鐵板土豆
黃心土豆切片焯透，油炸後加肉末、芽菜、皺皮椒、孜然粉炒制，盛入熱鐵板上桌，多款食材結合，多重香氣融匯，可謂“怎麼香怎麼炒”，是一道非常旺銷的高毛利菜品，單店每月銷售1000多份。
製作流程：
1.黃心土豆去皮，修成圓柱，改成厚約0.2釐米的片，用水沖掉澱粉。
2.沸水中添少許鹽，下入土豆片煮2分鐘至斷生，撈出過涼並瀝乾，拍一層生粉，入八成熱油炸至金黃色。
土豆切片汆水，撈出後拍粉，入油炸至金黃
3.鍋留底油燒熱，加入肉末50克、芽菜末30克、蒜末20克、乾紅皺皮椒碎5克炒香，倒入炸好的土豆片，烹港順鮮味汁5克，調入鹽、味精、孜然粉各3克，大火翻勻，盛入燒熱的鐵板即成。
特點：
土豆餅軟香，芽菜醇香，還帶有孜然、辣椒的香氣。
製作關鍵：
1.切好的土豆片一定要漂洗去掉表面澱粉，否則容易發黑。
2.土豆片不要煮過頭，剛剛斷生即可，否則油炸時容易碎裂。
肥腸煲
批量預製：
1.肥腸5000克用白醋、麵粉反覆搓洗乾淨，摘淨內壁肥油，入沸水汆透去除異味，撈出改刀成長4釐米的段。
2.炒鍋滑透，下入色拉油300克燒至五成熱，放肥腸段，烹入白酒250克小火煸炒至表面起泡，盛出瀝乾水油，腥味也會被隨之帶走。
3.鍋入底油燒至五成熱，放蔥段150克、薑片50克、鮮紅小米椒段20克爆香，添清水7000克，倒入肥腸段，加三年陳古越龍山酒1瓶、黃豆醬油80克、糖80克、港順鮮味汁60克、老抽20克以及適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火煮50分鐘，關火將肥腸繼續浸泡入味。
走菜流程：
1.開餐前，在砂鍋內舀入肥腸及原湯共500克。
2.客人下單後，取肥腸1煲置於爐上，加醬油3克、糖2克、鹽2克進一步調色、調味，中火加熱1分鐘。
3.在煲仔爐的另一個爐眼放個小炒鍋，下底油燒至七成熱，放蔥段10克、蒜片10克、青椒圈8克、紅椒圈8克爆香，連油帶料澆在肥腸上即可走菜。
技術關鍵：
燒肥腸時醬油和鹽的量不宜過多，以免原料在浸泡的過程中染色過重，味道過鹹。
濃湯豬肚雞
此菜將雞肉從豬肚中解放出來，先燒豬肚後燉雞，與廣東傳統名菜豬肚雞略有差異。湯汁鮮美醇香，豬肚和雞肉軟爛適口，是一款滋補佳品。
批量預製：
1.豬肚10個用麵粉、鹽不斷揉搓，將表面附著的黏液去掉洗淨，入沸水汆透，撈出瀝乾水分放進高壓鍋，添高湯5千克，加蔥段、薑片各100克，淋入適量料酒大火煮80分鐘，撈出瀝乾，改刀成大小適中的片。
2.取宰殺治淨的母雞（每隻約重1250克）一隻，去頭去爪，斬成小塊倒入沸水，加蔥段、薑片各20克，八角1個，調入少許料酒汆透，撈出瀝乾水分，與豬肚片一同放入豬肚原湯中大火煮40分鐘，改微火保溫備用。
3.木耳以溫水浸泡12小時至泡發，去根擇洗乾淨，撕成片；枸杞洗淨備用。
走菜流程：
