舊時,在成都新西門外百花潭側邊,有一家餐館,叫“姑姑筵”,大門外掛了一副對聯：
嘆老夫無命作官,才租這大花園承包酒席；
替買主下廚弄菜,好象那巧媳婦侍奉公婆；
讀書六十年，此廚子非一般廚子
這風趣的聯語,常常引得過路人駐腳觀欣餐館所在地,是有名的“馬家花園”舊址,經知名人士唐式遵買得後,又修賽一新。地盤並不算大,但佈置得法,朱欄臨水,曲徑通幽,花木扶球,亭臺如畫,頗饒蘇州園亭風味。一九三四年,城內“姑姑筵”餐館的主人黃敬臨到此,非常賞識這個優美環境,心想:如果把城裡的“姑姑筵”餐館遷移進園子裡來,雅人深致,簡直有王羲之的“蘭亭”、李太白的“桃李園”般風味了。他向園主請租,主人慨然應允。於是黃敬臨在城裡麵包家巷的姑姑筵”一下子就遷入這裡來了。他又在內堂門口貼了一副更有趣的對聯：
提起鍋鏟,拿起菜刀,自命為鍋邊鎮守使；
碗有佳餚,壺有美酒,休嫌這路隔通惠門。
由於主人有高超的烹任本領,人又曠達文雅,多才好客,因此這個園亭式的餐館,隨時冠蓋雲集,高朋滿座,詩酒流連,盛極一時。
黃敬臨又名黃循,在解放前的成都,是一位頗有聲望的人物,如果不死，現在已經是百歲以上了。他在清朝末年,是一位苦讀秀才,手抄過十三經。光緒年間,考中了廩生(公費大學生)。他是五老七賢徐子休先生的及門弟子,風度瀟灑,醋愛書畫,喜讀隨園食譜,講究烹調飲食。後來由他的舊友陳鳴謙推薦先後當過巫山、榮經兩縣縣知事(縣長)。雖是個官場人物,但是他對官場惡習,很不感興趣,他愛說:“給軍閥當走狗,還不如作一個平頭老百姓自由得多。”不久,他就擺脫了政海生涯,回到成都。黃亦善飲之人。在酒酣耳熱之際,總愛背誦自己那首得意之作以明志:“挑蔥賣蒜亦人為,誤入歧途萬事非,從此棄官歸去也,但憑薄技顯餘輝。”所謂薄技,就是指他的烹飪技術。他認為作亂世的官吏會把人拖壞,倒不如利用自己的烹飪技術謀求生活、養親教子為好。
那時他一家人寓居南門包家巷。他的弟弟叫黃保臨,作過一度宜賓徵收局長。除保臨外,他還有兩個兒子,老大叫黃平伯,老二叫黃霆仲。二子不但會為人處世,毫無世家子弟氣息,並且會弄飲食,有乃父之風。
說起飲食一項,成都具有悠久的歷史。從清朝末季起,這個消費城市,成千上萬的有錢且有閒的人物磨集於此,他們一天無所事事,專講吃喝享受,酒樓餐館,自然應運而生。儘管有時社會上百業蕭條,而惟有吃喝一門,則從來生意都十分興旺。
有一天,黃氏一家子,在飯後閒話家常。
“爹,我有個想法,不曉得你老人家同不同意?”黃平伯試探性的發言。“是不是又想我介紹你去當官?”黃敬臨笑咪咪地問。“不,我和爹一樣的想法,世亂紛紛,立德立功立言,三樣都說不上。你老人家也說過,現在成都市上的‘水食行道’盛極一時,包席館簡直被有錢人捧上了天,餐館中如聚豐園、榮樂園、玉珍園、薦芳園…處處門庭若市。你老人家平時請客弄的菜餚,藍光鑑他們,連做夢也想不到。我想我們家裡還存有幾桌考究的好檯面,不如搞一家小型餐館來試一試;你不露名,由我來經手幹……”
黃敬臨同意了黃平伯的建議。不久,就在陝西街打開了一家小型餐館一“精廉飯店”。精糜飯店,名符其實,飲食既精且廉。這家館子起初還不為人所注意,及到食客發現他們的瀝昧特別鮮,和其他館子不同,還有幾樣出色的菜如“叉燒扳指”、“溜鴨肝”、“豆腐魚”、“豌豆湯”等,非但味美可口,而且為其他任何一處餐館所無,這才漸漸為人所注意起來,後來有人發現這裡鍋邊經常站得有一個老人在指點操作,並聽說此人就是做過縣官的黃敬臨云云。這一來“縣長當鍋兒匠”的新聞便傳開了。
