烘焙圈里不乏网红新品辈出,很多人为了追求新意,盲目跟风。然而这些风潮往往如过眼云烟,最后
一再反复回味的仍旧是那些看上去简单、平淡的经典单品。为了迎合市场的新鲜感,挖空心思求新求变,却不知,单单把一样东西做到完美和极致,何尝不是在不断创新升级之中呢。
事实上,对于一些面包师来说,他们都有着自己特别钟情的对象,比如来自西班牙的Toni Vera就将羊角面包,发展成了他的代表性标志。
羊角面包是一款久负盛名的法式面包,最传统的做法是将黄油涂入用酵母发起的面团,层层折叠形成羊角状,大火烤制后会形成酥皮。其特点是外层酥脆,内层松软。
随着羊角面包走向世界,可以看到各国都对羊角面包展开了热情,在每个国际性比赛中,羊角面包也是必须考察的项目之一。
01
最佳工匠羊角面包
每年10月左右,巴塞罗那公会糕点学校(EPGB)都会举办一场“西班牙最佳工匠羊角面包”的比赛,优胜的选手可以获得1000欧元的奖金以及产品的声誉与销量。
在去年举办的第十二届竞赛中,Toni Vera打败了70家参赛的糕点店,最终荣获了该项名誉称号。而这并不是他第一次获得,早在2016年时,他就已经成功突围。
这是冠军羊角面包的配方:
羊角面包
croissant
根据La Vanguardia的报道,我们可以了解到评审团尤其关注面包的味道平衡。
这款羊角面包虽然用的都是最简单的材料,并没有添加其他食材来加以辅助,却更能凸显面包本身的滋味,层次分明,酥脆香甜,清淡的口味适合每个人来食用。
再来看看羊角包的切面,大小均匀的蜂窝状气孔,呈现迷人的淡黄色,说明黄油分布均匀且在叠压过程中很齐整。这可是评判一枚优秀羊角包的重要标准。
这么多年来,Toni Vera一直渴望获得这个奖项,所以力求每一个细节都能达到完美,并因此成为这一领域的真正专家。
02
改良空气感羊角面包
Toni Vera认为,「好的面粉、黄油、设备和工序,造就了高效的智能工艺,让我们能够在短时间内生产出高质量的产品。」
所谓工欲善其事必先利其器。
对比2016年获得该奖项的羊角面包,这款面包最大的区别在于选择了不一样的烤箱——热风炉。
使用此款烤箱有两个明显的优点,首先是对流的空气能够使面团得到良好的发育。
其次,能够精确控温,均匀加热。先用160ºC的温度烘烤12分钟,然后升至180ºC再烘烤超过7分钟,以此烤出羊角包表皮的酥脆,兼具内里的松软。
此外,还有其他一些小细节做了改良,例如,减少每次羊角包烘烤的数量,或是增加了香草……
03
科学测试,精准制作
Toni Vera认为,羊角面包的制作是一个复杂的主题,需要在不断制作中积累丰富的经验。而这种经验能够帮助他快速判断出错根源,及时调整制作方式。
知者行之始,行者知之成
制作面包不仅仅考验的是手上功夫,更需要了解关于面包的科学原理,要始终思考为什么?
面包出错了,是否是面粉等的问题?除此之外其他条件有没有保持一致,比如有没有以相同的方式进行揉捏,或者面粉没有在相同的条件下到达工作室,或者可能是因称重而犯了一个错误……
科学串联,精确数字
Toni Vera原来学习的是化学专业,在一次偶然的机会下才接触了烘焙行业。同时在他的团队中,还引入了一名曾是生物学家的年轻糕点师AndreuSayó,所以他们更明白科学测试的重要性。
比如说,根据温度,时间和相对湿度的变化,最终出炉的羊角面包可能会有所不同。所以需要记录下每次操作的准确数字。
不仅仅是Toni Vera,我们在很多有经验的师傅身上,都能看到他们对待原料的如数家珍,以及将简单工作做到极致的精神。
不断重复、不断突破、不断坚持,只有将各项基本功熟练掌握后,才能发挥想象进行创造。技巧既是创作的工具,也是灵感的源泉~
04
做好一款单品的作用
其实,将单品做到极致化,往往也是一家门店生存的关键。
事实上,店铺经营的核心就是用户的口碑,而口碑的产生还要源自产品的质量,把一样单品做透做专做精,自然能够领先于市面上的普通品类,也能打响知名度,为店铺引流。
其次,适度创新这件事,往往在已知的产品上效果更明显。就像有一阵子流行过的脏脏包来说,它就和羊角包有共通之处。
而且选择一款有大众基础且高频消费的单品,不愁没有生意做啦~
羊角包的制作要点:
1、揉面:注意不要揉搓过度,在手工杆压时经过折叠面筋会自然增强。
2、温度:面团搅拌完成时温度为20-22℃最佳。注意面团应与黄油软硬度一致,面温回温约0℃,油温约15℃。
3、发酵:注意冷藏发酵时间过久加风吹容易造成面团塌陷。
4、松弛:注意观察面团是否可以顺利擀开且不回弹,否则一定要冷藏松弛。
5、切割:注意裁出等腰三角形,而不是直角三角形哦。
6、整形:注意发酵时,要把尖角压在底部,避免翘起。
7、烘烤:注意烘烤过程中不能打开炉门,会导致面包空芯。
除此之外,关于可颂类折叠方式,我把之前我们整理的方式和大家分享:
目前Toni Vera任职的Canal糕点店在巴塞罗那拥有两家店面,一家在Muntaner街,一家位于Calvet。
他除了经营自己店铺,也在全球各地分享他对于可颂面包的理解,并多次与爱乐薇公司合作讲习会:
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