滿天紅餐飲
我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“廣東人祭祖用燒豬，做掛爐光皮乳豬怎麼燒味道好吃？”
臨近清明時節，燒豬絕對是祭祖的最佳主角。那麼，做掛爐光皮乳豬應該注意那些細節呢？
燒製掛爐光皮乳豬是一項很講究功力的技術活，手持燒乳豬要有足夠好的體力，很需要耐心，從開始燒到成品大概需要20-30分鐘，這過程的體力活可想而知，且燒法效率較慢；
如果是大酒店辦婚慶，都是結合手持和淋油，這樣更省功夫，效率當然也 大為提高。但不管什麼樣的燒製方法，過中需要注意的細節也蠻多的。下面聽聽燒臘內行師的傅們是怎麼說的吧。
遊客提問：你們用的是新鮮乳豬還是冰凍乳豬啊？哪裡可以訂到貨？
深圳紅滿天：新鮮和冰凍的乳豬都可以燒，當然是新鮮的乳豬更好啦，肉質好點，且騷味也輕點。我們都是委託光鴨送貨商訂購的，不過具體的你可以到你就近的三鳥市場打聽下，一般都可以訂得到。
遊客提問：師傅們，能否分享下做掛爐光皮乳豬的皮水配方呢？
劉一手師傅：詳細配方可以參考論壇分享的比例。乳豬皮水調製可以放適量食粉，並控制好麥芽糖的比例，由於麥芽糖不耐火，一般光皮燒乳豬也不要求紅彤彤，爆點過程中大火力集中也容易導致焦皮，所以皮水中麥芽糖的比例相當的關鍵，一般寧少不多；如果在調製皮水和過水的時候出錯了，很容易導致乳豬皮不夠松化。
強哥哥：做掛爐光皮乳豬烘乾很關鍵。乳豬燒製前，一定要確保乳豬身上夠幹身，否則難以做到酥脆，且也容易起泡；手持燒製過程為了乳豬皮爆點起色，燒熟都在烘乾過程完成。
何記燒鵝：說到燒製乳豬，光皮與麻皮選其中一種，光皮燒乳豬採用掛爐式，麻皮燒乳豬我們一般採用手持明爐燒製；燒炭的一定要等到炭燒透之後才開始燒製，使用有一定塊頭的炭，炭粒不能過小，小炭容易燃燒，很快就失去火力，如果炭還沒燒透，火苗過大，燒到乳豬皮上就容易燻黑；最穩定的火力是炭燒透，冒藍火，這個時候不會出現火苗時大時小；
張佬燒味：是啊，起火細節不容忽視，燒製過程也很關鍵，需要注意乳豬身上不同部位溫差不宜太大，不能對著某個點長時間燒製；我們經常承包婚宴禮單，都是幾百頭燒的，批量燒製工程量大，而且要轉動著燒，很是費力，沒一身體力功夫可真是吃不消！
明美燒臘鋪：一個合格的掛爐光皮乳豬造型需要飽滿有型。如果燒製出來的乳豬凹凸不平，賣相就很難看；同時，如果造型不夠飽滿，烘乾之後，乳豬身上容易出現塌陷，導致色澤不均勻現象。
遊客提問：做了兩隻掛爐光皮乳豬，買來一隻，還有一隻放置幾個小時後，顏色不均勻是怎麼回事？起酥也不均勻
肥佬燒鵝：放的時間長了，乳豬容易回潮，特別是環境潮溼的情況下，最佳的辦法是放在乾燥的環境下，和餅乾一個道理，回潮後還脆得了嗎？
燒味一派：黃師傅還在嗎？以前只教光皮燒乳豬，現在有麻皮燒乳豬了，想回去重溫下，可以嗎？現在一知半解的不敢開門做生意
深圳紅滿天：在的，隨時回來都可以，平時多點關注下本論壇，也可直接提問發表新評論。
清明節將至，在這個祭祖掃墓的傳統節日裡，很多市民有購買燒豬祭祖的民間習俗；各大酒樓也早已推出清明節燒豬預訂服務，今年燒豬的售價與往年變化不大，從400元到500多元不等；
師傅們提醒大家，挑選燒豬時要對燒豬質量和賣相嚴格把關，很多酒樓為了招攬顧客，紛紛推出祭品組合、網上代金券等優惠活動，捆綁銷售促使燒豬銷量同比攀升，希望大家理性辨別，不要盲目攀比價格中了商家的套路。