從此,精廉飯店名聲大噪,生意越做越旺。黃敬臨聽說少城公園(現在的人民公園)內面要招設餐館,他便首先應徵,把古槐旁邊兒間平房,經過修整,便把特旅飯店遷入少城公園。館子也改了新招牌—敬臨飯店。敬臨飯店規模逐漸擴大,從此以嶄新的姿態出現在錦裡。這裡既可以示包筵席,又可以供應便餐;菜餚除已享盛名的“叉燒扳指”外,又加上“堂片鴨子”(在堂上當著客人把燒烤的肥鴨,一片一片的片下來,端上桌子,佐以京醬、大蒜、蔥頭,一片一片的細嚼,比北京烤鴨還要精美)、“雞皮鴿蛋”、“肝膏湯”、“青豆蝦仁”等等;更為人所稱道的是,在席終吃飯時,還端上各種家常泡菜,如甜姜、甜蒜、燈籠海椒、醬小黃瓜、醬小茄子、地蠶子等,這些都是黃敬臨夫人和女兒們負責做出來的,這種家庭風味,打破了一般餐館的舊傳統。
眼見飯店正蒸蒸日上之際,不料又生出一段波折。原來有人見黃敬臨去經營飯,很不理解,便去責備陳鳴謙說:“你當師長,不照顧老友,反而叫別人去長期當‘廚官司’,太不夠朋友了吧!”陳鳴謙很難受,只得又為黃搞了一個“榮經縣長”的職位要黃去上任。黃敬臨雖不太願意,但難卻朋友的番盛情,只好把敬臨飯店交給兒子黃平伯繼續經營,自己又再度做縣太爺去了。殊知不到一年光景,由於黃平伯不會計劃,弄得負債累累。黃敬臨聽到這個消息,忙辭官回成都,把全部宦囊節餘用來為餐館償債、並把“號口”頂給溫江縣廣聚園醬園老闆陳樹培的弟弟陳錫侯,改為“靜寧飯店”(靜寧與敬臨諧音)繼續營業。
黃敬臨家裡仍然高朋滿座。久而久之,有人就主張說:“黃老不如干脆在家裡發展一個小型家庭餐廳,滿足大家的需要。”有一天,黃敬臨鄭重其事的召集全家男女老幼開家庭會議,連嫁出去的姑娘,也被邀出席。主要是討論開餐館的事。他的三姑太太笑著說:“算了算了,你這個‘斯文不胎胎’的縣太爺,去辦姑姑筵還差不多。”黃敬臨靈機一動,把桌子一拍:“好得很!就用姑姑筵做招牌,又新鮮,又小巧,我們一家子人幹起來!”於是由三姑太太帶頭籌集資金,先把包家巷口龔緝熙團長(出家後叫能海法師)的住宅買下,種了些花草樹木,增修了亭臺池,把客堂作成餐廳,只安兩三桌客,又把珍藏多年的兩桌瓷檯面拿出來。本來“姑姑筵”是我們成都的方言,是指幾個小孩子把糖果糕點湊合起來,用玩具的小盤小碗,模仿大人辦席桌的樣子,圖起來吃的意思。這個出奇的招牌一掛出,很快便轟傳開了,大家都到包家巷口黃家去觀光。你看!門方上面,有三個盆口大的字一"混壽緣"，兩邊又是一副精采而又風趣的長聯：
右手拿菜刀,左手拿鍋鏟,急急忙忙幹起來,做出些魚翅燕窩,供給你們老爺太太；
前頭烤柴灶,後頭烤炭爐,烘烘烈烈鬧一陣,落得點殘湯剩飯,養活我家大人娃娃。
這個家庭餐廳,成了人文會萃的地方。名公巨卿,騷人墨客,經常在此聚首。這裡聚餐,有一個習慣,必然要向主人黃敬臨送上一張請柬,並且照例請他坐上席;他必然在出完正菜後,便來入座,把幾樣主要菜,從選材起,到起鍋止的製作過程,一一作出詳細的介紹。大家都感到“聽起來比吃起來還舒服”。同時又還學會了烹飪技術。記得有一次幾位名流學者,請趙熙吃飯。那一天,黃老弄了幾樣新菜,其中有“青筒魚”、“白水豆腐”、“酥膘飯”、“黃臘丁湯”。這幾樣菜,趙熙和林山腴,讚不絕口。他們很奇怪青筒魚為啥並無筍子,卻具備了很濃的筍子清香味。黃敬臨笑道:“這樣菜弄起來很不簡單。先要找一根剛由斑竹筍長成的新竹子,連節巴砍上一筒,然後把半斤重的鯽魚兩三尾,加上調料稍煎一下,便和海味放入竹筒內,加密封后,只用一根槓炭火在筒外慢慢轉動,一直烤到竹筒逐漸焉萎,然後倒出上席,竹筍味香溢四座,魚肉鮮嫩可口。”趙熙說:“食譜上並沒有這樣弄法,可能是黃老師自出心裁發明的?”黃敬臨說:“這是我一位在清宮光祿寺當過差的親戚說出來的。我試製多次才把火色拿穩,烤老了帶焦氣,嫩丁又不香,真有點考手藝。”
