□郭红英
细皮白肉。第一次听到有人这么形容一块猪油糖糕，不由心中惊叹。
我看着荣荣夫妇，也许只有像他们这样做了几十年的猪油糖糕，才能如此精准地用一个词，道出一块糖糕皮相美之精髓，令别的形容词都黯然失色，成了累赘。一切大美，皆是至简，一个词，足以让人浮想联翩。
嘉兴新塍镇的猪油糖糕素来有名。在上个世纪，尤以陆家桥堍的“李永泰”生糖猪油糕最为出色，质地细腻，口味甜糯，食之嚓嚓有声，让人忍不住想起一句诗：嚼作雪花声。
猪油糖糕
闭起眼想象一下吧。古老的巷子口，迎面走来一位窈窕淑女，墙角闪出的一枝桃花含着春天的羞怯。她伸出纤纤十指，拿起玉一样半透明的糖糕，入口慢嚼，有雪花声。此时，春风十里，尽在她唇齿之间荡漾。
这样诗意的糖糕不仅当地人爱吃，上海人也老欢喜，甚至还远销南洋群岛。可惜，后来竟消失了。现在一些上了岁数的老人，说起“李永泰”还是喜欢叫“小摆供”。究其原因，每年年底头“李永泰”还会制作一种特色食品——糖年糕供品。掺入白糖、红糖揉粉，捏成大小元宝状，从大到小叠成宝塔形，塔顶用着色糕做万年青。如此“小摆供”样子美观，寓意吉祥，成了大家争相购买的过年摆供雅品。
几乎是同时代，在新塍东栅头有个“老源顺”的糕点铺，逐渐声名鹊起。他们制作的茶室点心，深得小镇人们的喜爱。那一年，有个小名叫荣荣的19岁毛头小伙子，拜师在“老源顺”。他每天跟着师父学做糕点，勤勤恳恳，从生炉子到磨粉，从和面到烘烤，一点点地掌握制作技巧。由于一天到晚钻在厨房里，他的衣服每天一身煤灰，黑不溜秋。
多年后，他成了“荣荣”糕点的老板，当年的小名成了新塍镇的鼎鼎“大名”，而他的猪油糖糕也一样名声大振。
头发有些灰白，但精神气十足，六十三岁的程志荣出来时，那件藏青色的工作服上落满白色的粉末。
老底子做猪油糖糕，一斤米粉两斤半糖，揉好后真叫一个好看，细皮白肉。一两个月放着都不会坏，假使时间久了，干硬，放太阳底下一晒，马上光淌滑溜，咬一口，还是软糯韧结。
现在的人，不喜欢这么甜，糖量减半。他一边说，一边把白糖倒在了操作台上。制作糖糕需纯糯米粉，和好后上蒸笼蒸透。炉子上蒸汽四溢，淡淡的米粉香浮在空气中。掀开锅盖，粉团已呈玉色样，他把切好的猪油丁倒进去，搅拌一下，继续蒸五分钟。
生猪油一定要选上好的板油，撕去外面的油膜，不能浸水，直接切成毛豆大小的粒子，用糖腌制好。以前的猪油粒是直接揉进粉团，利用余热焐熟，现在讲究卫生杀菌，蒸熟。
说话间，时间已到。打开锅盖，只见猪油粒粒晶莹剔透，像一颗颗滚圆的透明珠子，微微泛出点琥珀色。拿起铲子搅拌一下，然后拎起纱布的四个角迅速倒在白糖上。热气腾腾中，双手在糖水里打湿后开始揉粉团。折起，揉搓，摊平，再折起，反复按压，循环往复，一点点地把白糖融化进粉团中。
一分钟后，粉团愈见光泽，渐渐肥大起来。随着糖吃得越多，也越来越肥硕。大约两分钟后，桌上的白糖已被吃干抹尽。粉团，此时应该已华丽更名为糖糕了，外表光滑，尽显晶莹，细看猪油粒，饱满的油水已被挤出，几乎与糕融为一体，如果不凑近，很难辨认出它的存在。
撒上松子仁，再揉几回，最后蘸点糖水，整形，装入盘中。俟冷却后，即可切开。观之，莹白如玉；触之，滑腻如脂；尝之，香甜软糯，光滑有嚼劲。现在店里除了松子，还有各种口味。南瓜糖糕色泽金黄，桂花香气浓郁，豆沙细腻如丝，玫瑰华丽，红糖养血，核桃经典。每一种口味都有不同的人钟爱。女儿小时候，就经常光顾他们的豆沙糖糕。上下两层玉似的猪油糖糕，中间铺上厚厚的一层赤豆沙，光看着也是美的，咬一口，糯米夹着豆沙，甜糯之中别有香味。
做糖糕，最关键是揉粉团。荣荣说，手脚要快，要舍得花力气，不能怕烫，如果揉得不均匀，糖糕就要“翻面孔”了。翻面孔？他看我露出惊疑之色，缓缓地补充道：糖糕就要有硬块，俗称有钉，吃起来就不灵光了，韧性也会变差。
在他看来，他手下抻拉翻折的糖糕，已经不仅仅是一种食物，而更像是自己拉扯了四十多年的孩子。它们的脾性，它们的样貌，它们的喜好，了如指掌。也只有具备这样的匠人情怀，才能把一种食物做到极致吧。
不知道，这细皮白肉蘸上白糖，是否可以嚼出雪花声？巷子里的桃花却是真得含着春天的羞怯了。
作者：郭红英，磻溪教育集团语文教师，嘉兴市作协会员，新塍新溪文学社社员