砂鍋內添原湯1500克，倒入雞塊1250克、豬肚片200克、木耳20克、枸杞10克、蔥段10克、薑片10克，調入雞粉20克、鹽15克用湯勺攪勻，大火煮10分鐘，點綴蔥花即可走菜。上桌後以卡式爐小火加熱保溫。
燒椒肉片
製作/何劍
煸炒青椒不加油，讓青椒與鐵鍋充分接觸出香，現點現做，香味最濃。
原料：
豬後腿肉片300克，二荊條青椒150克。
製作流程：
1.取二荊條青椒下入淨鍋小火乾煸5分鐘，待青椒表皮起皺，產生類似火燒後的黑斑，製成燒椒盛出備用。
2.豬後腿肉片加鹽6克、糖5克、醬油10克、料酒4克拌勻，下入六成熱油煸炒至變色、成熟，瀝掉多餘的油分，下入燒椒翻勻即可出鍋。
製作關鍵：
煸炒二荊條青椒時不要加油，使青椒與鐵鍋充分接觸出香，且最好走菜時現做，香味最濃。
紅燒昂刺魚
紅燒魚系列是餐廳的招牌之一，有無數客人因為這道昂刺魚而來N刷“夢影”。其做法有三點特別之處：首先，加入叉燒醬，使成菜色澤更紅亮；其次，混合油煎魚，摻入蔥薑蒜，使肉更鮮香，湯羹濃郁；最後，製作過程中要經歷兩次小火、兩次大火，出鍋前淋入蔥油，使其肉質細嫩又入味。
製作流程：
1.昂刺魚3條（重約200克/條）宰殺治淨，加三年陳古越龍山酒、蔥姜水、鹽少許抓勻祛腥。
2.鍋入混合油80克（豬油、菜籽油按照1:1的比例兌勻）燒至五成熱，加入蔥段30克、薑片20克、蒜瓣20克煸香，放入昂刺魚小火煎至表面定型、發黃，烹古越龍山酒30克，添清水500克，調入白糖15克、老抽10克、叉燒醬10克、味精5克、鹽3克大火燒沸，轉小火保持湯汁冒“魚眼泡”的狀態，加蓋燜6分鐘，開蓋後轉大火收汁至濃稠，在魚塊四周淋入蔥油15克後大翻勺，繼續收汁至粘稠，關火裝盤即成。
香菜爆牛肚
牛肚經過揉搓、沖水、汆燙、滷製、晾涼、再次滷製、冰激七步，口感爽脆，毫無羶味，與香菜搭配爆炒，又增加了一重清香味。
批量預製：
1.牛肚5000克洗淨表面的汙垢和黏液，納盆加適量鹽、生粉、白醋揉搓15分鐘，再用清水沖洗兩遍，之後入沸水焯至變色，撈出過涼備用。
2.處理好的牛肚放入五香滷水中，旺火煮沸後改中火煮50分鐘，撈出晾涼改刀成條，再倒入滷水中繼續微火煲30分鐘，撈出迅速浸入冰水起脆，取出放進保鮮盒冷藏保存。
走菜流程：
1.鍋入寬油燒至七成熱，下入牛肚條150克拉油備用。
2.鍋入底油燒至五成熱，下入薑片5克、蒜片5克爆香，放牛肚條，加港順鮮味汁5克、白胡椒粉3克、黃酒3克、白糖2克，倒入香菜段100克大火翻勻，起鍋裝盤即成。
孜然心管小麻花
製作/王勇
這道菜選牛心管切條，拍粉炸脆後搭配小麻花、孜然面、辣椒粉爆炒而成，心管爽脆，麻花酥香，很受顧客歡迎。
製作流程：
1.冰鮮牛心管解凍後洗淨，添清水、蔥、姜、花椒高壓18分鐘，撈出改成長條。
2.牛心管條拍一層澱粉，入六成熱油炸至外層酥脆，撈出瀝乾。
