筍乾扣肉
食材： 1000g五花肉、200g筍乾、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老
抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量油。
做法：
1)鍋燒紅將肉皮朝下熔乾淨肉皮上的毛毛和表皮層髒東西。
2)用刀將肉皮表層刮千淨用溫水洗淨。
3)坐鍋燒水冷水將肉入鍋煮至用筷子能扎進無血水流出出鍋。
4)鍋裡放寬油燒熱至油麵冒煙。
5）用老抽將肉上色。
6）用油勾抓肉入鍋。
7)炸至肉皮表面起粒粒。
8)出鍋晾涼備用（別炸太糊）。
9)筍乾先用溫水泡發後清洗乾淨。
10)鍋裡倒入淘米水，將泡發好的筍乾放進鍋裡開火煮開至十五至二十分鐘。
11）將煮好的筍乾沖洗淨擠幹水切成段。
12)放入姜蒜末香油鹽雞粉拌勻備用。
13）將炸好的肉切成薄片。
14)將拌好味的筍乾碼在切好的肉上面。
15)將肉入鍋蒸60至90分鐘即可。(用筷子很容易扎透肉塊即熟爛)
16)將備好的姜蔥末放入小碗加入辣椒麵雞粉
17)拌勻以免熱油將辣椒麵澆糊
18）熱鍋燒油潑在小碗裡拌勻。
19)然後加入生抽香辣王少許拌勻，最後在味汁里加入少許開水調勻即可。
20)用一稍大過蒸肉的深盤，將扣肉倒扣在盤內，放上香菜點綴即可上桌。
香芋扣肉
食材：五花肉500克、檳芋頭400克、香3根香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、細鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1000m、鹽1/4小匙、蠔油1大匙、細砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙。
做法：
1）鍋內注入清水，放入肉塊，香蔥打結及所有滷肉材料，大火煮開後轉小火煮30分鐘；
2)檳芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙塗抹均勻，脆制15分鐘；
3）煮好的肉塊取出放涼，表面塗上深色醬油，在表面用牙籤刺上小洞，瀝乾水份；
4)鍋內熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色（炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到）；
5)將芋頭放入熱油中，炸至表面結成硬殼；
6)將炸好的肉塊切成5mm厚片；
7)將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內，最表面鋪上剩餘的芋頭；
8)將蠔油，砂糖，生抽在碗內調均後，均勻地塗在肉及芋頭上。鍋內燒開水，加蓋蒸60分鐘；
9)蒸好的肉，在碗上扣個大盤，將碗反扣過來即可！
10）在盤內裝飾燙熟的江青菜，將碗內蒸出的湯汁倒入鍋內加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可。
腐滷扣肉
食材：帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁適量、豆腐一塊。
做法：
1)把五花肉洗乾淨，鍋內放水，把肉塊冷水下鍋。
2)大約煮20分鐘，筷子能扎入五花肉裡即可撈出，放涼
3）把腐乳和腐乳汁放小碗裡，加適量的水，碾碎腐乳
4）炒鍋內放油，油七成熱時，把五花肉放入炸，不斷的翻動肉塊，炸到肉皮稍微硬硬時撈
出。
5)把炸過的肉塊切成均勻的肉片。
6）把肉片放碗裡倒入調好的腐乳汁，用手抓勻7）拿一個碗，然後肉皮朝下襬放在碗中，最後把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時以上，時間越長肉會越軟爛。我上它蒸了
15個小時8）蒸好取出即可
土豆扣肉
食材：五方花肉、土豆、蔥、姜、料酒、紅腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蠔油、糖、鹽。
做法：
1)五花肉肉皮朝下，冷水入鍋，加蔥，姜，料酒。
2)大火燒開轉中小火，煮15-20分鐘。煮的時間可以自己控制，要煮到肉從外到內都斷生，其間撇去浮沫。
3）五花撈出擦乾水分。
4)表面用牙籤扎一些小孔，並均勻的抹上一層老抽。
5）待老抽乾了之後，入油鍋，中小火兩面煎下。
6)順序為先煎肉皮，煎的過程中一定會有熱油飛濺，要注意安全。
7)煎至表面金黃即可。
8)煎好的五花肉切成均勻的大片。
9）把五花肉碼放在適合大小的碗中。
10）用紅腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蠔油，糖，鹽和適量的水調成汁。
11）倒入碼好五花肉的碗中。
12)蒸鍋中水一次加夠，上汽後轉中火蒸50分鐘。
13）開蓋碼上土豆片，土豆去皮切略厚一些的片。
14）繼續再蒸10-15分鐘。如果你喜歡更加軟糯的口感，可以適當增加五花肉的蒸制時間，
再放土豆。
15)蒸好之後把五花肉的湯汁館出來，蒸碗上面蓋盤子，再反扣在盤子上。
16）出的湯汁燒開勾個薄熒澆在扣好的肉上即可！
梅菜扣肉煲
這道菜的技法是“扣蒸”。指的是將蒸熟的肉倒扣於盤中定型的過程。現在廚師們為了簡化
流程、加快出菜速度，大多直接在砂鍋內就擺好造型，省略了倒扣的步驟。
原料：
帶皮五花肉500克，黴菜芯300克。
調料：
高湯1000克，生抽10克，白糖10克，白酒8克，蔥薑蒜末各5克，八角3克。
製作：
1、梅菜芯入清水浸泡1小時，去除多餘的鹽分，撈出擠千水分，改刀成碎未備用。
2、帶皮五花肉刮淨皮上的油脂，入沸水煮2分鐘撈出，靜置30分鐘等待豬皮出油，然後用叉子反覆炸豬皮，抹上老抽靜置6小時，讓豬皮上色、進一步出油。
3、面火爐預熱至200℃，放入五花肉，豬皮面朝火烤20分鐘，聽到皮因為熱脹而爆裂、發
出“喋”的聲音，取出自然冷卻，改刀成1釐米厚的片。
4、淨鍋下底油燒熱，下蔥薑蒜、八角爆香放入五花肉片輕輕煽炒片刻，倒入高湯、白酒、生抽、白糖燒沸，改小火燜20分鐘至肉片軟爛。
5、撈出燜好的肉片，肉皮一面朝上，一片挨著一片擺在砂鍋底部，然後鋪上一層菜碎，倒入燜肉原湯，入蒸箱蒸40分鐘。走菜時取出，出原湯，加水澱粉勾焚，淋在肉上即成。
仔姜扣肉
特色：
從梅菜扣肉得來靈感，搭配與做法都有所改變：五花肉先行炸過，改成薄片後再入糖醋水恨香，然後用俺制的仔姜打底，鋪上肉片、澆入原湯，成菜色澤金紅，酸甜開胃，滋味很是特別
原料：
帶皮五花肉500克，自制仔姜200克。陳醋150克，冰糖50克，味精、雞精各8克。
製作：
1、帶皮五花肉洗淨，修成齊整的方塊，入五成熱油中浸炸至顏色金黃、表皮起泡，撈出瀝
油，頂刀切成長約8釐米、寬約4釐米的薄片。
2、鍋入清水500克，下陳醋、冰糖、味精雞精攪勻，下入五花肉片，燒沸後改小火煮34分鐘至上色、入味，撈出肉片，原湯留用。
3、取深盤一隻，底下鋪一層仔姜，上面均勻碼入五花肉片。
4、鍋入煮肉原湯100克燒開，淋水澱粉勾熒，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即成。
自制仔姜
仔姜2500克洗淨去皮，切成長約4釐米的粗條，納盆後加白醋2500克、白糖250克拌勻，浸
泡庵制三天即可使用。
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