青筒魚剛剛吃完,又端上了一樣“白水豆腐”,一個大康瓷海碗,滿盛著一碗清湯豆腐,還有些嫩萵筍尖,一點油氣都沒有。坐中有一位紅鼻子老頭,很不高興,認為用不值錢的豆腐上席,“未兔太不成話”。他故意問黃敬臨;“這菜的價格是多少錢?”黃敬臨說:“很便宜,二十元。”滿座為之愕然。黃接著說:“二十元可能還不夠成本咧!這豌清湯,是各種海味和雞鴨經過十幾道手續,瀝了又熬,熬了又瀝,才出來,豆腐雖不值錢,但是鏈魚值錢,要用好幾斤大鰱魚,開成薄片子,貼在豆腐片上,用小蒸籠墊上荷葉,蒸上一定時間,然後去掉魚片不用(鮮味已被豆腐吸收了),把豆腐打成小方塊加入清湯裡,再配上嫩萵筍尖,細一下就端上桌子了。由於太麻煩,沒有人願搞這細工活路,只有我自己幹。如果大意一點,豆腐就弄爛了,湯也弄渾了,不說二十元,連五角錢都沒人要了。”黃敬臨一面又說又笑,面執起銀勺請大家品嚐。經他這一宣傳,舉坐為之動容,飛舞銀勺,入口咋咋,讚美不絕。剛才問價錢那位紅鼻子,顧不得有失威儀,站起來端上海碗,一面說:“我來打掃衛生。”一面把殘湯傾入小碗,一飲而盡。
黃敬臨又談到“黃臘丁湯”。他說這菜做起來也和白水豆腐那樣煩。黃臘丁是一種比泥鰍稍大一點的魚類,味道非常鮮美,但頭上有根刺,和脊上獨刺相連,吃起來不很痛快;如果用來打湯,刺在湯中,也很討厭。他為了弄好這樣湯菜,特別做了一個鍋蓋,把黃臘丁頭上的刺一排一排的釘在鍋蓋裡面,鍋湯燒沸,蒸氣上升,經過一定時間,黃臘丁全身的肉自然全部脫落在湯裡。鮮味一點沒有走掉,刺一根也沒有落入湯中。這碗魚肉湯,加上薑汁作料,鮮美極了。
黃辣丁豆腐湯
黃老說:“‘唱戲靠腔,弄靠湯’。湯是一切菜餚的母體,有好湯才弄得出好菜來。好廚師都很會弔湯。吊湯要不惜成本,不怕麻煩。”據介紹,“姑姑宴”吊湯的原料有雞鴨海味一共二三十種,具體吊法是,把這些原斜先先後後放入鼎鍋,在不斷沸騰中不斷清除油麵子,最後把這些原材料撈起來統統棄掉,把湯瀝了又瀝,瀝得象清水一樣,然後備用。這一切,自然深得人們的讚許。記得徐悲鴻有一次吃高興了,即席畫了一幅飛馬送給黃敬臨,當時傳為韻事。黃老看到自己的事業不斷髮展,心裡也很高興,便召集了一次家庭會。他首先發表意見:“我還想發展一下事業,但又不想設分店。乾脆我們一家子辛苦點,再另外選口岸,新創幾個招牌出來如何?”他見家人不甚理解,便進一步解釋道,比方說由二弟負責再搞一家,平伯也再來主辦處怎樣?”黃保臨想了想說:“這當然好。名字我也想好了,就叫它做哥哥傳’。明白人一看就懂,這裡的菜餚作法,都是得自大哥您的真傳的。”家人都說好。黃敬臨回頭又問黃平伯作何打算,平伯說:“我已經取得媽媽同意借四百元的私方給我做本錢。我一定集中全力,把折本的錢賺回來!至於招牌呢,我打算取《詩經》上‘懨懨夜飲,不醉無歸’,之意,改一個‘不醉無歸小酒家’又清脆又雅緻!地點呢,仍然擺在陝酉街精亷飯店的老窩子。”不久,成都錦華館和暑襪街等處又出現了幾家和姑姑筵同一風格的餐館“哥哥傳”和“不碎無歸小酒家”。
吊湯