3.鍋留底油燒熱，放入洋蔥絲100克翻炒均勻，下心管條150克、鹹味小麻花50克，調入孜然面5克、辣椒麵5克、鹽4克、雞粉4克，大火翻勻後出鍋裝盤。
製作關鍵：
壓制牛心管時不可放鹽，否則口感變硬、發艮。
孜然豆角茶樹菇
製作/劉磊
鮮豆角搭配鮮茶樹菇，炸香後加孜然粒爆炒，菌香、鮮香、孜然香交融。
製作流程：
1.鮮茶樹菇去根洗淨；長豆角切成10釐米左右的段。茶樹菇250克、豆角200克入六成熱油炸至出香，撈出擠幹油分。
2.鍋留底油燒熱，下蔥花、幹辣椒段各5克炒香，撒孜然粒4克炸出香味，淋生抽5克，倒入豆角、茶樹菇以及紅椒條5克大火翻勻，調入鹽、白糖、大廚四寶原湯雞汁各3克，起鍋裝盤即成。
招牌秘製焗小牛肉
製作/唐國偉
這款牛肉，塊大、汁多、味足。燒製時添入了混合醋汁——臘八醋色澤紫黑、味道醇厚，鎮江香醋清香馥郁，大紅浙醋顏色透亮、酸味不濃，各自取長補短，味道別具特色；裝盤時插入掰碎的周村燒餅，肉濃香、餅酥脆，搭配和諧。
批量預製：
1.牛小排5000克改刀成大塊，冷水下鍋煮至表面變色，撈起衝去浮沫，吸乾水分，再切成3釐米見方的塊。
2.鍋入底油燒至五成熱，放薑片、蔥段各70克爆香，下入牛肉塊小火煸出油分，待顏色金黃時加八角2個、香葉5克、桂皮1段，放糖色50克、老抽35克繼續小火煸炒至上色，添高湯至浸沒原料兩指，加保衛爾牛肉汁200克、醋汁200克、冰糖160克、超霸牌鮮露100克、老抽50克、陳皮30克、鹽30克大火燒開，用一個盤子壓住牛肉塊，小火燜2小時，取出盤子、揀去料頭，留肉塊、原湯備用。
走菜流程：
取牛肉400克、原湯200克入鍋，勾薄芡，小火收至湯汁黏稠，起鍋裝盤，點綴周村燒餅1個（掰成小塊）、杏仁片10克、烤聖女果1個以及少許綠葉即成。
醋汁製作：
臘八醋500克（以陳醋、冰糖、蒜瓣泡製而成）、鎮江香醋120克、大紅浙醋80克攪勻即成。
意大利黑醋汁帶魚
製作/段譽
這道菜贏在用心：帶魚去骨製成卷，略微風乾後油炸、泡汁，形態似“九轉大腸”，味道則讓人想起“海派燻魚”。整道菜沒有花裡胡哨的顏色和調味，但卻讓人倍覺驚喜。
批量預製：
舟山帶魚去掉頭、尾，放平後從中間一片為二，去大骨，將魚肉改刀成長20釐米的段，加蔥姜水、鹽、白胡椒粉醃製去腥，瀝乾後捲起，用牙籤固定，置於通風處吹30分鐘，使帶魚表面變幹，肉質收緊。
走菜流程：
取6個帶魚捲入六成熱油炸至金黃、成熟，撈出瀝油倒入盆中，加黑醋汁50克充分拌勻，將帶魚卷裝入盤內，再淋入剩餘的黑醋汁，撒白芝麻10克，點綴胡蘿蔔苗即可走菜。
黑醋汁製作：
意大利黑醋500克、醬油450克、洋蔥蓉150克、白糖100克、黃酒80克、蒜蓉50克、鹽30克、白胡椒粉20克一同倒入鍋中，微火熬10分鐘至湯汁粘稠，瀝渣即成。
幹煏梅花豬
製作/張偉華
