到了唐宋时期，牛更是不管是否老弱病残，都在禁杀之列，只有自然死亡，或者病死的牛才可以剥皮售卖或者自己吃用。物以稀为贵，牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。在《楚辞》的“大招”和“招魂”篇里分别呈现了两桌异常丰盛的菜单，有：八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉。在菜单的排名中牛肉是排在第一位的，其重要性不言而喻。所以，牛是古代六畜中肉类最珍贵的。
而唐朝达官贵族的宴席上，除了牛肉外，还出现了各种山珍海味。唐朝每年都会给新上任的京官举行烧尾宴，菜单这样的：通花软牛肠（羊油烹制)，光明虾炙(活虾烤制)，白龙曜(用反复捶打的里脊肉制成)，羊皮花丝(炒羊肉丝，切一尺长)，雪婴儿(豆苗贴田鸡)，仙人脔(奶汁炖鸡)，小天酥(鹿鸡同炒)，箸头春(烤鹌鹑)过门香(各种肉相配炸熟)等。牛羊肉、鸡肉都齐了，甚至还有鹿肉、鹌鹑肉、青蛙肉，就是没有猪肉，混的也太惨了吧！
到了宋朝，朝廷像保护熊猫一样保护耕牛，无故杀了自家或者别家的牛，要处以“决脊杖二十,流放一年”。因为这个原因，宋朝人民开始流行吃羊肉，而最早也是从皇家流行的习俗，宋真宗时御厨每天宰羊350只，仁宗时每天要宰280只羊，英宗减少到每天40只，到神宗时也吃猪肉，但御厨一年消耗羊肉43万4463斤4两，而猪肉只用掉4131斤，还不及羊肉消耗量的零头。
真正给猪肉长了点面子的，还是大诗人苏东坡，他在杭州任上的时候，为了解决民工的吃饭问题，他创造性地发明了“小火慢炖”的方块肥肉，这种以姜葱红糖料酒酱油等做成的猪肉菜肴，就是大名鼎鼎的苏杭菜“东坡肉”。而到了普通老百姓那里，猪肉就是每家每户都能吃到的了，《东京梦华录》称，每天有上万头猪被贩子们从四乡收购送入东京，无数的猪肉摊贩，无数的“郑屠户”宰杀这些猪，给普通百姓的餐桌上送去肉食。
中原政权以牛羊为贵，但到了北方辽国却正好相反，因为他们逐水草而居，猪肉反而成了珍贵的食物。所以宋朝的使节出使辽国，辽人就用最好的猪肉款待使者，猪肉在辽国，是“非大宴不设”。于是在互市的时候，辽国用肥羊换取宋的猪，双方都挺乐意。
到了明清时期，猪肉才成为民间肉类消费的主流。《明宫史》记载，在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等。说明此时猪肉在皇室已经普及开来。在清朝美食家袁枚《随园食单》中，已经将猪单独列为《特牲单》叙述：“猪用最多，可称‘广大教主’。宜古人有特豚馈食之礼。”在他的介绍中，与猪肉相关的有43道菜，其中有红煨肉三法、白煨肉、油灼肉等。而牛羊肉则归为《杂牲单》中，“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。”
虽然牛羊肉的高大上地位已经无法撼动，但是没关系，猪肉因为方便易得，逐渐打败了牛羊肉，成了我们今天最常见的肉类。
閱讀更多 吃貨史 的文章
