貴州茅臺酒風味特徵與品評品鑑
一、茅臺酒的香氣特徵
幽雅細膩是茅臺酒香氣的核心特徵,包括多層次、持久穩定以及幽雅宜人等,因此茅臺酒的香是多層次的體驗過程。通過對茅臺酒風味展開深入的剖析,將茅臺酒香氣主要分為水果香、花香、青草香、甜香、焙烤香(堅果香)、酸香、幹植物香、空杯香等9大類。
其中,水果香以異戊酸乙酯等短鏈脂肪酸乙酯類化合物為代表;
花香以苯乙酸乙酯、大馬酮、苯乙酮等化合物為代表;青草香以糠醛、短鏈醇類化合物為代表;甜香以王內酯、苯甲酸乙酯以及一些酮類化合物為代表;焙烤香、堅果香以四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、異戊醇、苯甲醛等化合物為代表;幹植物香以愈創木酚等化合物為代表;酸香以乙酸、丙酸及乳酸等有機酸類化合物為代表;醬香、空杯香是複雜的複合香氣,但其具體表徵成分還在研究過程中,已知茅臺酒中豐富的高級脂肪酸及其乙酯類化合物是空杯香穩定持久、後味長的重要表徵成分。
茅臺酒中的成分特點可以總結為以下規律: 1)有機酸含量高,其中尤以乙酸和乳酸含量較高;
2)酯類以乙酸乙酯、乳酸乙酯等短鏈脂肪酸酯為主;
3)芳香族化合物含量較高,其中苯乙酸乙酯、大馬酮等都呈現宜人的花香,表現出幽雅細膩的特別風味,愈創木酚等呈現煙燻氣息的化合物則與老味的感官特徵相關聯;
4)雜環化合物種類眾多,豐富的此嗪類、呋哺類化合物呈現焙烤香、堅果香,是茅臺酒重要的風味呈香物質;
5)高沸點脂肪酸及其相應酯類化合物種類豐富,這些物質沸點高、難揮發,雖然沒有明顯香氣特徵,但卻與香氣穩定及後味醇厚悠長極其相關。
二、茅臺酒存放過程中香氣特徵的變化
茅臺酒越陳越香,這是茅臺酒獨特工藝造就的,茅臺酒在貯存過程中感官特徵更加柔和、醇厚、豐滿,這是由於經過在陶壇中長期貯存,酒體中的乙醇、水和微量成分在時間的流逝中不斷地變化與平衡,形成了獨具魅力的風味特徵。
1,顏色。茅臺酒的顏色是基酒在陶壇貯存過程中,酒中的成分利用陶壇的透氣性通過物理和化學反應形成聯酮類等微黃色物質而使酒呈現微黃色,隨著貯存時間的延長,酒體的顏色也會逐步加深。
2.柔和醇厚的酒體。茅臺酒在貯存過程中感官特徵更加柔和、醇厚、豐滿,是什麼原因帶來的區別呢?是酒體中的成分在貯存過程中會發生緩慢的物理和化學變化,使酒中的醇、酸、醛、酯等風味成分達到新的平衡。茅臺酒香氣主要分為水果香、花香、青草香、甜香、焙烤香(堅果香)、酸香、幹植物香、空杯香及其他香氣等9大類,隨著貯存時間的延長,酒體中各香氣維度比例均有所變化。
在陳釀過程中,酒體中體現茅臺酒醇厚豐滿特徵的香氣比例逐漸增加:以王內酯和苯甲酸乙酯為代表物質的甜香特徵呈現增加趨勢;以乙酸、丁酸、戊酸、已酸等物質為代表的酸香特徵呈現增加趨勢;以已醇、苯甲醛、2,5-二甲基-3-丁基此嗪等物質為代表的堅果香呈現增加趨勢;以愈創木酚、a-乙烯基苯乙醛等物質為代表的幹植物香呈現增加趨勢;以糠醛、1-丁醇、2-王酮等物質為代表的青草香特徵呈現增加趨勢;以棕櫚酸乙酯等長鏈飽和酸乙酯類化合物為代表體現柔和的口感呈現增加趨勢。以酯類為主的水果香特徵在酒體中總含量呈現較弱的降低趨勢,但風味貢獻大的水果香特徵成分比例相對穩定。以苯乙酸乙酯、苯乙醇及大馬酮等萜烯類化合物為代表的花香特徵性化合物比例呈現下降趨勢。
