衡王府宴盛席再现
□刘沂生
开宗明义，溯本求源。
“衡王府宴”，是青州衡王府的家宴，欲待介绍衡王府宴菜系，还得从青州衡王府说起。
右临翠岭连天碧，左负沧海海鸥翔。
南部叠嶂雾蒙蒙，北部沃野麦翻浪。
青州城，俗称南阳城，定格于明朝洪武二年，守御都指挥叶大旺，将原来的城墙加高数尺，又在外面筑一层厚砖，使得古老的青州城更加雄伟壮观。
当年的青州古城，城墙高达五丈三尺，周长十三余华里，较济南城墙长一里，高三尺，雄伟而壮观，其规模仅逊于帝都北京城。
朱洪武一统天下，将中华大地像撕割自家的尿布一样，裂得一块一块，分封给他的儿子们。
大明政权，传到第八代皇帝宪宗朱见深手中时，又一次将国土分割、分封。宪宗成化二十三年(一四八七)，朱见深封其第七子朱祐楎为衡恭王。孝宗弘治十二年(一四九九)，恭王就藩于青州，鸠工集匠，大兴土木，营建王府，修复文物，拓建寺庙院观，开辟东、西花圃。
青州，为中华古州之一，“禹贡分九州”即有其地，向有海岱明珠之誉。它贯南北，通东西，雄踞济青要道、临乐古衢十字路口上，是一处地肥物丰、兵家必争要地。
明衡王府残存午朝门它右有山河之固，左有负海之饶。南部层峦迭嶂，近有驼山、云门山、劈山胜景，远有玲珑山、仰天山名峰，文人墨客，常将一游青州为幸事。
青州衡王府，占地一点三平方公里，规模浩大，富丽堂皇，堪与帝阙媲美。王府设四门，即东新华门、西新华门、北后宰门与南午朝门。穿越两座石雕坊门，跨过雕栏碧云桥，即是王府正门。朱墙翠瓦，巍然屹立。门前石狮蹲坐，高大威武，堪称天下第一狮。进入府门，两厢是长吏司、内掌司、审理所、典膳所、奉祠所、典宝所、纪善所、良医所、公证所等。除王府正堂外，尚有王后宫、郡主楼，以及嫔妃院等设施。
王府跨院内，有一套工坊院。这工坊院里，酿造坊、御膳坊、烘烤坊以及糕点坊等，应有尽有。其中的御膳坊、烘烤坊以及糕点坊等，俱属典膳所管辖。
御膳坊制作的王府宴菜系，既是王爷、王后与郡王、郡主们的美食，也是王府宴请皇帝与嘉宾的盛席。其中宴席上的“四干”糕点与王府烤鸭，还是衡王府向京都皇上敬献的重要贡品。当年的衡王府宴，可谓享誉华夏，名满京畿。
青州衡王共传六代七王，即恭王朱祐楎、庄王朱厚燆、康王朱载圭、安王朱载封、定王朱翊镬、宪王朱常氵庶、末代王朱由棷，计一百五十九载。
逐王争霸数千载，朝更代迭车轮转。中国历史，是一部争权斗争史。一六四四年，即明朝崇祯十七年，明亡清立。清朝顺治三年(一六四六)，抄王府，灭其族。自此始：
堂皇殿宇化瓦砾，笙歌艳史付东风。
蒿莱没膝何所见，天阴雨湿鬼哀鸣。
庙塌神灵飞，树倒猢狲散。
衡王府被查抄，男丁一律被斩首，女眷尽皆变卖为奴。堂皇王府殿宇化作一片瓦砾，拆除的砖瓦木料建造了法庆寺。
衡王府曾显赫人寰，集天下能工巧匠于一府。王府被抄，匠人逃匿，典籍无存，王府文化被彻底毁灭。逃匿的王府工匠怕受株连，几代人、几百年不敢暴露自己的业根，随着时间的推移，不少王府工艺在民间湮灭失传。
作为王府宴“四干盘”的王府糕点，是晋献皇上的贡品，曾盛极一时，其受过皇封的糕点师“黄带脱”与“黄带刘”的后裔，直到清朝道光与光绪年间才先后复兴，创建“隆盛糕点”与“万顺糕点”面世，复成为清朝贡品。即使如此，也很少有人知道他们的根基。可惜，“万顺糕点”于抗战初期断代，而今唯有“隆盛糕点”幸存。那享誉朝野的衡王府烤鸭，其工艺师的后裔流落京都，事业甚为红火，却也始终没有亮出其根基。至于名贵身尊的王府宴菜系，王府被抄后，也曾断续现世，只是私下传说，却从未公开挑出王府宴的旗号。如今，王府宴几乎已经失传，至于详细传承沿革，也难于理清。
