如果你是一个吃货，那么你肯定抵挡不了烤肉的诱惑。想象下烤肉滋滋地发出响声，随着温度和时间的加持，肉慢慢滑出一滴油脂。咬一口，外焦里嫩，咽下，满口留香，那是一种炖肉无法具有的滋味。那么问题来了，
为什么烤肉会那么香呢？
其实这里蕴含了一个化学知识，促使烤肉这么香的原因，就是在肉被烧烤的过程中，它发生了美拉德反应。那什么是美拉德反应呢？
美拉德反应又称非酶棕色化反应，它不仅存在于烤肉的制作过程中，很多美食的产生都离不开它。它具体可解释为：当达到一定的温度、湿度、pH时，羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间会发生一系列复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰胺反应。
听起来好像很高大上，其实我们很多食物的烹饪中都有美拉德反应。比如，我们自己在家炒菜的时候，第一步往往是葱姜蒜爆香（高温）或者炒糖色，然后加入肉类，最后收汁。加入第一步的做菜工序做出来的菜往往比不这样做更香，其实这里面就有美拉德反应。葱姜蒜或糖中的羰基化合物在高温下和肉类中的氨基酸经历一系列复杂的化学反应（美拉德反应），最后将一道道美食呈现在你眼前。
所以进一步的你就会知道，为什么烤面包的时候要加黄油而加入平时用的植物油就没那么香，原因就是黄油中的蛋白质和氨基酸可以和面粉中的糖类发生反应，产生用植物油所不具备的“美拉德香气”。除此之外，用荤油炒菜也是一样的道理。
但是呢，俗话说”成也萧何，败也萧何“，美拉德反应除了给我们带来美味，也会造成一些危害。美拉德反应过程中会产生醛、酮之类的中间产物，这些成分会对我们的健康造成一定的伤害。而且氨基酸和糖结合也会造成营养的流失，因为其结合产物不易于被酶吸收。
所以啊，
烤肉好吃，切莫贪吃哟！美拉德反应，小伙伴你们学会了嘛？分享到:
閱讀更多 鹹魚研究僧 的文章
