疫情之下，随着房租成本、食材成本、人力成本的不断攀升，国内餐饮业遭到了前所未有的压力。如果餐企能让经营成本省下来，那将是餐企稳定发展的一大利器。其实“省”就是赚，实现食材精细化管控，可以帮助经营者大大降低经营难度，尤其是在这关键时期。
1、一个真实餐饮老板的故事
一名餐饮人讲了一个真实的故事，南昌一餐饮老板因资金链断裂，就把自己的餐厅抵给为其做装修的老板。做装修的老板对餐饮行业了解不深，只听说一盘30元的黎蒿炒腊肉只要12元的材料成本，也就是说毛利润达到了六成，于是欣然接手。半年后，装修老板惊讶地发现：因不懂隐性成本控制，餐厅已难以为继。
疫情就像一面照妖镜，把那些错认为时代红利是自己实力的品牌无情扒光，能活下来的都是把功夫用在平时，踏实修炼内功的。其中两点值得与大家分享：
2、抠支出：降低“隐形成本”
关于降本，有个心法，叫做“钱都是从鸡毛蒜皮里面抠出来的”，虽然听起来很粗俗，实则在强调“降低隐形成本”的重要性。
那餐厅的隐形成本都藏在哪里？深圳六千馆老板陈区玮举两个例子。
开餐厅的人都应该知道一个名词叫“低值易耗品”，像餐厅里的吸管、纸杯、托盘纸、餐具、洗涤用品都属于这个“低值易耗品”。这个名词其实非常误导人。看起来“低值”不花什么钱，可是一项支出不小的隐性成本。
除了主营江浙菜的六千馆，陈区玮还和吉野家合资经营广东地区的门店。一次，新来的一个经理问他，陈总，餐厅的托盘纸能不能取消？他解释到，现在大家吃饭，眼神基本不会离开手机屏幕，几乎不会关注托盘纸。
陈区玮心想，一张托盘纸最多就一毛钱，成本低还能起到宣传效果，没必要省这个钱。然后，经理给他算了一笔账：门店一天消耗13000多张，如果取消托盘纸，一个月可以节省四万块，一年下来不到五十万。一听这个数值，陈区玮立马取消了托盘纸。
另一个例子是，食材的处理。在陈区玮的描述中，六千馆每个月30%-40%的钱都花在了食材上。产品是支撑门店运转的里子，食材自是不能省，如何降本增效，陈区玮的心法是：食材处理程序化、精细化。
后厨员工，在做食材初加工的时候，通常先用剪刀，不用菜刀。这么做的原因是，切菜师傅很容易“一刀切”，比如说一把葱，厨房师傅用菜刀一刀咔嚓下去，容易切掉一大段葱白；菜叶子边缘枯黄或者有虫洞，切菜师傅通常就是用刀“咔嚓”下去，切掉一大片。如果用剪刀的话，剪的部位就会更精确，减少不必要的浪费。
通过以上程序化处理，每天可以节约5%左右的食材。各位算一笔账，一天节约5%左右食材，一年下来这个数值是多少？降本增效才是硬道理！
3、用数值：拒绝感觉判定
从连锁经营角度来看，既要保证餐品出产的稳定性，又要可持续，那么标准化是不二之选。在六千馆，陈区玮准备了一套工具来指导师傅和研发团队进行标准化作业：温度计、糖度计、盐度计、尺子、电子秤等。
这样的心法，来源于一次“偷师”。他回忆自己刚开餐厅时，经常带同事去尝菜，吃完回来后，总是很难把别人的菜学到位。
直到碰见大连餐厅“品海楼”的创始人李传尧，他带着两家企业的研发人员去北京吃了一家很火爆的新疆餐厅爆品-大盘鸡。
他们来到这家餐厅直接进了包厢，并且嘱咐服务员不要随便进来打扰。毕竟在餐饮业，大家对“抄袭”嗤之以鼻。等上完菜以后，一行人分工作业，将鸡肉、土豆、青椒、辣椒、大葱、酱料分开放在不同的白盘子里。
另一位同事用游标卡尺和电子秤开始测量和称重，毫不夸张地讲当时连一小段辣椒都要精确测量。
分拣测量完了以后，第3位负责标准化配方的同事会用盐度计、糖度计、探针式温度计来测量盐度、糖度、温度。
除了原材料，装菜的餐盘尺寸也会测量，这对色、香、味进行综合分析提供更好参考介质。
“物理”检测部分完成之后，接下来专业的厨师就派上用场了，厨师要以专业的量化值进行分解。比如我们常说的味道有点“酸”，但是“酸”的程度，会请厨师在1-10区间进行打分。
另外，“酸”也有很多类型，山西陈醋、大红浙醋、白醋王、泡菜汁，还是意大利黑醋，不同的类型的酸味不尽相同。回去之后，研发团队也会根据味道钻研材料的品牌、厂商。
作为餐饮从业者，不能简单地说“这道菜有点辣，特别香”，必须精细化到可以用数值量化才足够。
4、树立成本管控思维
成本管控思维其实并不难，餐饮人要从三全思维（全员、全要素、全过程）角度进行现状诊断，看现状和目标之间的差距在哪里，再根据优先顺序，协调资源进行解决。
在成本管控这件事情上，一个是经营者要想办法在前端成本设计上充分考虑，尽可能减少后期可能存在的浪费。比如：在产品结构设计上，一料多用、一料多烹，从而提高应产率，减少浪费。另一个就是要全员参与成本管控和改善，把事情做对。
当我们知道为什么要做的时候，怎么做就会简单很多。企业食材成本管控的全流程，大家可以根据企业实际情况，梳理出企业运营价值链的每一个环节。
数据和运营是分不开的，所以，关键数据的监测就需要运营和财务达成共识，运用一些报表来发现和改善。
企业食材成本管控全流程
在这个全流程中，研发、采购这两个环节是属于公司经营层需要考虑清楚的成本设计，订货、接货、储存、粗加工、制作和服务这六个流程是属于门店管控的关键。
餐饮是一个典型的没什么高深商业逻辑，但极其考验内功的传统产业。如2020年春晚节目《舞光曲》中，主舞者朱洁静所言：一天不练功，自己知道；两天不练功，老师知道；三天不练功，台下的观众就知道了！
你今天偷的懒，必将成为日后踩得坑。
本文作者：李珊 童梦影，由“管理会计知识汇”编辑整理，转载请注明出处。