有心栽花花不发，无意插柳柳成荫。
青州市营子村戴天传，聪颖好学，工于瘦金体书法，是“全国艺术文化专业考评专家委会”授予的“国家一级书法师”。他本无意从事烹饪行业，然而，机缘巧合，他却熟悉、掌握了衡王府宴菜系的烹饪技艺，在这衡王宴菜系烹饪技艺濒临失传的关键时刻，竟成了名符其实的衡王宴菜系传承人。
戴天传的厨艺，师承叔父戴福献。戴福献的师傅是青州市石家庄村石玉亭。石玉亭，是清末民初青州名医田静山的家厨，其厨艺享誉海岱，不少达官以一品石师傅做的佳肴为幸事，宴请嘉宾时常请石师傅掌勺炫耀。
关于请石师傅掌勺宴宾，我域流传着一段趣闻。
民国十四年(1925年)孟秋七月，年高六十七岁的近代著名政治家、思想家、清末戊戌变法改革家、书法家康有为，应青州满族驻防旗城副都统吴延年之邀，携年仅二十五岁的六姨太张光来青州消遣，先后参观游览了满城都统府、万寿宫、海岱书院、云门山、松林书院、范公亭与法庆寺等胜景。他曾下榻坐落于剪子巷的青州商会，益都县知事黄泽佩，在商会会馆盛席款待康有为，为其接风洗尘。剪子巷“万顺糕点”铺掌柜刘万顺、大三剪子“同兴顺”掌柜刘树和等商界名流应邀陪宴。刘万顺是衡王府贡品糕点师“黄带刘”的后裔，席面上摆放的“四干盘”即是“万顺糕点”铺新出炉的糕点。
商会会长派专车赴田家接石玉亭到会馆，掌勺做了“八仙银瓜”、“会师将军山”与“琉璃锅炸”三道衡王府宴佳肴，使席面顿增光彩。
三道菜上席后，商会会长对康有为说：“大驾光临，令我商会蓬荜增辉，特邀田府石玉亭师傅到馆献艺，为先生洗尘。弥河银瓜与将军山蝎子，都是敝邦特产。这弥河银瓜，乃当年乾隆皇帝下江南时之御点贡品，享誉海内。”
提到清朝皇帝，康有为深有感触，惨然一笑，叹道：“嘘，国破山河在，物是人非矣。”
县知事黄泽佩，常请石玉亭掌勺宴宾，对石玉亭根底了解颇多。他向康有为介绍道：“石师傅，乃明朝衡王府宴菜系之传人，烹饪技艺非凡，闻名乡里。先生，请——”
品尝过三道王府宴菜后，康有为啧啧赞道：“大开眼界，大饱眼福矣！品此美味，夫复何求也？”
康有为不仅是社会改革家，而且还是书法大家。他的书法，体阔势宽，平正端庄，结体疏密得宜，字风浑厚雄放，有纵横奇宕之大气，被誉为“康南海体”。乘着酒兴，康有为挥毫书就“佳肴无双”四个横幅大字，赠予厨师石玉亭。
随即，又书“佳酿沾唇醉，美点隔榭芳”一副竖联，赠予“万顺糕点”铺掌柜刘万顺。
刘万顺通晓易理，喜诗好词，熟知不少地方掌故，被誉为青州通。他了解康有为“维新百日，出亡十四年，经三十六国，行四十万里”的坎坷经历，望字兴叹道：“好字！可谓‘峰藏满腔凌云志，墨含一生辛酸泪’矣。”
“惭愧！败北之将，岂可言勇也。”康有为摇摇首，感叹道。
……
戴福献心灵手巧，是石玉亭的帮厨。石玉亭无子，收戴福献为义子，倾囊传授其厨艺。如果进一步追溯，石玉亭的师祖，乃岳氏老宫的后裔。
《岳氏族谱》有载，岳氏祖籍河北冀州枣强县，于明朝洪武初年迁移青州，至高祖岳文相始落户于南阳城北关岳家西沟。岳文相有三子，长子岳强，二子岳进，三子岳昇。二子岳进，净身入衡王府服役，禄以养亲，恩垂姪娣，官居承奉司典膳所(管理食品)内典服(六品)，专司典善事务，成就了闻名遐迩的衡王府宴菜系。岳进胞弟岳昇之子、孙辈，有多人被衡王府聘为烹饪师。故此，岳家当为衡王府宴的缔造者，其后裔亦为衡王府宴菜系的嫡系传承人。
