我國目前柿子樹品種很多，不僅有早、中、晚熟之分，還根據其在樹上成熟前能否自然脫澀而分為有澀柿與甜柿子。這裡所說的柿子的“甜”與“澀”與含糖量無關，而是決定於其中單寧形態。其實，嚴格地按學術上的分類方法，柿子有以下4種不同的品種類型。
完全澀柿
此類品種的果實在樹上成熟後至軟熟前不能完全脫澀，採後必須經過人工脫澀或後熟作用脫澀才能食用，無論果實有無種子，在果實完全軟化前均不能自然脫澀，果肉內也不形成褐斑。我國原產的絕大多數品種基本都屬於這一類。
不完全澀柿
此類品種的成熟種子周圍會部分脫澀，而種子的作用範圍較小，自然脫澀度較低，如平核無、會津身不知、甲洲百目、衣紋等。通常我們將其歸為常說的澀柿範疇。
完全甜柿
此類品種的果實不論有無種子，均能在樹上自然完成脫澀過程，且脫澀完全徹底。果肉內基本無褐斑或形成少量褐斑，褐斑的點很細，肉眼看上去不明顯。種子少時，商品價值更高。如富有、次郎、陽豐、新秋、伊豆、駿河、花御所太秋及我國的羅田甜柿、甜寶蓋等。
不完全甜柿
此類品種的果實只有在授粉條件好、每果中形成的種子達到一定數量（標準因品種而已）時，果肉才能完全徹底自然脫澀，如果授粉條件不好，無種子形成或種子少時，果肉就不能自然脫澀或脫澀不完全，如禪寺丸、西村早生、海庫曼、東洋一號等。
其種子的作用範圍較大，在種子周圍的果肉中會出現許多褐斑，帶褐斑的果肉是甜的，否則就是澀的。換句話說，不完全甜柿必須有種子存在，才能表現出甜柿的特性，可能會因為種子的形成差異，出現果實微澀，或一半澀一半甜，一株樹上有的澀有的甜的情形。
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