#头条之星校园计划# 为什么凉皮这么受欢迎？
是揭凉皮那一下的赏心悦目？还是原料简单，制作过程适合杀时间？或者是入口的酸辣爽滑，激发了宅家时过于平淡的味蕾呢？
▲ 不管是凉皮还是凉皮卷饼，都好吃。
一碗简简单单的凉皮背后，代表着西北人对主食淋漓尽致的理解。细腻滑嫩的淀粉面皮、蓬松多孔的劲道面筋，面被一分为二，却没有任何割裂感，而是颇有点阴阳相济的味道，带来更加丰富的口感层次。
凉皮，你是面派还是米派？
烙面皮、酿皮子、热面皮、米皮、擀面皮......其实在大西北，凉皮多数时候不叫凉皮，根据做法和材料，每个地方都有自己的一套叫法。凉皮，是所有这一类食物的总称。
▲ 这种晃晃悠悠，形同凉粉或搅团的酿皮，你吃过吗？
凉皮的大体做法，说起来也是很简单的：和好的面团，在水里洗（rua）面，洗掉的淀粉即是凉皮的原料，而瘦身后变黏乎的胶装面团，便是剩下的面筋蛋白（生面筋）了。洗面水沉淀后倒去多余水分，倒进涂好油的凉皮锣锣（金属制平底圆形容器）内摊平，蒸熟后过凉水冷却，取出切条，就是凉皮；而面筋蛋白或蒸或煮，再切好或撕碎，就会变成面筋，饱饱吸附调味汤汁，为凉皮锦上添花。
▲ 刚刚出锅的凉皮，在向你招取手
凉皮从起源地陕西出发，再往西北走去，一路来到甘肃、宁夏、青海、内蒙古河套等地，质地逐渐厚实，做法日趋复杂，口味更加多元，就得到了酿（rang）皮这个称呼。虽是同叫酿皮，青海的青稞酿皮、内蒙古的巴盟酿皮、风靡甘肃兰州的高担酿皮……都各有特色。
▲ 青海酿皮队加入战场。
就就拿甘肃平凉的酿皮子来说，简要的做法，叫“懒面筋”，将小麦面粉调和洗浆，去掉多余水分，加入食用碱后呈糊状，放进笼中蒸熟，一张张白里透黄的“懒面筋”便做好了，抹一层熟油，晾凉后切成细条，加盐、醋、酱油、辣椒油、芥末等佐料，就可以放开吃了。
▲ 外带酿皮，方便得很！
平凉人家，家家都会不需要洗面的“懒面筋”，而酿皮子则要费点功夫：把面和好，然后把面团在水里面反复揉捏，直到最后无法挤捏出面汁，然后再把面汁沉淀，用专门的锣来蒸。酿皮子的薄厚，全凭经验来掌握，口感上，则要更显柔韧可口。
▲ 厚实有劲的安康蒸面。
尝试过凉皮和酿皮，不妨试一下陕南安康的蒸面。同样是用锣蒸制，却省去了揉面洗面的步骤。将面粉与少许食盐加水和成糊状，盛入刷好油的锣，摇匀蒸若干分钟，青黄柔软的蒸面就出锅了。
安康蒸面，看起来类似凉皮，口味却大不同。它的调味要采用熬熟的醋，酸度恰到好处，再加同样熬制的酱油，佐以香料的芝麻酱，油泼辣子等配料，便能唤醒安康人的美好一天。据说在外的安康游子思念家乡时，会拿凉皮“救急”，但仍难解乡愁。#头条之星校园计划# #美食战疫#
