白茶，微发酵茶，因茶叶满披白毫而被称为白茶，是制作工艺最简单的茶，只需采摘、萎凋、晒干，因此也让白茶里面的活性成分没有被破坏掉，仍然保持自然氧化的能力，始终处于一个变化的过程。
为何“三年为药，七年为宝”？
白茶有新白茶与老白茶之分，三年以上的白茶可以叫作“准老白茶”，七年以上的则是名副其实的“老白茶”了。其 和 也有所不同。
白茶在储藏过程中，会随着时间发生成分变化，产生新的物质。比如，造成苦涩的咖啡碱、茶多酚会明显地减少；会增加具有抗炎作用的黄酮类化合物。
老白茶的茶黄酮含量是所有茶中最高的，20年的老白茶的茶黄酮含量甚至能够达到12%以上，这也是为什么老白茶有最好的抗炎作用，能够很好地缓解红、肿、热、痛的发炎症状。十年的老白茶与新白茶的成分区别还是极大的。
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