怎样理解中国的酒文化？如何鉴定一杯好酒？如何储存一瓶好酒？针对广大消费者似懂非懂，而又息息相关的白酒知识，我根据自身从业经历整理如下，希望对酒友们有参考！一、酒的历史中国的酒文化源远流长，但最早出现的是黄酒。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”“一壶浊酒喜相逢”“三碗不过岗”中讲到的酒都是指黄酒。明代医学家李时珍在《本草纲目》中写道“烧酒，非古法也，自元时始创”，其中的烧酒指的才是白酒，因发酵后的粮食需要用火加热蒸馏，古代又称为火酒、汗酒、烧刀子等，所以中国的白酒是从元代才开始的。白酒目前香型众多，浓香、清香、酱香、米香、芝香、药香、兼香、特型、豉香、凤香、老白干、馥郁香等。其实白酒本无香型之分，第一次划分香型是1979年在第三届全国评酒会上，为了方便品评，才由周恒刚提议、辛海庭起草，把参评样品分成了浓、清、酱、米四大香型来评比，其它香型是以后又逐渐分出来的。周恒刚、辛海庭两位著名白酒大宗师在生前不约而同的表示出对于行业的担忧：白酒香型束缚了白酒的发展和多元化，对此至死都不能释怀。同样84岁的白酒大师赖高淮先生也对香型的划分表示担忧，曾提出：香型的划分可以废除。酒是用来喝的，消费者选择的是适合自己的口感，而非香型，再说众多的香型，对于非专业的人士来说，认知确实有困难。目前白酒界逐渐在淡化香型，突出个性，不断进行工艺创新，推出新的复合香型的白酒。杨湖香就是其中的典范，杨湖香：一口品四香：（浓、清、酱、芝）。白酒的品评主要是从色、香、味、格四个方面来评定的。①凝神静气，举杯齐眉，观其色；②勾头倾杯，闻其香；③细品慢咽，尝其味；④融色香味，得其风格；⑤嗅闻空杯，加以印证--好的纯粮酒留有花香、蜜香、粮香、窖香、果香，10分钟到48小时呈现香气都不一样。⑥浅饮雅酌，人酒情融，得以养生。四、中国白酒是什么？白酒：以粮谷为主要原料，经蒸煮、多菌种糖化、发酵、蒸馏而成的蒸馏酒，经陈酿、勾兑而成的，未添加酒精及任何非自身发酵产生的呈香呈味的物质。这里说的非自身发酵产生的呈香呈味物指的就是香精香料等添加剂。“粮为酒之血，曲为酒之骨，艺为酒之魂”，所以不同的粮食、不同的曲药、不同的工艺、不同的地域，生产出不同风格的白酒。白酒中现已检测出上千种的风味物质。因白酒在整个这个生产过程中都是呈固态的（只有米香型的呈白固态），所以叫做纯粮固态白酒。到了20世纪50-60年代，粮食极度匮乏，采用薯类、甜菜等代用品试点生产液态法酒，来取代高粮耗的纯粮固态法白酒，其生产过程呈液态，该法出酒率高，且规模化、机械化大生产，大大减轻了劳动强度，极大的节约生产成本，逐渐发展成现在的液态法白酒，其工艺就是通过单菌种发酵得到浓度极高的酒精。其缺点是95-96%以上都是乙醇，俗称的酒精，其余都是水，不含任何香味物质。五、纯粮固态酒与液态酒“勾兑”的区别“勾兑”本意指把具有不同香气和口味的同一类的酒按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一的产品标准，保持成品酒统一风格的专业技术。所以对于纯粮固态白酒，勾兑的实质是酒与酒之间的组合、协调，一般是选出3-5种基础酒进行组合，来协调口感，确定产品风格。而液态酒因所含物质相对单一，95%以上的乙醇，其余是水，所以不存在酒精之间的勾调，只能借助外加香精、香料等添加剂来改善口感，增加香和味。常用的酸类、酯类、醛类、醇类、酮类、陈味剂、增甜剂等，少则十几种多则二三十种香精香料。这些添加剂（参照微信图片香料桶）大都是从煤炭、煤焦油中提炼并化工合成的，来源广，成本低。自然发酵产生的香味能产生“愉悦”等美好的心理体验，而合成香料不可能有这种效果。“有其味而无其气，有其形而无其神”，正是现在合成香料始终难以逾越的屏障。所以液态酒不能代表中国白酒的风格，只能称之为类似白酒的酒饮料。新酒与老酒的区别新酒的特点：辛辣刺激感突出，而且暴香，酒体粗糙常出新酒臭味、涩味、糊味等邪杂味，不醇和、不绵柔。陈酒则是陈香幽雅，醇厚绵甜，香气舒适。主要是因为刚蒸馏出的新酒含有低沸点的硫醇、硫醚等硫化物（呈不愉悦的新酒臭味），及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨（呈辛辣味）等杂味物质，经过存放后，这些杂味成分易挥发或被氧化，酒体就变得非常净爽；另外在储存过程中经过复杂的物理的、化学的反应，（如水分子与乙醇分子的氢键缔合等物理反应，以及水解、酯化、氧化、还原等化学反应），使酸、酯、醇、醛、酮等各种呈香呈味物质达到相对平衡，酒自然会变得绵柔、醇和、顺爽，并呈现出舒适的陈香。七、什么样的酒适合储存1、只有纯粮固态发酵的酒才适合贮存。粮谷类物质在众多微生物的共同作用下，华丽变身，产生了上千种风味物质，这些风味物质决定了酒的口感特征。有人称中国的白酒是世界上香味最为丰富、天人共酿、温暖人心的一杯热饮，一杯可食用的香水，这个比喻非常形象。老酒细腻优雅的陈香就是众多风味物质与时间的最佳融合。而液态酒的香味只能依赖于二三十种添加剂获得而且这些外加成分极易挥发，贮存时间越长香味就越差，所以液态酒极不适合贮存。2、只有高度纯粮固态酒才适合贮存，因为白酒在贮存过程中会发生一系列的物理、化学反应，其中包括物理性的挥发及水解、氧化等化学变化。因为香味物质中很多是醇溶性的，低度白酒在乙醇含量低的情况下，香味物质极易挥发，而且水的含量高会加速酯类物质的水解，这些酯类物质的主要作用就是呈香，所以存放时间越长香味损失越大，因此应存放50度以上的高度白酒。3、怎样贮存白酒最好用陶坛避光恒温贮存，一般要求湿度在70%左右，温度10-20℃之间，封口要严，切忌搬动。怎样封口 拧紧瓶盖，用保鲜膜将瓶口包好，用透明胶带缠紧。也可用食用蜡封口：在不锈钢容器中放入食用蜡，加热使其融化，然后把瓶口置入其中，使瓶口周围均匀沾上蜡后，取出冷却。一坛老酒：是历经时光的雕塑，在舌尖上翩翩起舞的古董，它是不断生长的生命，记录着一段美好的回忆。有人把白酒称为液体黄酒，所以贮存白酒更是一种新兴的财富投资。它会在悄无声息的时光转化中，给你一个惊喜，也一直让你满怀期待。
