影響麵包的主要因素
對於一個麵包師來說，做出一個麵包可能很容易。但是做好一個麵包，又會覺得力不從心。但是往往看到各式各類的麵包，相信大家的第一直觀都是，這個麵包很簡單，也是一個麵包師在對於各類各式麵包的瞭解逐漸根深蒂固之後，所謂的“眼高手低”現象。
那我們今天就來聊聊，決定一個麵包師做好麵包的一些客觀因素有哪些。
1
大環境
麵包的生產確實是可以在任何地方完成，但是我們從環境舉例子：在自己工作的環境，跟在家做；在南方做跟在北方做；在平原做跟在高原做，都會出現截然不同的效果。
那最終導致這個結果好壞的主要因素就是環境溫度與環境溼度。其實環境溫度與溼度是不太容易改變的，因為溫度高，溼度相對就低。這兩者有點屬於對立關係。
2
設備
通常做出好的麵包需要固定的流程、穩定的設備、會做的麵包師就可以完成對於麵包的生產。當然這隻限於在固有模式情況下的操作，如果隨著流程、設備的轉變都會改變最終結果的導向是好還是壞。那如何控制設備實現人器合一，首先要學會應變。通過個人調節，應對狀況。
舉例說明：在醒發箱冷藏溫度不正常、醒發溫度不正常、溼度不正常等都是日常會出現的一些狀況，我們都需要第一時間瞭解這個偏差值是多少，再根據現有環境進行調整利用。
通過冰箱進行冷藏/冷凍溫度調整，通過溫水（40℃左右）進行溫度調整，通過熱水（60℃左右）進行溼度調整，都會對現有狀況進行改善，實現產品的正常製作就變成當務之急。
3
材料
慣性的思維會讓我們在操作任何材料的時候都按部就班的進行操作，那對於材料的改變可能我們出錯的幾率就大增，影響最終的結果。其主要的材料就是麵粉。那麼就要了解麵粉的一些基礎原理或者麵粉的屬性。舉例說明：如國產麵粉、或者日本麵粉、或者法國麵粉and德國麵粉。
那這些都是我們常用的麵粉。常用的等量替換比如國產高筋麵粉8：國產低筋麵粉2替換日本麵粉、或者國產高筋麵粉7：國產低筋麵粉3去替換法國麵粉。那為什麼進行一個這樣的配比，其替換的目的就是調整面粉的筋度，那影響筋度的主要因素其實是蛋白質。
蛋白質越高的麵粉，其吸水量越高，筋度越強。副材料如配方里的水、鹽、牛奶、酵母、糖這些都是一些影響因素不明顯的。我們只需要明白乾酵母（0.3-0.5）鮮酵母（1）的替換就能掌控。
4
認知
我覺得這個是比較大方向的形容，那用兩個簡單的方向說明。麵包種類的認知：市面上主要的麵包種類基於甜麵包（臺式麵包與軟歐麵包）、日式麵包（吐司麵包與料理麵包）、歐式麵包（歐法麵包與丹麥麵包）
對於甜麵包需要掌握揉圓、、包餡、整形橄欖等一系列基礎操作對於日式麵包需要掌握擀圓、包圓、整形圓柱等一系列操作。
對於歐式麵包需要掌握筋度的判斷就變得格外的重要，其實操作手法都大同小異。
麵包筋度的認知：
混合階段：除黃油以為的所有材料混合，在慢速攪拌1-2分鐘左右，形成表面粗糙又溼潤粘手的麵糰，還有部分乾粉，沒有彈性與延展性的麵糰。
成團階段：在慢速攪拌3分鐘左右，所有材料的完全混合，通過麵筋的提高，形成麵糰。開始圍繞攪拌缸中柱旋轉攪拌，仍粘手但是無延展性，容易斷裂。
擴展階段：在慢速攪拌3分鐘，快速攪拌2分鐘左右，麵筋不斷的增強，麵糰的表面開始變得光滑，具有彈性和延展性，但是拉扯仍容易斷裂。（此階段可加入黃油）
完全擴展：在下入黃油後，慢速攪拌2-3分鐘左右，此時的麵糰表面非常的光滑，麵筋已經達到很好的延展狀態。我們去拉扯麵團，很好延展，會形成光滑的薄膜，且戳破後，順著裂開的紋路平整的形成一條直線，無鋸齒狀。持續攪拌可聽見氣泡擠壓破裂的聲音，此時代表攪拌完成。
完成以上4點的理解，能讓我們解決掉80%在做麵包中所遇到的問題，並進行改善。
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