由此可見,隨著貯存時間的增長,酒體中的風味化合物在不斷的變化平衡,那些賦予酒體醇厚、豐滿特徵的風味化合物含量呈現上升趨勢,帶給人更加柔和、醇厚、豐滿的感官特徵。
除此之外,經過長期貯存酒體中的乙醇和水分子充分締合,使遊離的乙醇分子受到束縛,降低了灑對感官的刺激作用,這也在一定程度上增加了酒體的柔和醇厚感。
3,研究表明,白酒中含有一定種類的微量金屬元素,如鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、銅等,它們的含量也是隨著貯存時間的增長而增加。在微量金屬元素中,鉀與白酒口感質量的關係最為突出,鉀能夠使酒體老熟、柔和細膩,這一結論與國外其他蒸餾酒研究結果一致。同時,白酒中的一些微量元素可以促進白酒中微量成分的氧化作用,從而促進酒體的老熟,帶來柔和醇厚的感受。
三、茅臺酒品評品鑑
品評是利用人的感覺器官,即視覺、嗅覺、味覺等按照各類白酒
的質量標準來鑑別白酒質量優劣的一門檢測技術。品評要求品評人員具有專業技能和豐富的經驗,具有較強專業性,是產品質量控制的有效而簡單的方法之一。對於消費者來說,對於酒的欣賞、鑑定可以稱為品鑑,是一項優雅而富有藝術性,同時可以獲得愉悅的活動。
品評環境要求安靜、明亮、通風、無異味,環境的溫度一般要求在15-26℃,這時人體感受舒適,才能做出客觀的評價;潛溫以2n.
25℃為宜,此溫度範圍下既保證香氣揮發充分,同時口感柔和麵酸厚:品酒杯提晶酒過程中必不可少的工具,品酒杯應是鬱金香的形狀,這樣可以使酒的氣味更集中,品鑑者也更容易聞到這些氣味。品著杯的容量以40-50 ml為宜,過小的容器不利於香氣的聚集,而過大的容器不適合酒精度數較高的酒的品評,另外,裝酒的容器需要透明乾淨,便於品鑑者欣賞酒液的色澤和質感。一般酒液加至酒杯的三分之二處,五指輕握杯體下方是正確的握杯方式,這樣可以避免掌溫對酒液溫度的影響,而影響聞香。
品評和品鑑具有同樣的流程,即用眼觀、用鼻聞、用口嘗,然後綜合視覺、嗅覺、味覺和觸覺的感受,對所品鑑的酒進行評價、欣賞並從中獲得享受。
步驟一:眼觀。眼觀是對茅臺酒的視覺感受, 自然光是最適合觀察酒色的光源,通過觀察瞭解酒的顏色、透明度和掛杯情況,形成對酒的第一印象。顏色是白酒釀造、貯存過程中天然賦予的特徵之一,醬香型白酒顏色通常會呈微黃色,我們對於白酒顏色描述的詞彙有.
無色、微黃色、淡黃色、淺黃色、淡金色、琥珀金色等,顏色是評價酒的指標之一,但僅通過顏色評價酒質是有侷限性的,這必須建立在釀造工藝、環境及貯存條件等因素一致的前提下。
茅臺酒顏色的來源與國外蒸餾酒有很大的區別,國外蒸餾酒如威士忌、白蘭地等其琥珀色主要來源於貯存所用的橡木桶,是原酒在橡木桶陳釀過程中,橡木桶中的成分與酒液融合,形成琥珀色等顏色。
而茅臺酒是基酒在陶壇貯存過程中,酒中的成分利用陶壇的透氣性通過物理和化學反應形成聯酮類等微黃色物質而使酒呈現微黃色。
“澤”是灑液透明度或者說是澄清度的體現,通常對於酒液透明度的描述詞有清亮透明、晶亮透明、清澈透明等,都是表現酒液的光澤度。
有人說“好酒會哭,因為會流淚”,這說的就是酒的掛杯現象.
