頭條號簽約作者：蒲鐵牛
說來慚愧，第一次吃陝西涼皮和川北涼粉，並不是在它們的原產地陝西和四川，而是在廣州。剛開始，還以為陝西涼皮和川北涼粉是同樣的東西，後來才知道這兩種食物僅僅只是外觀造型相似，食材以及製作工藝都截然不同。
陝西涼皮的品類較多，比如麻醬麵皮、秦鎮米皮、漢中麵皮、歧山擀麵皮、關中麵筋涼皮等等，而我們在陝西之外吃到的基本都是關中麵筋涼皮，所以，於我個人而言，麵筋涼皮等同於陝西涼皮。
製作陝西涼皮首先是洗面筋，先和好面，餳上一段時間，大約有半個小時就差不多了，然後將麵糰放在水裡洗，洗面筋時要輕拍麵糰，切不可去搓揉，當面團洗到再無澱粉流出時，就算洗好了。洗好的麵筋可以在籠上蒸，也可以在鍋裡煮，蒸煮之前可以往麵筋里加少許小蘇打粉，使麵筋虛一些，比較好吃，蒸煮熟後放在一邊待用。洗好的澱粉水要靜置一段時間，也有人將澱粉水放上一夜的，是為了讓其沉澱得更充分。澱粉水沉澱好後，把上面的清水倒掉，剩下的就是已經凝結的澱粉漿，這時再給裡面加水，攪拌成稀稠適度的麵糊，就可以開始蒸制涼皮。
古公亶父
水燒開後，把麵糊倒入涼皮鑼內，將鑼轉圈搖晃，使麵糊均勻的平鋪在鑼裡，然後放入開水鍋裡，也有的人鍋裡架一箅子，把鑼放在箅子上蒸，大約五分鐘左右，就可以出鍋了。吃的時候，將麵皮按自己的嗜好切成可寬可細的條，再把待用的熟麵筋也撕（或切）成條狀，在碗裡放入麵皮和麵筋，加上辣椒油、醋、黃瓜絲等輔料和調料，一碗涼皮就大功告成。
川北涼粉主要產於四川南充等川北地區，主要原料選取川北地區高山無汙染、光照長、顆粒飽滿、澱粉含量高的麻皮豌豆。製作川北涼粉，先用清水將豌豆浸泡6—8小時左右，直到泡漲為止。然後將泡漲的豌豆加水磨成豆漿，再用濾布過濾。第一遍過濾出的是原汁漿，濃度大，用容器裝好單獨放在一邊。第二遍、第三遍再加清水過濾，目的是將大部分的澱粉濾出，經3小時左右，去掉上面的清水，取出沉澱在下面的油粉和澱粉。
太姜夫人
接著將第一遍濾出的原汁漿倒入鍋內，一邊加溫一邊用木質小擀麵杖不斷的進行攪動，待燒沸後，再將第二、第三遍過濾出的油粉和澱粉(濃度約60%)緩緩加入鍋內，一邊加一邊不停地朝一個方向攪動，使之和先下鍋的原汁混為一體，並繼續用小火煮10分鐘即可起鍋，倒入陶瓷器皿中進行冷卻。最後將冷卻後的涼粉，切成自我視覺上有舒適感的條狀，裝入碗內，加入精鹽、蔥花和紅辣椒油即可食用。根據各自的愛好，也可加適量的香油、大蒜和醬油。
關於陝西涼皮的起源，要上溯到古老的夏朝。中華民族的農耕始祖后稷的第十一世孫公劉，繼任了周人部落的首領，為避桀暴政，剛健忠厚的公劉果斷組織族人地進行了部落大遷徙。《詩經•大雅•篤公劉》一文就是記載公劉率族人遷徙、選地、築房建國的全過程。 “篤公劉，匪居匪康。乃埸乃疆，乃積乃倉；乃裹餱糧，於橐於囊。思輯用光，弓矢斯張；干戈戚揚，爰方啟行。”說的就是忠實的公劉不敢在原封地安居，備足乾糧，攜帶各種武器，有目的地啟身離開封地邰，沿涇河北上向豳地轉移。
御面
來到豳地（今陝西省彬州市），公劉見這裡背風向陽、土地肥沃、物產豐富，又能容眾多人口。他“陟則在巘，復降在原、逝彼百泉、乃陟南岡、瞻彼溥原”，看到一望無際的塬面，是以後發展京師的好地方，就向族人宣佈在這裡定居下來。定居下來後，公劉帶領族人利用日影看山岡、定南北、觀水相、測量低地和高原，劃田界、開荒種田，修復光大后稷開創的農耕事業，自此中華民族遊牧農業轉入定居農業，後人將公劉稱為人祖，又稱為中華民族定居農業鼻祖，他的功德和影響僅次於其始祖后稷。他還帶領族人渡渭水、撿滑石和捶石，運回豳地，夯實地基，建造窯洞，供眾多人民居住。
周人部落定居豳地後，族人問公劉，我國應命什麼名，正在種地的公劉望著對面群山中，鳥語花香、豬叫羊咩、林中穿梭、五彩斑斕的景色，把山上有豬，豬在山中的景色畫在地上，成為豳字。從此豳字遍佈古典經書。同時，公劉被人民公推為君主，這個城邑被命名為豳國。周道之興自此始，“行者有資，居者有蓄，民賴其慶，百姓懷之，多徙而保歸焉”。後經叔望、堃、慶節、皇僕、太素、差弗、紹穆、承啟、殷仲、懷德、毀隃、公非、至詳、尚貞、高圉、侯弁、亞圉、雩都、叔祖、叔英、古公亶父二十一位君主居豳300年，周人部落日益強大。
麵筋涼皮
