人造肉行業在國內才剛剛起步
出品 | 每日財報
作者 | 劉雨辰
4月20日，肯德基在中國三個城市定點餐廳公測植物“雞塊”，體驗價1.99元5塊，首批測評體驗預售券被一搶而空。4月21日，星巴克宣佈“對地球更好些”，推出一系列採用植物蛋白的食品系列“星善食”，並簽約李宇春來為項目做宣傳。這份菜單包含三款燕麥乳飲料，三款Beyond Meat（中文品牌“別樣牛肉”）人造牛肉的食品，以及兩款採用OMNIPORK（中文品牌“新善肉”）人造豬肉的食品。
去年5月，總部位於美國加州的“別樣肉客”公司上市，讓很多中國消費者第一次聽說了“人造肉”這種產品。今年4月中旬以來，棒約翰、星巴克和肯德基等多家連鎖餐飲品牌陸續在中國市場推出了“人造肉”產品。
人造肉再次成為熱點，但大多數人對於這項技術的發展和現狀並不瞭解，在此，我們有必要做一些解讀，幫助大家更好的認識這個“不速之客”。
什麼是人造肉
目前市場上的人造肉主要包括植物肉和細胞肉，由於細胞肉尚未完全推向市場，目前人們所熟知且本文所提到的人造肉屬於植物肉的範疇，是四類“替代蛋白”趨勢下發展最為可觀的一類，肯德基和星巴克目前推出的產品就是這類人造肉。
昆蟲蛋白：以昆蟲為原料，從昆蟲的各個生長階段，如卵、幼蟲、成蟲、蛹、蛾等提取的蛋白質。由於昆蟲數量大，繁殖快，且高蛋白、低脂肪，營養結構合理，肉質纖維少，又易於吸收，為世界各國所關注。但主流群體接受度低且大規模生產技術暫不成熟。
微生物蛋白：以工農業及石油廢料人工培養微生物菌體，形成蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素等混合物組成的細胞質團。由於微生物生長繁殖速率快，生產效率高；農業廢料、廢氣均可成為生產原料，來源廣泛，在世界範圍內得到了廣泛認可，但同樣難以被消費者所接受。
細胞蛋白：用組織培養技術以動物幹細胞培育而成，這個過程生產了肌肉組織，模仿了動物肌肉並具有相同蛋白質特徵。但目前細胞肉的成本昂貴，約為 300 美元/千克，且技術壁壘高，尚未真正推向市場。
植物蛋白：蛋白來源於植物，營養全面，易被人體消化吸收，具有多種生理保健功能。平時常見的豆類、穀類、薯類、堅果均含有蛋白質，其中豆類尤其是豌豆蛋白質含量20%，較為突出。植物蛋白整體成本低、安全性強、易消化且對動物福利和環境副作用小，現已大量應用，是目前為止最佳的替代蛋白質。
植物蛋白人造肉含大量的蛋白質和少量的飽和脂肪,天然優勢是沒有膽固醇。隨著生活條件的改善，肥胖率不斷上升，肥胖引起的健康問題逐漸引起人們的重視。由於膽固醇含量極低，人造肉避免了過度攝入肉類帶來的健康隱患。此外，植物人造肉的營養成分可控，可根據消費者健康需求加入特定的營養物質，滿足消費升級帶來的對健康的新需求。
很多人讀到這裡覺得肉類養殖已經沒有必要了，人造肉完全可以起到替代作用。但事實上，植物肉並不能完全替代動物性肉類，人類需要多元化的營養，動物性蛋白所含的某些營養成分（主要指氨基酸）是植物性蛋白所不具備的。自然界肉類的營養主要體現在蛋白質和脂肪上，動物蛋白及其包含的各種氨基酸是人體健康所必需的。而植物蛋白中的這些氨基酸一是含量少，二是種類不全，不能滿足人體生長髮育以及生命活動的全部需求，需要從動物肉類中獲取。
人造肉產業鏈的全球發展
2016年，Beyond Meat推出了標誌性產品 Beyond Burger，是全球首款外觀、味覺和真正的牛肉幾乎沒有差別的植物肉餅，基本標誌著人造肉開始邁向成熟，Beyond Meat也就成為全球人造肉的龍頭企業，公司在全球53000多家零售商和餐館都有售，同時在大多數大型連鎖店銷售，包括亞馬遜、全食、克羅格公司和艾伯森公司，2019年公司累計實現營業收入 1.99 億美元，同比增長253%。
2019年全球人造肉的市場規模約121億美元，2025年將達到279億美元，年化增長率達到15%。據Beyond Meat預測，如果人造肉市場規模可以達到類似“植物奶”與乳制奶的比例（13%），那麼對應美國2700億肉類市場，全美人造肉市場未來將達到350億美元，全球人造肉類市場模糊測算可達1820億美元。
目前市場投放的人造肉的原材料主要有豌豆蛋白和大豆蛋白，大豆蛋白雖然更容易購買，但由於是一種過敏原，且通常經過基因改造，涉及健康風險，美國相當一部分人是不食用大豆蛋白的，因此豌豆蛋白就成了人造肉的主要原材料，Beyond Meat生產的人造肉的原料主要是豌豆蛋白的幹混料。
人造肉行業在國內才剛剛起步，整個市場相當分散，由大量小規模企業構成。且中國的人造肉還處在傳統型植物蛋白素肉階段，這類素肉多以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麥蛋白等為原料，通過擠壓膨化方法制取，實際口感與肉製品相比有一定差距，不能滿足消費者對口感的需求。
來伊份目前有蛋白素肉產品、五香味蛋白素肉、香辣味蛋白素肉等產品，並與南京農業大學下屬研究中心簽署協議，在植物基蛋白製品和肉製品的開發技術領域開展深度合作。金字火腿率先進入植物肉藍海，在市場上有一定的先發優勢，公司目前主攻混合肉，如植物肉丸、植物獅子頭、植物臘腸等，有望成為新增長點，但目前的口感替代性一般。
目前產業鏈中最值得關注的是豌豆蛋白的供應問題，當前的全球豌豆蛋白消費量與2015年相比翻了一番，達20萬噸左右，到2020年，其消費規模還將增長 30%，至2025年，全球豌豆蛋白消費量將增至58萬噸。目前的主流人造肉生產商都以豌豆蛋白為基礎，隨著人造肉行業的一路攀升，豌豆蛋白供應出現了緊張的局面。
在國內豌豆蛋白行業內，雙塔食品是目前規模最大、品類最齊全、技術最領先的企業，公司生產的豌豆蛋白中90%出口至歐美等國家，2019年，雙塔食品全球市佔率接近40%，為全球最大豌豆蛋白生產企業。公司擁有先進的豌豆蛋白提取技術，可以將飼料級蛋白提純到食用級蛋白，目前豌豆蛋白質的回收率達到了95.5%，純度達到了90%以上，技術遙遙領先。2019年，公司成功研發出新產品“豌豆組織蛋白”和“豌豆拉絲蛋白”，成功填補了國內豌豆組織蛋白、豌豆拉絲蛋白的空白。
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