芬姐的小廚房
非常榮幸回答您的問題。
打發蛋白是做好蛋糕非常重要的一步，但做好蛋糕不僅需要打發好蛋白，還要做好每一步。
看了您的圖片，發現您沒有用專用工具。“工欲其事，必先利其器”使用專用工具不僅讓效率提高，還能提升成功率。
其次，不知道您的蛋糕糊是否放油了？如果放了，沒有把油和水（或牛奶）打到乳化的狀態，蛋糕很容易失敗的。
看您蛋黃糊的圖片，您在加入麵粉後應該沒有注意攪拌手法，這可能會導致麵粉起筋，影響蛋糕膨脹。
第二張圖是打發蛋白的圖片，首先給您一個大大的贊。我曾經也用筷子打發過蛋白，那酸爽…
由於圖片有點模糊，無法判斷蛋白狀態，就不做評價了。
第三張圖應該是成品了。據我觀察應該有以下幾種原因：
1、蛋白打發不到位。蛋糕在烘烤時，蛋白裡的小氣泡受熱上升，從而使蛋糕爬升。蛋白打發不到位，蛋糕就失去了爬升的動力。
2、蛋白糊消泡了。通常消泡的原因有三種：①蛋白打發不到位，蛋白糊不穩定造成消泡；②蛋白糊和蛋黃糊合成時，手法不對，造成消泡；③長時間擱置造成消泡。做蛋糕一定要遵循先蛋黃後蛋白的順序和提前預熱烤箱的原則。
3、烘烤溫度和、時間不夠，即使是同一型號的烤箱，在溫度上也會有差距。所以配方中的溫度個時間只有參考意義，您還是要根據自家烤箱脾氣調整溫度和時間。
以上是我的一點愚見，希望能幫到您。烘焙的樂趣就是不斷學習和創造，祝您越做越好！
酷愛美食的宇文燦
根據你的蛋糕狀態，有幾個問題：
1.蛋糕膨脹不夠，你蛋清的狀態可能沒打到位哦？看你用的筷子打蛋清，這是不好操作的。建議電動打蛋器。
2.蛋糕塌腰了，是不是烤完後沒有及時震動底部排出熱氣，也沒有倒扣？
3.不知道你蛋糕內部有沒有黏在一坨的“果凍層”，如果有就代表你烤的時間不夠，中間部分麵粉還沒熟哦。
要做一個完美的蛋糕，影響因素真的太多了。比如蛋清打發，麵粉筋度，攪拌手法，烘烤溫度，烤完是否震動排氣、倒扣等等，都會影響最終成品。
首先，打蛋清一定要是無水無油的盆，蛋清不能有蛋黃，否則蛋清不易打發，也容易消泡。打發好的蛋清也分幾分發，7，8分左右的提起打蛋器倒立略微有小彎鉤，這個狀態可以做蛋糕卷，蛋糕體是比較柔軟的；9分的提起打蛋器有小尖角，蛋清很細膩，倒立不會有小彎鉤，這個狀態就能夠做戚風蛋糕了，而且也不容易開裂；完全打發的蛋清提起打蛋器會有短尖角，但蛋糕體後期烤制的時候容易開裂，而且口感會比9分打發的稍微粗糙一些。
打發蛋清也是有技巧的。往蛋清中加檸檬汁或者提前將蛋清冷凍十分鐘左右，記住，是冷凍，待蛋清表面有一層冰後，就可以拿出打發了，這樣可以很大程度提高蛋清的穩定性。然後加的糖量多少也會影響蛋清的打發，所以我們會發現為什麼加糖多的蛋清會比加糖少的容易打發。而且糖的種類也是有講究的，普通白砂糖因為顆粒較粗，不易融化，所以不利於新手打發，綿白糖稍微好一些，新手建議用糖粉，這個是最容易打發的。加糖的時間也有講究，先打蛋器慢速把蛋清打發到魚眼形狀，加1/3糖，然後可以加速打發到有密集小泡泡，再加1/3糖，當蛋清打發到出現紋路的時候再加最後1/3，然後繼續打發，後面就要放慢速度了，以免打發過度。
就先說打發的問題吧。我估摸著，你這主要就是蛋清沒打發到位，嘿嘿。
我是醬醬，喜歡搗騰各種美食，但偶爾不太正經，嘿哈～喜歡我的回答，記得點個贊喲
一勺love醬
1.一定要把蛋清打至細沫狀，已用勺子反過來掉不下來為準，最主要用白糖時確定好用量
2.加一點小蘇打有利於蓬鬆
3.加點鮮橙汁保證甜度和色澤
4.水不要加太多，防止蛋糕做出來太黏