衡王府被查抄灭门后，王府宴烹饪师流落于民间，收徒传艺，延续王府宴菜系烹饪技脉。其后数百年间，岳家及其他姓氏传承人，曾断续开菜馆，任厨师，直到十九世纪九十年代初，岳永华开设的菜馆“聚乐村”依然非常火红。然而，他们却一直回避公开“王府宴”的名号。据说，青州顾家，也有王府宴菜系的传承人。为了适应社会发展，历代传承人对王府宴菜谱屡有调整，使王府晏菜系更加完美。
岳家虽是王府宴的嫡系传承家族，可惜已承袭断代，目下已无人传承衡王府宴菜系的烹饪技艺。
戴天传是王府宴菜系传人，数十年持衡王宴菜谱秘而不宣，只是在挚友面前偶尔露几手，诱人垂涎，并非专职厨师。
衡王府宴菜系，是青州、乃至全国的重要非物质文化遗产，令其自然消亡十分可惜。“山东省非物质文化遗产研究中心”，肩负着挖掘、拯救重要非物质文化遗产的重任。孙冬宁教授闻其讯，知其情，痛感衡王府宴菜系有失传的危险，特率调研员杨勇、段鑫培、徐涛等十余人，五下青州，专访戴天传，对衡王府宴菜系进行了详尽的考察调研。
入住青州后，山东省非物质文化遗产研究中心考察组，夜以继日，废寝忘食，为戴天传的衡王府四季菜烹饪制作流程进行取样录制，精心整理。
参加“衡王府宴菜系”品尝的来宾，尚有北京恭王府管理处主任边伟、天津民俗研究所所长沈花菊、山东省非物质文化研究遗产中心特聘顾问刘沂生与青州隆盛糕点传承掌门人脱宝光与脱安利等。
衡王府宴，适时而设，分为春、夏、秋、冬四季宴。每季宴三十六道菜，洋洋大观，满桌飘香。王府宴选料考究，制作精细，筹备一桌宴席，需提前数日，乃至数十日。譬如春季菜中的“爆炸佛手”，备用香椿芽，套在鸭蛋壳里生长，适时采用，过早芽叶太嫩不足用，过迟芽叶老化不可取，其珍贵可想而知。
王府宴的某些菜肴，目下看似寻常，当年却是珍品。例如，宴谱中的“辣子鸡”，目下是寻常菜肴，当年却是珍馐。辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲。原产于墨西哥，明朝中叶传入中国，当年非常稀少，唯在王公贵族家的宴席上方得一品。另如宴谱中的“红海泛金波”，即如今的“西红柿鸡子汤”，亦系此种类型。
衡王府菜系，获得专家们“色香俱备，风味独特”的好评。
山东省非物质文化遗产研究中心顾问刘沂生，著作颇丰，长于衡王府宴：五彩凤来仪传奇，兼工诗词。品尝过戴天传烹制的王府宴佳肴后，兴奋不已，击节畅吟《衡王府宴谱歌》一首。歌曰：
洋溪泛波，云门滴翠。
堂皇王府，誉满海内。
盛宴佳肴，五湖称最。
青州特色，地方风味。
四季布席，适时应对。
清淡可口，色香俱备。
爽心健躯，驱邪增瑞。
侍君宴宾，贺寿辞岁。
时来运转，府宴增辉。
远渡重洋，闪亮赴美。
美味共享，高朋欢会。
缔结友谊，以菜为媒。
举世瞩目，扬我国粹。
青州山水甲天下，朱氏王府多珍闻。府第湮灭无寻处，盛宴菜系又逢春。青州衡王府宴菜系，是青州的重要非物质文化遗产，现已揭开尘封，有望重见天日，让广大平民也一饱唯有帝王们专享的王府宴口福。
衡王府宴菜系制作考察现场
康有为
衡王府宴：五彩凤来仪
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