谦哥球经
从问题上看提问者是对食材讲究的人，所说的这个麻椒鸡是一道被忽略的川菜美味，其特色：肉质软嫩，清香可口。说到川菜大家会想起水煮鱼，回锅肉之类的麻辣的川菜。下面就为大家介绍一道非常具有地方特色的川菜——麻椒鸡。
即然问到选什么鸡？最好的鸡当然是四川本地的土鸡，之所以成为一道被忽略的美味，没能走出川地走上更大的餐桌，因其所需食材和水质的特殊性，只能在四川的地界里做出肉质软嫩，清香可口的麻椒鸡。
这个美味虽然用其他的鸡做出来没那么美味了，但也不失是一道天府美食。我一直认为做菜不要过于追求标准只要了解了为什么这么做明白了道理然后举一反三做出合口的美食即可。
下面就把出川版的家常麻椒鸡做法分享给大家，希望能解解嘴馋过把瘾。
食材：本地土鸡1只、麻椒红油、葱姜蒜、香叶、大枣、枸杞、朝天椒、花椒、小米辣、胡椒粉、料酒、白糖、鸡精、味精、盐和油。
做法：
1.把土鸡清洗干净，用花椒，胡椒粉，料酒和盐，在鸡身上的里里外外涂抹均匀，腌制1个小时。
2.起锅倒入适量的清水，放入姜片，葱段，香叶，大枣，枸杞，朝天椒，小米辣，花椒，放入腌好的鸡，大火烧开，小火煮1个小时。
3.捞出煮好的鸡，将其撕成小条。
4.起锅倒入适量的油，油热放入花椒，朝天椒，炒出香味，捞出。.把炒好的香料用蒜臼捣碎，这样更入味。
5.把捣好的香料放入碗中，加入适量的白糖，味精，鸡精，小米辣，盐和麻椒油，搅拌均匀。然后把调好的汁淋在鸡肉上，搅拌均匀。拌好的鸡肉散发着阵阵清香，很是诱人，吃到人唇齿留香美味极了。
选用当地土鸡虽然会和川鸡有差别，不过这是一道值得享用的美食，希望更多的人能尝到这道川菜特色。
每日嗨吃
您好，很高兴回答您的问题！
鸡肉是我们每个家庭和很多餐馆都经常使用的肉类食材。很多朋友都为怎么选一只鲜美肉糯鸡而纠结过。重庆丰都相信很多朋友都知道这个小地方，这里有一道很著名的街边凉拌菜———麻辣鸡块。麻辣鸡又称麻椒鸡，作为每一个丰都人，只要一提到麻辣鸡块，无不垂涎欲滴，食欲大增，也是当地酒席宴请和家庭朋友聚餐的必备菜品。丰都麻辣鸡口感麻辣鲜爽，色泽红亮诱人，的确是丰都美食中的美食。
丰都麻辣鸡历史悠久，加工独特，选材考究。今天我就以题主的问题结合丰都麻辣鸡的选材推荐一下做麻辣鸡该怎么选鸡。
麻辣鸡首选散养跑山鸡，不建议圈养鸡。真正的散养跑山鸡也就是农村土鸡。饲养过程绝不添加饲料，鸡的食物主要来自粮食，虫子，菜叶，杂草等。这种养鸡老模式养出来的鸡，其特点在于原生态食物的多样性，早出晚归的充分活动，使得其肉质即紧密醇香，又软糯鲜美。所以这种鸡是做麻辣鸡的上乘食材。
做麻辣鸡还有一重点，必须选用精神抖擞、皮毛光亮的公鸡，鸡龄8个月左右，而且毛重在4到6斤的仔公鸡。这种鸡的肉质才是麻辣鸡的首选用材。
以上就是我的回答，希望可以帮到您！如果对丰都麻辣鸡块的烹制、加工流程、调料搭配感兴趣，请评论留言或关注，谢谢
食在巴渝
很高兴为您解答：
麻椒鸡和椒麻鸡我所见过吃过的，有两种做法，第一种是我们这边流行的一种带汤椒麻鸡，另一种是鸡肉淋入制作好的辣椒油，不知道您说的是哪一种，我这里就以我们这边流行的流行的椒麻鸡（带汤）的制作方法分享给您，味道香，鲜。
准备食材：
退役蛋鸡或者老母鸡一只3斤左右，鸡油50克大葱150克，大蒜30克切片，生姜30克切片，麻椒50克，朝天椒100克，鸡精30克，味精30克。食盐适量，黄豆芽，鸡血，豆皮，鸡杂适量。
1，起锅烧油（色拉油，菜籽油混合）放入鸡油炸出油脂，放入洋葱丝30克，大葱白，根50克，香菜3棵，炸至金黄捞出。
2，干辣椒花椒放入开水煮一下，去除燥辣，炸时候也不容易糊。
3，炸好的复合型油烧4成热，倒入花椒辣椒，小火慢炸出香味，备用。
4，老母鸡放入锅中，倒入没过鸡的水，大火煮20分钟，放入鸡杂转小火20分钟，再关火浸泡30分钟。
5，捞出煮好的老母鸡鸡杂，备用。
6，将鸡汤大火烧开，放入除大葱段以外所有配料，包括辣椒油，开始煮汤，汤味香浓后，倒入大葱关火。
7，将鸡手撕成需要的小块，放入焯熟的豆芽，鸡杂，鸡血，浇入调制好的椒麻鸡汤，美味即成。
肉嫩，鸡脆，汤香，再下一碗面条倒入，味美可口。
谢谢采纳
