“亞洲美食之旅從空中開始”——日前，廣州亞洲美食節美食文化交流沙龍在白雲機場T2航站樓舉行，亞洲多國駐穗領事和亞洲航空公司代表共聚一堂，分享航空美食新貌、推廣亞洲美食、領略廣州風情。廣報記者也走近航空美食，探尋空中香味，尋覓這份充滿廣州風情和特色的空中味蕾。
精選的香米，配以香味濃郁的臘味，香米吸取了臘味精華，米飯鬆軟醇香，臘味色澤鮮明，肥而不膩。對廣州人而言，這一碗煲仔飯，不僅是舌尖上的美味，更是縈繞在心頭的情意結。如今，伴隨航班的每一次起飛和降落，在三萬英尺的高空，這一道廣式煲仔飯，喚醒了外地遊客的味蕾，慰藉了本地遊子的鄉愁。除了煲仔飯，還有大碗麵、牛肉丸湯、鹽焗雞這些廣州出品的空中美食，也隨著廣州空中之路，傳播到亞洲乃至世界各個城市，讓美味與城市建立交流，讓美食傳播廣州情誼。
近日，廣報記者走進廣州南聯航空食品的製作廚房，探秘廣式煲仔飯、大碗麵等空中美食的出爐過程。
將臘腸、臘肉蒸出的臘味汁精心烹製為秘製醬料，融入米飯中提鮮
因飛行過程中會出現顛簸，功夫湯送上飛機前，需將湯內骨頭清理乾淨
麵條的第一次處理需保持較硬的勁度，為二次加熱後給乘客呈現最好的口感
晶瑩的皮裡裹著雞絲，紅石榴子點綴，正如“半含笑裡清冰齒，忽綻吟邊古錦囊”
煲仔飯：
烹製工藝改良
秘製醬料點睛
“煲仔飯是傳統的廣式菜，這道南航粵式臘味煲仔飯，是南航的‘拳頭’產品，讓人們在空中也能嚐到廣州味道。”廣州南聯航空食品有限公司行政總廚劉衛敏解釋道，機上空間與設備有限，航空餐不能像地面餐一樣現炒現吃，需要在航空食品公司烹製後進行快速降溫後冷藏，根據航班情況即時送上飛機，在機上進行二次加熱，因此在煲仔飯食材的選擇上，選用了肥瘦比為3：7的臘腸和臘肉，以及更符合大眾口味的絲苗香米，這些食材經過二次加熱後口感仍佳。
一道看似簡單的煲仔飯背後有著十分複雜的製作工藝。傳統煲仔飯的烹製，需要將米、臘腸、臘肉用慢火燉，讓臘腸和臘肉的汁水慢慢滲透進米里。但由於飛機上需要的餐食量比較大，這道航空餐煲仔飯，對傳統做法進行了調整。“需要將米和臘肉、臘腸分開蒸，蒸好後，將臘肉、臘腸配在米飯上。乘客在吃的時候將秘製醬料淋在米飯上，充分攪拌入味後再食用。”劉衛敏提到的這碟秘製醬料是煲仔飯的點睛之筆，它是在傳統的醬料中加入了臘肉、臘腸在烹製過程中產生的臘味汁，再經廚師調料、煸香、慢熬而成，將醬汁由煲的中心逐漸向外畫圈澆下，濃稠的醬汁自臘肉緩緩流下融至米飯中，臘肉和米飯掛上了油亮的醬黑提鮮入味，讓人無法抗拒。
為適應高空味覺選米用料細打磨
這道煲仔飯，南航已經使用六年了。回憶起煲仔飯的研發過程，研發團隊成員之一的伍耀華師傅記憶深刻。“整個研發過程前後差不多用了三個月，僅煲仔飯裡用到的米，我們就試吃了11種，而且每次試吃的米，都是進行過兩次加熱後的米。有些米看起來香，但是加熱、冷藏、再加熱之後，味道就不一樣了，我們要保證乘客嚐到的是口感最好的。”伍耀華師傅介紹說，這道煲仔飯是廣式美食的代表之一，製作加工過程有很嚴格的要求，因此，南航對其他配備了煲仔飯的航食公司，不僅會提供廣州當地的食材，還會對他們進行培訓和複訓，並定期對當地的煲仔飯進行抽檢，以確保乘客嚐到的都是正宗且地道的廣州味道。這不僅可以保證飯菜的質量，也能給廣州人留住“舌尖上的鄉愁”，也能促進廣式美食的傳播。
據瞭解，在三萬英尺的高空中，乘客對咸和甜的味覺會下降約30%。“在地面吃，乘客可能覺得這個鹹度剛剛好，但到飛機上可能會覺得淡了點，因此，我們也會根據高空中乘客味覺失調的情況來對煲仔飯的用料、調料進行調整。”在伍師傅看來，這道煲仔飯，無論是用料、烹製、擺盤、小菜……每一道工序、每一個細節，都是師傅們一起探討、研究，慢慢改進打磨出來的成果，希望讓這份廣式味道留在更多乘客的心中。
不僅烹製廣式航空美食，廣式美食也成為劉衛敏師傅生活中不可或缺的一部分。今年60歲的劉衛敏師傅，從事廚師行業已經45年了，他說，“我最大的希望就是用廣州的食物帶給乘客更多的廣式味道，”劉衛敏師傅笑道，“空中美食擴展了美食的傳播範圍，讓更多人吃到了地道的廣州美食，他們吃得開心就是我們最大的快樂。”
為航空餐加文化“味”首創空中意境菜
除了煲仔飯，還有潮汕手打牛肉丸清湯、牛肉大碗麵、菠蘿醬鴨腿、大包子等廣州出品的空中美食，也隨著廣州空中之路，傳播到亞洲乃至世界各個城市，讓美味與城市建立交流，讓美食傳播廣州情誼。
廣州白雲漢莎航空食品有限公司的廚師團隊，在傳承粵式航空餐食的基礎上，還進行了創新。結合現代都市人口味偏重、追求新鮮刺激、審美層次提高的潮流趨勢，沿襲粵菜敢於“洋為中用”的特點，在粵菜基礎上借鑑西餐工藝，研發出具有時尚感的系列新派粵菜，現已推廣至海航、國航、東航等國內航班。其中，推出的“意境菜”讓人耳目一新。“如今的航空餐不但要求原料新鮮營養，也要求擺盤符合時尚審美，能夠有文化支持。文化底蘊決定了菜品的‘意境’，賦予菜品以靈魂，而非簡單的食材與調味料的堆砌。”廣州白雲漢莎航空食品有限公司的相關負責人說道。
為航空餐賦予文化底蘊，白雲漢莎公司廚師團隊首創粵式空中意境菜的系列主題餐食，著眼於“粵菜”和“意境”，以餐具為紙，食材為筆，運用中國繪圖和寫意技法呈現菜品。將粵菜與詩句意境相融合，讓旅客在萬米高空中，享中國詩詞之文化，品嶺南粵菜之美味。一道新派石榴雞，配“半含笑裡清冰齒，忽綻吟邊古錦囊”，姜蔥白切雞，配“苔痕上階綠，草色入簾青”，蘿蔔牛腩，配“荊溪白石出，天寒紅葉稀”……精緻的擺盤、細緻的用料和製作，再配以中國古詩詞，使乘客品嚐到層次、意蘊更加豐富的航空餐食。