黃家的各處簧館,都各有兩三樣“看家據”(也可以說是宣傳菜)。比如不醉無歸小酒家的“辣牛筋”和“官保雞丁”就很出色。這兩樣本來是很平凡的餚,但經小酒家一作,除了牛筋弄得軟繳易嚼外,作料全部用淨紅油、鹽、味精,絕不加醬油,不但顏色好看,而且口,叫人吃一夾，,想二夾;至於宮保雞丁,更為出奇,是用活雞現辜,片下胸脯子肉,宰丁下鍋。這樣做出的宮保雞丁,其鮮嫩可想而知。因此,到小酒家來的客人都要先叫這兩樣菜。“哥哥傳”是以“雞鑲豆芽”和“罈子腬”馳名;另外還有一樣特色,就是用瓷孟蒸的“蒸蒸飯”,每孟二兩米,蒸得不粑不硬,晶堂透亮。抗戰中,南京國民黨政府遷都重慶,一時達官貴人,豪門富賈,雲集山城。黃敬臨也在這時移住重慶。他在重慶都郵街附近有一所私宅,是中式獨院,房子不大,客廳和書室,佈置得很整潔(後來改移到上清寺範莊)。那時正是“前方吃緊,後方緊吃”的時候。由於黃在成都有“御廚”的聲譽,因此不少人很想請黃在渝“間鼎”。
民國時期的陝西街
這裡不妨說說黃老“御廚”之名的由來。傳說他在北京清王朝光祿寺當過事,學了一套特殊本領。其實這些都是附會之詞。這是怎麼回事呢?原來,九三五年(民國二十四年)下半年,行營參謀團駐在陝西街劉文輝公館時,有一次蔣介石到成都就駐在劉文輝隔壁張清平公館裡。劉招待蔣,轉囑黃敬臨烹製兩桌最精緻的筵席。席間蔣讚不絕口,問劉是那家餐廳做的,劉慎重地把黃敬臨介紹了一番。說黃不但有科名、做過縣官,而且學識淵博,精通書畫,這次盛宴乃特邀他來一顯身手等等。這時黃正捧盤上菜,劉趁機為蔣介紹。蔣誇讚說:“以前,清宮的御廚做出來的,也不過如此!”黃鞠躬致謝。回到家裡,黃笑向家人說:“現在我被封為御廚了。”因此“御廚”稱號便傳了出來,兒經附會,真假難分。表過不提。
且說來渝的面子人物,都想欣賞黃的佳餚美味,便多方慫恿黃出面經營舊業。黃已七十高齡,實在無能為力,但他又屆不過一些頭面人物的婉請,不得已想出一個新辦法,就是不公開掛牌營業,只是由他代“朋友”作宴,主動權全在他手裡。說起來是宴客的主人付費用,他親自操作,每次只幫忙辦兩桌,實則仍由其家人動手,他只在旁調派指點而已。更為有趣的是交涉之初,有個約法三章:第一不能指點名菜,第二是不能看菜論價,第三是不能在席間說長道短。表面上看來,這似乎有點不近人情,但那些揮金如土的人物卻甘願受之。只要能得到黃老首肯,品嚐到御廚的絕技,便認為是莫大的幸運了。因此,吃客仍然趨之若鶩。
據一位有過親身經歷的友人回憶說:來客先在書房品茗,到時候在客堂開宴。除了椀盞杯著考究外,各道菜餚,看不出有好特殊。高級的海味菜只有二三樣。菜上到過半時,黃老身著棉織浴衣(顯示親自操作),美髯飄胸,緩步而去。這時,主客全體起立,道勞讓座。黃也就不客氣的坐下。然後,隨便指出一兩道菜餚,講述作法特色等。經他這一講,那些看似平常的盤中物方見其不凡之處,使人感到不枉自花高價來享受一場。比如一盤“叉燒肉”,他說:“這份叉燒肉份量雖不大,但要二十斤特肉才做得出來。”大家感到驚訝,拈來一嘗,其酥嫩化渣及味道,果然不同一般。黃老笑著說:“這二十斤精肉怎麼用的呢?先用中火緩緩地烤,烤焦一層,便剝去表層再烤,烤四五次,剝四五層,高溫逐次深入,最後便剩下核心一小塊,只有斤把重,最後才切出來。這味道當然不同了。”又如魚翅,他說:“諸位如果吃起覺得有一點鹹氣,我可以全部倒掉。須知這可是預製的特級原湯用微火細煨出來的呀!”他總是陪坐短時,便起身告別而去,而讓他的“講座”,連同席間的美味給人去細品。
這位出色的烹飪專家在五十年代初,以八十餘歲的高齡去世。黃老一生歷清朝、民國和新中國三世,由窮書生而入宦海,再棄官而入廚,可謂飽經憂患。他晚年曾自撰楹聯雲:
學問不如人,才華不如人,只有煎菜熬湯,才能算我真本事；
親戚休笑我,朋友休笑我,安於捉刀弄鏟;正是文人下梢頭。
自嘲之中,亦頗自負也。
