是不是傻s
本期导读：猪骨高汤里的油要不要去除？
大家好我是千味山美食，很高兴回答这个问题！高汤在餐饮中用到的范围比较广，炖汤，炒菜，炖菜，做卤水都会用到；
饭店一般对菜品要求高的都会有一桶高汤，而且是每天都会烧开然后加水，每隔几天会更换汤里的骨头！
先说一下高汤里的油是什么？
高汤表面的油是：猪骨头里面的油脂和血沫，大骨头本身含有油脂，高温加热后油就会释放出来，油比较轻所以全部飘在上面，这个油脂一定要去除掉，因为高温熬制后骨头里面的血沫和油发生变化，味道比较腥而且有异味！
从你图片上看这个汤起码有3天以上，不然油的颜色不会是这个色，所以你现在可以直接把油去除掉就可以了！
高汤的保存：
一般酒店里高汤他会保持每天会加热烧开，才能使用，汤里的水不多时要及时添加，加水后需要大火熬制，一直到汤色发生乳白色为止；
正常情况高汤里的骨头3天左右会更换一次，每次更换尽量用细密漏把剩下的骨头捞出，放入新的骨头，在大火熬制一直到汤色变白为止！
熬制高汤时注意里面需要加入葱姜，白胡椒粒，主要作用就是去腥，不放的话汤可能会有腥味！
制作高汤的窍门：多放骨头，骨头要焯水，熬制时一定要是大火熬制或者中火，火太小汤色不会呈现乳白色或者牛奶色，汤里需要加入葱姜和白胡椒粒去腥！
平常我们在家怎么样制作高汤呢？其实做法和酒店的大同小异，只不过我们用的食材没有那么多，我平常会在家里制作点高汤，煮面或者做菜用着方便，而且味道好，做法分享给你！
准备食材：大骨头1000克，姜1块，葱1颗，白胡椒粒10粒
制作方法：
㈠：把买回来的大骨头用刀被拍段，或者拍裂，然后用清水清洗一下，最好是泡30分钟，锅内加入水烧开，放入骨头，开锅转小火，煮5分钟左右！
㈡：把锅里的血沫用勺子清理干净，捞出用清水在清洗一下，把骨头表面的血沫杂质清理干净备用！
㈢：准备一个桶或者大点的锅，加水烧开，放入大骨头，把准备好的葱姜，胡椒粒全部放入，大火烧开，改中火炖40分钟左右，中途去除表面的血沫，一般1个小时就差不多了，等汤色变白，就可以了！
高汤家里的储存方式：高汤熬制好后，可以把骨头捞出，配上调料就可以消灭了，汤我们用一个干净无油的盆装上，放凉后封上保鲜膜，放入冰箱冷藏，用的时候就可以取出来，也非常方便！
制作要点总结：
⑴：骨头一定要焯水，这样做出来的汤腥味少！
⑵：熬制高汤最后一定要大火熬制，这样做出来的汤色浓厚！
⑶：一定要加入葱姜和胡椒，做出来的汤才会更鲜美！
⑷：熬制高汤也可以用鸡，制作方法也是相同的，必须保证熬出的汤颜色乳白才行！
⑸：储存时注意不能沾生水，这样不易坏或者变质！
我是千味山美食，带你玩转美食，用玩的心态做美食，美食就要好好享用！不定时会直播做馒头，每天分享美食教程和制作小窍门！
千味山美食
我个人觉得，没有定论，高汤在熬制过程中，会出现顶层的浮油，而浮油底层有一层浮沫，当然如果在沸腾中，浮油中也会有浮沫，这层油和浮沫要不要清除，我觉得得看你的用途还有个人喜好。
我们首先说一下浮沫是什么？浮沫有可能是血沫，也有可能是骨髓与血沫的混合物，具体得看你用的什么骨头，如果是腿骨，特别是敲断的腿骨，那层浮沫其实大部分就是骨髓，骨髓到底有没有营养？具体很难说，但是在普通人眼里骨髓是有营养的。
如果你浮油和浮沫清除了，也就把骨髓扔了那你食用的意义呢？
再说一下浮油，我们熬制高汤难道只是要的汤？而不需要油吗？
可能直接饮用，喝了油脂会觉得油腻，很多人不喜欢，而选择清除，但是如果是做菜或者卤菜，如果你把油清除了，肯定会影响风味，例如我们用高汤炖白菜，或者猪肉炖白菜，如果瘦肉太多，没有肥油，白菜就不容易炖烂，而且没有香味，猪油是有香味的，此时如果你清除了浮油，你熬制高汤的意义在哪里？
如果你是做卤菜，卤菜所用的香辛料很多属于脂溶性的，只有遇见油脂才会发挥出最大效果，如果你清除了，那真是脱了裤子放屁，多此一举。
当然高汤用途很多，可能不同人用法不一样，如何效果好，怎么用，具体应该实践为准。
美食侠客
你好！我的回答希望能帮助到你。
根据情况而定，高汤主要是提高食材的鲜美度，俗话说无汤不成菜，就是这个道理，以下几点希望能够对你有所帮助。
1:高汤上的浮油尽量打干净，用盆子装好，做面条米线等，或者加汤锅里面也可以。
2:高汤上的浮油打出来后一定要放冰箱存放，否则变味。
3:高汤上的浮油要时常清理，时间长了容易导致汤变色变味。
以上是个人经验，希望能帮助到大家。
