川菜講究色、香、味、形，尤其在“味”上風格獨具；以味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚，為其主要特色。川菜的基本味型為麻、辣、甜、鹹、酸、鮮、香、苦八種。在八種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味，複合味型有二十四種，今天只講基本味。
基本味就是單一原味，菜餚的口味雖然千變萬化，非常複雜；但都是由幾種基本味複合而成。有些地方，又將基本昧稱為“母味”。川菜的基本味分以下幾種:
1.鹹味: 鹹味主要是食鹽 (氯化鈉)的味道， 它是基本味中的主味，也是各種複合味的基礎。調味時在鹹味的基礎上，根據各種菜餚的要求，加甜、酸、辣、麻等，以豐富菜餚的味道。
2.甜味: 甜味按其實際用途而言， 僅次於鹹味。我國各個地區的菜餚中，使用甜味較為廣泛。甜味的原料有天然的(蔗糖、萄葡糖、果糖、麥芽糖等)和人工合成的(糖精、糖精鈉等)兩類。在菜餚中一般是採用天然甜味原料。
甜味是獨立調味的基本味。它主要用於增強菜餚的鮮味，並有調和諸味、提鮮、解膩、抑制菜餚原料苦、澀味的作用。
3.酸味: 酸味是 部分菜餚中不可缺少的味道，尤其在烹調魚類原料時更為重要。酸味原料有天然的和人工製造的兩種。天然酸料有存在於食物中的有機酸，如檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等。人工生產的酸味原料有乳酸、醋酸、延胡素酸、葡萄糖酸等。酸味能給味覺以爽快的刺激，以促進消化。對菜看有增鮮、除腥、解膩的作用；同時， 還可以促進食物中的鈣質和氨基酸類物質的分解，減少維生素C的破壞，提高食物滋味，增進食慾。
烹調時所用的鹹酸味或酸甜味，都一定要在鹹味的基礎上才能表現出來；俗話說“鹽鹹醋才酸”就是這個道理。在烹調時酸的用量要恰當，符合“酸而不酷”的要求。
4.辣味: 辣味分辛辣和香辣兩種。辣椒含有辣椒鹼，姜含有姜辛素，胡椒含胡椒鹼、胡椒脂鹼，蒜含有蒜素。
它們構成了食物的辛辣味。菜油，花椒油等與辣椒麵加工成辣椒油就具有香辣味。辣味在菜餚的調味中是刺激性最強的味道，可以刺激食慾和幫助消化，並有增香、解膩、去異味的作用。在使用時應遵循“辛而不烈”的原則，恰當掌握用量，做到辣而不燥，富於鮮香。
5.麻味: 麻味是川菜中的特殊味道。花椒性澀、味麻，能解毒、殺蟲、健胃、促進食慾、幫助消化。它含有精油，油中成分為枯醇、檸檬油醛等，氣味清香，鮮麻。在烹調上有除異味、解腥、去膩、提鮮的作用。花椒與辣椒經常配合使用，使麻辣結合，更富有鮮香味感。但在使用時應注意用量適當。
6.鮮味: 是能使菜品風味增鮮的調味品，有穀氨酸鈉，肌苷酸鈉及鳥苷酸鈉等。調味品中的味精、醬油中均含有穀氨酸鈉，貝類含有琥珀酸等成分。天門冬氨酸鈉與穀氨酸鈉都具有強烈的鮮味，用以烹製鮮味物或基本無鮮味的原料，就能增加菜餚的鮮味，但它只有在鹹味的基礎上才能顯現出來。
7.香味: 香味的種類很多， 主要調味品有紹酒、醪糟汁、姜、蒜、芝麻、芝麻醬、麻油、菜油、花生油、化豬油、桂皮、丁香、小茴香、胡椒、白豆蔻、草豆蔻、草果、陳皮、蘭花、玫瑰、廣香、食用香精等。這些原料據化學分析,含有醇類、醛類、酮類、酯類、酸類等揮發性物質。如肉桂皮，含有桂皮油(主要成分為桂皮醛，和少量醋酸桂皮酯)，陳皮含有揮發油；丁香含有丁香油、丁香油酚等等。這些原料通過烹製後，散發出各種芳香氣味，不僅能增強菜品的各種香味，而且還有去腥、解膩的作用。雖然香氣作用於嗅覺，但對味覺的影響還是很大的。因此，在使用香料時，要注意與鮮味、清香味原料用量的比例關係，正確發揮香味的作用。
8: 另外，還有苦味，即一部分植物原料的自然性苦味，如苦瓜、慈竹筍帶有苦鮮味，烹調時不必將其全部除掉，保持菜餚中有相當的苦鮮味，形成獨特風味。
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