來源：經濟日報-中國經濟網
“雲南小吃十八怪，帽子米線把帽戴”說的就是雲南帽子米線——所謂“帽子”，昆明叫“罩帽”，即決定一碗米線味道的主料，如燜肉、肥腸、雞肉、炸醬等，因這些調節口味的主料都是事先做好，烹調米線的時候直接舀一勺放在整碗米線的上方，好像給米線戴了一頂“帽子”。
最簡單的米線帽子是肉醬。炒鍋裡放油，小火，油溫7成熱時，放八角炸至變黑撈出，接著下薑末炒香。薑末香味炒出來後，接著把肉末放進去炒至變色後再炒3分鐘，大概一共5分鐘。接著放入昭通醬一起再炒兩分鐘，至肉末均勻著色。然後倒入150ml涼開水、放適量白胡椒粉翻炒一下蓋上鍋蓋小火答燜煮20分鐘左右至水收幹。昭通醬為雲南昭通一帶歷史悠久的地方傳統名產，堪稱雲南省的“醬類之冠”。色澤棕紅，鮮豔油潤，醬香濃郁，酯香宜人，味鮮醇厚，麻辣鹹香，入口回甜。
這種肉醬不僅可以用來做米線，拌麵、拌飯、炒菜等都可以使用。
除了米線帽子，油辣子也是做菜調味必不可少的。對於嗜辣的人而言，一罐辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子恐怕沒法抗拒。湖南、四川、重慶、雲南、貴州、陝西、山西等地都有吃油辣子的傳統。
首先是原材料的選擇：要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘乾，搗成辣椒麵子，這樣的辣椒麵，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味層次感強。油最好使用菜籽油，這也是地道川菜館的選擇。其次，製作過程中一定要掌握“油溫”：不能太高，太高則不香；也不能太低，太低則過辣。比較保險的方法是分多次潑油，即油溫時先倒一點在辣椒麵上，量在足夠把辣椒麵拌均就可以，再把油燒到6、7成熱，往辣椒麵中澆一點再拌，餘下的燒到8、9成熱，然後全部澆在辣椒麵上，這時辣香撲鼻而來。
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