今天是儿童节，又想起从前和父母下馆子的场景。
记得小时候，几乎每到饭馆，我都要点一道八珍豆腐尝尝。
八珍豆腐是天津名菜，将海参、鱿鱼卷、虾仁、仙贝、鸡丁、香菇等7、8种原料炒制成菜后，浇在炸过的豆腐上即成，虽然做法简单，但用料十分考究，味道鲜香软嫩，口味老少咸宜。
工作后，我还带外地的同事尝过这个菜，大家也是直呼好吃，没想到豆腐还能这么做！
在天津，每家饭馆做的八珍豆腐，原料都不尽相同，所谓“八珍”究竟是哪八珍？有没有统一标准呢？
壹 天子食材
“八珍”一词，最早见于《周礼》。
《周礼·天官冢宰》中记载：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”
八珍具体指的是什么呢？
《礼记》中给了答案，这八物分别为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋。
一看名字，不禁挠头，这都说的是什么东西？
原来，在周代，八珍并不是像今天一样指八种原料，而是八种“烹饪做法”。其中，“淳熬”和“淳母”都指肉酱盖浇饭，“炮豚”和“炮牂”分别是烤猪肉和烤羊肉，“捣珍”是烧牛、羊、鹿的里脊肉，“渍珍”指酒腌牛肉，“熬珍”类似今天的五香牛肉干，而“肝膋(liáo)”指烤狗肝。
到了宋代之后，八珍的意思，才从烹饪方法转为食材。
明代《唐类函》中写道：“按《礼》所谓八珍者……后世则侈云龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。”
名字都太惊悚了，不知是不是明代人开的脑洞有点大。
到了清代，有“山水八珍”之说，里面所列的食材就靠谱多了。
山八珍：熊掌、鹿茸、象鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头。水八珍：鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、鱼脆、蛤士蟆。
古时候的“八珍”，可不是一般老百姓消费的起啊！
贰 适口者珍
今天，野生动物是不能吃的，很多名贵食材是保护动物，不能吃也没必要吃。
天津菜八珍豆腐的食材，都是家常可以找到的。而且又由于天津位于华北的海陆要冲，所以也无所谓山八珍还是水八珍，山水一起招呼吧。
津菜八珍豆腐，八珍多为香菇、口蘑、干贝、海参、虾仁、鸡丁、肉片、蟹肉棒、牛蹄筋、青豆、荷兰豆等，没有死规矩。但无论食材如何变幻，选用都有一个原则：鲜。
食材既要新鲜，而且要能“提鲜”。只要具备这两点，就有资格来制作八珍豆腐。
此外，八珍豆腐里的豆腐，用的是盒豆腐，以前的牌子多为“山海关豆腐”。
这种豆腐不是一般北方用的卤水豆腐，而是选用用石膏点制的南豆腐，相较北豆腐，南豆腐更嫩，豆腥味也更少，但由于太嫩了，不易于烹饪。所以南豆腐，多用来凉拌，或者煮汤来食用。
但是天津厨师不信这个邪，非要用南豆腐做成炒菜。
大师傅们便将南豆腐切成大块，裹上面糊炸一下定型，成了脆皮豆腐，外脆里嫩。再将八种食材放在锅中炒制，勾上芡汁盖在豆腐上。端上桌趁热吃，豆腐还有脆劲儿，一口菜一口豆腐，口感美妙，味道丰富。
传说还有另一种做法，是把豆腐和八种食材一起在锅里用高汤烩。但这种做法，我觉得会让豆腐外皮失去脆劲儿，吃起来口感总是差了些。
不过，这种高汤烩的做法，在《随园食单》中能找到原型——八宝豆腐。
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。
八宝豆腐的做法也不复杂，把嫩片豆腐切碎，加入香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑和火腿屑，一同放进浓鸡汁中，炒滚起锅。吃时用勺子，而不能用筷子。
也许，八珍豆腐真是源自带有淮阳风味的“八宝豆腐”。但天津人融合了鲁菜技法，八珍都是炒出来的，口味更加浓郁。
叁 平民美食
在天津老百姓心目中，八珍豆腐是真正的市民美食，量大实惠，基本上两个人来这一道菜，一顿饭就足够了。
八珍豆腐，即可为酒菜，也可为饭菜。
小时候，大人们用八珍豆腐下酒，边吃边聊，不亦乐乎。而我呢，就着八珍豆腐，再把菜汤浇在米饭上，埋头能吃两碗饭。
八珍豆腐在创制之初，价格不菲，一般老百姓根本消费不起。但随着市民文化的兴起，和现代食品供应链的发展，凑齐这么多新鲜的食材已经不成难度。所以，八珍豆腐便进入寻常的街边小饭馆，成为了物美价廉的市民美食。
如果您来天津玩，一定要尝尝！无论是和朋友小聚，还是随便吃口便饭，都很适合。
推荐几家饭馆
1.桃子餐厅（王顶堤店）
地址：南开区堤南道22-24号
推荐理由：天津近两年新兴的菜馆，价格亲民。他们家八珍豆腐口味比较清爽，豆腐皮非常脆，没有加许多酱料炒制，老少咸宜，所以菜名叫“老幼乐八珍豆腐”。
2.大铁勺（迎水道店）
地址：迎水道138号物美生活广场3楼
推荐理由：大铁勺的名号，在天津不用再说了，周末去吃，不提前预约是觉得不行的。他们家八珍豆腐，味道厚实，量大实惠，值得推荐。这家店还一个优点：紧挨着地铁口，交通方便。
3.陈傻子（世纪都会店）
地址：南京路181号世纪都会5层
推荐理由：在《天津包子为嘛香？水馅半发面菊花褶！老味如今藏在这几家小店里》这篇文章里，我曾介绍过陈傻子这家老字号，他们家的八珍豆腐也值得推荐，是他们家招牌菜，菜量非常大。
最后，祝您永远有童心，儿童节快乐！