所謂掛杯,即搖杯後,酒液沿杯壁流下所形成的酒痕,這是由於分佈在酒杯壁周邊的酒液會產生一種張力,使酒液不會很快地落下,因此掛杯是乙醇和水的交戰,酒的掛杯情況可以反映酒的質感,酒中自然釀造和貯存形成的豐富的風味物質對掛杯形成的速度、滑落的慢慢、酒痕的大小都有影響,掛杯的不同表現情況反映著酒體的黏度和酒中成分的豐富度。這裡需要強調的是這是釀造和貯存形成的物質賦予的,不能通過外添加實現,對於茅臺酒來說,年份越長的酒越醇厚,酒杯壁上所掛的酒膜更厚,形成液滴流下的速度更慢,其掛杯現象也就越優雅。
步驟二:鼻聞。鼻聞以嗅覺感受為主,主要是體會酒香,是品酒過程中最引人入勝的步驟之一。"聞香識酒”,灑香代表了酒的個性特質。先將灑倒入品酒杯後,輕輕晃動酒杯,讓酒香釋放,然後靜置片刻(大致需要1-2分鐘),待酒中香氣充滿杯體並穩定後,輕輕拿起酒杯,酒杯離鼻子1-2cm處輕嗅其香氣,在聞香過程中要注意只能對酒吸氣而不能對酒呼氣,這時,體會到的是酒的前香,然後輕輕搖動酒杯,再進一步深嗅酒的香氣,你便會感受到酒的體香。
那麼,茅臺酒的香氣特徵是什麼呢?首先,幽雅細膩是茅臺酒香氣的核心特徵,其次,表現在多層次的複合香氣,第三表現在其香氣持久穩定,其四就是茅臺酒的空杯香幽雅宜人。茅臺酒的香是多層次的體驗過程,前香以醬香最為突出,是微生物代謝的特有香氣,是茅臺酒香氣的重要組成部分,在此,特別要指出的是醬香與醬油的香氣是完全不同的兩種香,茅臺酒的醬香是一種舒適的複合香,來源於茅臺酒的傳統工藝。體香充分體現了茅臺酒香的多層次性,我們靜下心來慢慢嗅聞,可以感受到水果香、植物香、糧香、醇香、花香及酸香,他們共同賦予幽雅細膩的香氣特徵。完成了聞香的流程,我們可以先休息片刻,回味一下剛才的聞香感受,然後再對聞香過程重複一遍,進一步體會茅臺酒香的美妙,你是不是會有更深的發現呢?
品鑑茅臺酒的空杯香是體會茅臺酒特色的重要環節。空杯香是醬香、曲香、花香等的複合香氣,香氣持久,可以進一步地體會茅臺酒的幽雅細膩。用1 cmx5cm見方的聞香條(聞香條要求無味、吸水性好,可用濾紙裁製而成)沾取適量酒液,放置片刻,細聞,將聞香條放置10分鐘左右,繼續聞其香,感受空杯香。這個方法也為我們感受茅臺酒香帶來了另一個角度,幫助我們多維度地感受茅臺酒香。
剛才介紹了茅臺酒的香氣層次,是他們共同賦予的茅臺酒香氣的幽雅,那麼,什麼是幽雅呢?我們注意到這裡的幽雅是幽靜的幽而非優越的優,蘊含著幽靜而雅緻的意味和香氣是一個很高的境界,好的醬香型白酒除了能夠表達舒適宜人、豐滿協調的醬香之外,還有一系列能表現出幽雅細膩特徵的香氣來烘托。
步驟三:品味。品味主要是口腔的體驗,要體會酒體的醇厚及豐滿程度。酒液的入口量要控制在0.5-2 ml,以酒液佈滿舌面的量為標準,在同時品評多個酒樣時,要儘量保證入口量的一致,入口後輕輕張合嘴巴,使酒液佈滿舌面,感受酒液在舌面的運動過程,體會醇厚的感覺。同時,調動你的每一個味覺受體感覺酒的滋味,茅臺酒入口後,舌兩側有酸感,會體會到堅果香、曲香、花香和陳香(老味),咽喉處會有曲香。酒液在口腔中體驗完成後,感受茅臺酒的後味,即酒液下嚥的過程,這主要是咽喉的感受,酒液沿著喉嚨下滑,體會絲滑和醇厚的感覺,酒越陳,絲滑和醇厚感越強,同時會體會到舒適宜人的曲香。
待酒液完全嚥下後,自然地閉合嘴巴,從鼻腔呼氣,就可以感受到茅臺酒的回味悠長,這是從咽喉到鼻腔再到口腔的體驗過程。
休息一下,再來品嚐第二次,進一步體驗茅臺酒的美好滋味,之後再次嗅聞茅臺酒的香氣,會發現它們始終如一,這就是茅臺酒香氣的持久穩定。
步驟四:綜合起來看風格。當對茅臺酒進行了眼觀、鼻聞、口嘗的體驗後,我們會根據各種感官感受去判斷酒體的平衡性與和諧性,對茅臺酒有一個綜合的評價,這就是綜合起來看風格,茅臺酒的典型風格是:無色(或微黃)透明、無懸浮物、無沉澱,醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長,空杯留香持久。其實我們可以用五個字來總結茅臺酒的卓越品質,那就是“雅(幽雅),、“細(細膩)"、 “厚(醇厚)"、“長(悠長)”、“久(持久)º