扯了這麼久，該說說重點了。豳國發展到古公亶父居豳時，小麥連年豐收，頓頓麥子煮飯，吃膩了口。心想這麼好的麥子為什麼總是煮來吃呢？就問他的夫人太姜能否做出更為精美一點的食物，以祭先祖，以饗世人？這個太姜並不是一個簡單的家庭婦女，她可是周朝開國君主周文王的奶奶，素以“善於烹調”著稱，後來還發明棗木擀麵杖。太姜聽了古公亶父的問話，沉思片刻，便回答說：“待臣妾試上一試。”。於是，她斷木為杵，掘地為臼，做了一個現在看起來非常粗糙的大擂砵。不要小瞧了這個粗糙的大擂砵，那可是碓的原型，碓和石磨一樣，從古代到今天的糧食加工，作出了卓絕的貢獻。
太姜夫人將小麥放進臼中，用木杵舂成粉末。可由於石臼製作粗糙，舂小麥時，石臼裡的石渣也被舂進麥粉中，這可難壞了太姜夫人。麥粉裡這麼多石渣還怎麼吃呢？那時候食物來之不易，是絕對不能浪費的。想來想去，便決定用水淘去石渣，於是，在不知不覺中，賢美聰慧的太姜夫人發明了“洗面”、“煉面”、“蒸麵”、“切面”四道工序。工序結束，太姜夫人將成品盛入陶碗，加入鹽、醋等調料，端與古公亶父品嚐，古公亶父吃後，深以為這種麵食是為天下最美味的食物，只應該為王宮擁有。古公亶父被周人部落擁立為天子，天子帝王的所作所為以及所用之物都敬稱為“御”，所以這種麵食就被人們稱為“御面”，因其外觀色亮如玉，故又被稱之為“玉面”。
洗面筋
從夏周直到唐代唐玄宗時期，御面一直是帝王宮廷食品。御面比較厚實，有些像現在我們湖南的米豆腐。唐玄宗時期，御面越攤越薄，演變成麵皮，因為常用吃法為涼拌，所以被人稱為涼拌麵皮，簡稱“涼皮”。 楊貴妃特別喜歡吃涼皮，受楊貴妃影響，九重禁宮的皇后、妃嬪、公主、才人、侍女，甚至親王駙馬及三品以上的官員都以食涼皮為快事。到了天寶年間，玄宗沉迷於酒色之中，國相弄權、安祿山作亂，國勢日衰，他把一切煩惱推給了他兒子肅宗皇帝。又在他七十多歲時遣散了後宮三千佳麗，這樣，涼皮就流傳到了民間。至今，在陝西彬州市，御面作為傳統風味特色麵食，僅在陝西渭北地區長武、彬縣、旬邑及周邊地區流行，而涼皮卻早已在中華大地遍地開花。
蒸涼皮的涼皮鑼
川北涼粉的起源，也很久遠，但比之涼皮出之於御面卻要年輕一千多年。相傳在蜀漢時期，安漢縣(今南充市)嘉陵江中渡口碼頭，在漁舟貨船之間，沙丘卵石之上，有兩個涼粉棚，大棚姓薜，人稱薜涼粉。小棚姓謝，名叫謝涼粉。大棚經營冷吃旋子涼粉，小棚經營熱食片子涼粉。兩家涼粉冷熱有別開頭各異。一樣的綿軟細嫩，爽口宜人，一樣的麻辣鮮香，其味無窮。薜家姑娘與謝家兒子兩情相悅，喜結良緣，兩家合流一處，統稱謝涼粉，因安漢地處川北，所以人們更喜歡將這種美食稱之為川北涼粉。
時任巴西郡(今閬中)太守的張飛，巡視安漢，對川北涼粉喜愛有加，備受封賞，成為蜀國劉備禦前貢品，川北涼粉才得以擠身鬧市，集能工巧匠，取西充山南辣椒，採南部江北豆夾，改制砣粉，再調紅油，配上鬆脆酥香小鍋魁，風味獨特，鮮美異常。剎時間，老饕光顧，饞蟲畢至，車水馬龍，食客盈門。
川北涼粉
風雨飄搖數百載，歲月磋砣幾十代。川北涼粉幾經周折，延續到上個世紀五十年代。恰逢朱德回故鄉，把川北涼粉帶到北京，一時名聲大噪。
兩種美食，來源兩處，歷史典故，各自精彩。到底哪一個故事更有可信度，仁者見仁智者見智。我個人認為，涼皮的來源典故更接近真實。首先，那時候我國已經有小麥可用，食材沒有問題。1955年在安徽亳（bo）縣釣魚臺新石器時代遺址中發現了大量的炭化小麥顆粒，證明了我國在5000年前的遠古時代就已栽培小麥。其次，斷木為杵，掘地為臼語出《周易•繫辭下》：“斷木為杵，掘地為臼，臼杵之利，萬民以濟，蓋取諸小過。”證明西周時期已經開始用杵臼加工糧食。其三涼皮興盛於唐朝，是因為在唐朝石磨已經在民間普及，石磨比杵臼更高效，更實用，因此涼皮興盛於唐朝確有幾分道理。
而川北涼粉的典故，明顯存在不真實之處，其中有一段話是這樣描述的：“取西充山南辣椒，採南部江北豆夾，改制砣粉，再調紅油”。以我所知，豌豆自西漢傳入中國，主要食材市面沒有問題的，但辣椒在我國卻是到明代末年才開始流行，上面的這段話，恰好證明川北涼粉的起源應該發生在明代以後。
不過，這只是我個人片面地猜想，喜愛這兩種重美食的人切勿當真。
川北涼粉
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參考資料
《陝西涼皮的種類》
來源：陝西省地情網
《豳國傳說》
來源：關中刀客的博客
《四川非遺美食盤點:川北涼粉》
來源：四川文明網
