营销、黑心钱、会玩儿、共度难关……各种言论观点不一。餐饮巨头涨价背后，折射出疫情之下餐饮业怎样的处境？涨价到底是为了什么？
策划/腾讯财经 金龙
制作/数可视
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“你们的意见，我收到了。”
“这个时候涨价，不对。”
涨价后，餐饮巨头海底捞、西贝等均发出致歉信并降价。涨价又降价的戏码，招来了舆论的狂风。
营销、黑心钱、会玩儿、共度难关……各种言论观点不一。餐饮巨头涨价背后，折射出疫情之下餐饮业怎样的处境？涨价到底是为了什么？
海底捞、西贝去年已悄悄涨过一波价？
梳理网友在社交平台晒出的海底捞南京金鹰世界店消费单，可以发现，在本次涨价之前，海底捞已经涨过一波价了。
从可以找到价格数据的菜品来看，从去年7月到9月，现炸酥肉涨幅最大，半份从14元涨到21元。疫情后，海底捞又迎来一次涨价，半份现炸酥肉再次涨价5元，道歉之后，酥肉降至去年7月的价格。
不止海底捞，在都市快报采访杭州西贝武林银泰店时，该店负责人表示，“去年12月初有过一次涨价，例如牛大骨（250克）从98元涨到108元，外卖菜单上猪大骨烩酸菜从69元涨到79元。“
与此同时，西贝也在海底捞被曝光之后被曝涨价。西贝餐饮董事长贾国龙在官微发文承认，2月1日起，西贝莜面村上海及周边8个城市的18道外卖菜品，上涨1-10元不等。4月6日起，上海12家门店的25道堂食菜品，也上涨1-10元不等。全国其他374家门店的堂食价格没变。
2019年涨价未见诸报端，此次却掀起舆论风波，或是源于疫情让人们与堂食火锅分别一月有余，食客饱受相思之苦，一结账就对价格敏感起来。
有趣的是，北京商报的调查显示，针对过去两年中餐厅菜品涨价的情况，65.52%的受访者并没有发觉，仅有17.19%的受访者感受很明显。同时，59.4%的受访者表示不能接受餐厅菜品涨价，仅有20.32%（9-10分）的受访者表示完全可以接受餐厅菜品涨价。
因而对比可以发现，受访消费者对于此前餐厅涨价的敏感度并不高，但现在不能接受餐厅菜品涨价的消费者却接近六成。
对于海底捞近期的逆市涨价行为，很多人表达不满，大众点评在关于“海底捞涨价了，你还会去吃吗？”的问卷中显示，近80%的用户选择“不吃了”。
被曝涨价三天后（4月10日），海底捞官方正式道歉，并承诺恢复1月26日前的价格。从大众点评提供的南京该店菜品价格来看，招牌虾滑价格下降最明显，比去年7月还低了6元一份。
4月11日，西贝餐饮董事长贾国龙也在微博上道歉，承诺恢复价格并提供优惠券。
致歉之后，凤凰周刊在微博的调查结果显示：44%的网友认为“好样的，有错就改”，32%的网友则觉得“企业有决定产品价格的自由。”
4月11日，光明日报发表时评《海底捞涨价后迅速道歉，真的必要？》，认为海底捞为涨价道歉并无必要，涨价只是商家的个体行为，没必要给予舆论和道德压力，要求其回归原价。央视也在当日节目中分析了疫情之下餐饮业应不应该涨价的问题，专家表示疫情对餐饮业影响很大，巨大的经营成本导致企业出现了现金流紧张甚至断裂的情况，涨价在情理之中，企业依法调整价格应当得到尊重。
涨价有用吗？
春节本是餐饮企业“大显身手”的时候，但疫情拆了企业的台。
据全国餐饮SaaS 系统服务商哗啦啦跟踪数据，截至4 月1 日，餐饮市场损失已达到5654.95 亿元，损失额达去年同期收入（7251 亿元）的78%。中国烹饪协会的统计则显示，仅有5%的企业亏损在70%以下。
失去舞台的企业，面临着巨大的生存压力，包括租金、工资等人力成本、支付供应商款项等，因而涨价成了门店“自救”的手段之一。
除了成本上升导致价格上升，在新加坡南洋理工大学经济学助理教授包特看来，涨价有利可图的原因还可能在于：开店就光顾的顾客忠诚度最高，价格弹性最小，涨价对他们影响最小。
但放在当下，舆论反映激烈，海底捞、西贝等降价致歉，上述涨价“自救”方式已经不可行。疫情不仅增加了企业成本，也降低了家庭收入，整个市场需求减少。海底捞客服人员就曾对媒体介绍说，除了食材价格上涨，还因为客流还未恢复，服务员工作不饱和，导致成本较高。
包特还认为：消费者的选择是动态的，有时间弹性，可能会选择：暂时不吃，降价再吃。此外，涨价会失去顾客的信任和忠诚，从事客户战略支持服务长达20年的日本作家高田靖久曾表示：对于任何一个企业来说，25%的回头客能创造企业75%的利润。因而损失忠诚度会损失更多利润。
那么企业不涨价，该如何度过当下的难关？
据中国连锁经营协会公众号及德勤平台联合发布的《新冠肺炎疫情对中国零售行业财务及运营影响调查问卷》，近50%的企业希望与现有银行商议讨论展期或利率优惠政策。
伴随国内疫情好转，市场渐愈。据哗啦啦跟踪数据，截至4 月7 日全国已营业餐饮门店达到2020年1月1日的83.01%；当日营业餐饮门店的账单数量已恢复至1月1日的49%。
海底捞3月底的财报会议交流内容也透露，自3月12日开始逐渐恢复营业以来，现已经恢复了621家门店的营业；目前公司后备干部储备有1362名，位于大陆地区1264位，2020年签约待开业门店已有303家，其中93家已经进场装修，全年门店数量有望超过1000家，维持较快扩张。
华泰证券认为：餐饮龙头有着更强的供应链优势、资金优势、品牌优势、运营管理优势，应对此次疫情整体抗压性更强。疫情冲击加速中小餐企洗牌出清，龙头有望受益于疫情后的格局优化、加速扩张。
