□郭紅英
細皮白肉。第一次聽到有人這麼形容一塊豬油糖糕，不由心中驚歎。
我看著榮榮夫婦，也許只有像他們這樣做了幾十年的豬油糖糕，才能如此精準地用一個詞，道出一塊糖糕皮相美之精髓，令別的形容詞都黯然失色，成了累贅。一切大美，皆是至簡，一個詞，足以讓人浮想聯翩。
嘉興新塍鎮的豬油糖糕素來有名。在上個世紀，尤以陸家橋堍的“李永泰”生糖豬油糕最為出色，質地細膩，口味甜糯，食之嚓嚓有聲，讓人忍不住想起一句詩：嚼作雪花聲。
豬油糖糕
閉起眼想象一下吧。古老的巷子口，迎面走來一位窈窕淑女，牆角閃出的一枝桃花含著春天的羞怯。她伸出纖纖十指，拿起玉一樣半透明的糖糕，入口慢嚼，有雪花聲。此時，春風十里，盡在她唇齒之間盪漾。
這樣詩意的糖糕不僅當地人愛吃，上海人也老歡喜，甚至還遠銷南洋群島。可惜，後來竟消失了。現在一些上了歲數的老人，說起“李永泰”還是喜歡叫“小擺供”。究其原因，每年年底頭“李永泰”還會製作一種特色食品——糖年糕供品。摻入白糖、紅糖揉粉，捏成大小元寶狀，從大到小疊成寶塔形，塔頂用著色糕做萬年青。如此“小擺供”樣子美觀，寓意吉祥，成了大家爭相購買的過年擺供雅品。
幾乎是同時代，在新塍東柵頭有個“老源順”的糕點鋪，逐漸聲名鵲起。他們製作的茶室點心，深得小鎮人們的喜愛。那一年，有個小名叫榮榮的19歲毛頭小夥子，拜師在“老源順”。他每天跟著師父學做糕點，勤勤懇懇，從生爐子到磨粉，從和麵到烘烤，一點點地掌握製作技巧。由於一天到晚鑽在廚房裡，他的衣服每天一身煤灰，黑不溜秋。
多年後，他成了“榮榮”糕點的老闆，當年的小名成了新塍鎮的鼎鼎“大名”，而他的豬油糖糕也一樣名聲大振。
頭髮有些灰白，但精神氣十足，六十三歲的程志榮出來時，那件藏青色的工作服上落滿白色的粉末。
老底子做豬油糖糕，一斤米粉兩斤半糖，揉好後真叫一個好看，細皮白肉。一兩個月放著都不會壞，假使時間久了，乾硬，放太陽底下一曬，馬上光淌滑溜，咬一口，還是軟糯韌結。
現在的人，不喜歡這麼甜，糖量減半。他一邊說，一邊把白糖倒在了操作檯上。製作糖糕需純糯米粉，和好後上蒸籠蒸透。爐子上蒸汽四溢，淡淡的米粉香浮在空氣中。掀開鍋蓋，粉團已呈玉色樣，他把切好的豬油丁倒進去，攪拌一下，繼續蒸五分鐘。
生豬油一定要選上好的板油，撕去外面的油膜，不能浸水，直接切成毛豆大小的粒子，用糖醃製好。以前的豬油粒是直接揉進粉團，利用餘熱焐熟，現在講究衛生殺菌，蒸熟。
說話間，時間已到。打開鍋蓋，只見豬油粒粒晶瑩剔透，像一顆顆滾圓的透明珠子，微微泛出點琥珀色。拿起鏟子攪拌一下，然後拎起紗布的四個角迅速倒在白糖上。熱氣騰騰中，雙手在糖水裡打溼後開始揉粉團。折起，揉搓，攤平，再折起，反覆按壓，循環往復，一點點地把白糖融化進粉團中。
一分鐘後，粉團愈見光澤，漸漸肥大起來。隨著糖吃得越多，也越來越肥碩。大約兩分鐘後，桌上的白糖已被吃幹抹盡。粉團，此時應該已華麗更名為糖糕了，外表光滑，盡顯晶瑩，細看豬油粒，飽滿的油水已被擠出，幾乎與糕融為一體，如果不湊近，很難辨認出它的存在。
撒上松子仁，再揉幾回，最後蘸點糖水，整形，裝入盤中。俟冷卻後，即可切開。觀之，瑩白如玉；觸之，滑膩如脂；嘗之，香甜軟糯，光滑有嚼勁。現在店裡除了松子，還有各種口味。南瓜糖糕色澤金黃，桂花香氣濃郁，豆沙細膩如絲，玫瑰華麗，紅糖養血，核桃經典。每一種口味都有不同的人鍾愛。女兒小時候，就經常光顧他們的豆沙糖糕。上下兩層玉似的豬油糖糕，中間鋪上厚厚的一層赤豆沙，光看著也是美的，咬一口，糯米夾著豆沙，甜糯之中別有香味。
做糖糕，最關鍵是揉粉團。榮榮說，手腳要快，要捨得花力氣，不能怕燙，如果揉得不均勻，糖糕就要“翻面孔”了。翻面孔？他看我露出驚疑之色，緩緩地補充道：糖糕就要有硬塊，俗稱有釘，吃起來就不靈光了，韌性也會變差。
在他看來，他手下抻拉翻折的糖糕，已經不僅僅是一種食物，而更像是自己拉扯了四十多年的孩子。它們的脾性，它們的樣貌，它們的喜好，瞭如指掌。也只有具備這樣的匠人情懷，才能把一種食物做到極致吧。
不知道，這細皮白肉蘸上白糖，是否可以嚼出雪花聲？巷子裡的桃花卻是真得含著春天的羞怯了。
作者：郭紅英，磻溪教育集團語文教師，嘉興市作協會員，新塍新溪文學社社員