此菜選用黑豬五花肉，先以秘製醬料、料酒、香料等燜煮入味，再煎出油分，最後大火翻炒，盛入燒熱的砂鍋中走菜，最終得到表面幹香、內含汁水、彈性十足的豐富口感。
原料掃盲：
“梅花黑土豬”為廣東四大名豬之一，在環境優異的韶關山區放養長大，制熟後香味醇正、肥而不膩，膠原蛋白豐富。
批量預製：
1.梅花黑土豬的帶皮五花肉切成麻將塊，洗淨待用。
2.鍋入色拉油燒熱，下五花肉塊5000克小火半炒半煎至表皮微黃，放入蔥段200克、薑片150克，調入秘製醬料400克、料酒200克，添高湯至沒過原料九成深，加香葉4片、八角3個、草果（拍破）2個、桂皮1段，大火燒開轉小火加蓋燜35~40分鐘，大火收至湯汁濃稠，盛出待用。
走菜流程：
1.鍋入底油燒熱，下燜好五花肉塊400克小火煎至出油，盛出瀝油待用。
2.鍋入豬油20克燒化，下蒜子60克、幹蔥頭塊30克、香蔥段20克、姜塊20克、香菜段10克、紅椒片6克煸香，倒入煎香的五花肉塊大火翻炒幾下，調入秘製醬料8克、生抽8克、蒜蓉辣椒醬5克快速翻勻，起鍋將幹蔥頭塊、姜塊放進熱砂鍋中墊底，依次盛入五花肉塊、蒜子、香蔥段、紅椒片，點綴香菜即可走菜。
秘製醬料製作：
1.陳皮入清水泡軟，撈出瀝乾切碎；八角、桂皮、香葉各適量放入清水，上蒸箱蒸30分鐘，瀝渣即成香料水。
2.鍋入色拉油500克燒熱，加蒜蓉300克、幹蔥蓉300克煸炒出香，倒入黃豆醬2000克、柱侯醬600克、花生醬200克，加泡軟的陳皮碎25克，添香料水4000克，小火邊攪邊熬30分鐘，待醬汁濃稠，盛出即可。
蒜蓉辣椒醬製作：
鍋入花生油3000克燒至100℃，下蒜末3500克炸至色澤微黃，加朝天椒碎5000克、切碎的陽江豆豉500克翻炒至油色紅亮，撒鹽200克、味精適量，中火翻炒10分鐘即可。
技術關鍵：
煎制五花肉有兩個目的：一是增香，二是將其中部分油脂煎出來，減輕成菜的油膩感。
幹煏雞
製作/黃立基
此菜將入味步驟提前，並以浸炸、爆炒讓雞塊蒸發一部分水汽，最後烹入花雕酒使食材快速吸收，成菜鹹鮮可口，帶有淡淡酒香。
製作流程：
1. 走地雞宰殺治淨，改成核桃大小的塊。取雞塊300克納盆，加蠔油8克、生抽5克、鹽3克、雞粉1克、白糖1克，撒少許生粉抓勻待用。
2. 鍋入油燒至七成熱，下醃好的雞塊浸炸至七成熟，撈出瀝油。
3.鍋入底油燒熱，加紅頭香蔥段40克、薑片30克、蒜末20克煸香，倒入炸好的雞塊猛火翻炒1分鐘，烹花雕酒20克翻勻收汁，起鍋裝盤即成。
石烹嫩香草魚
製作/歐嘯天
一條平平無奇的草魚，除了酸菜魚、水煮魚還能做出什麼花樣？眼前這道菜或能給大家帶來靈感——草魚取肉切成片兒，上漿滑熟後盛入熱鐵板，先撒胡椒粉再撒孜然粉，澆鮮辣汁後激熱油，滾燙的鐵板、沸騰的鮮辣汁、潔白嫩滑的魚肉，氣氛絕佳，讓人食慾大開，吃起來鹹鮮微辣，魚肉很有滋味，且低成本高毛利。
製作流程：
1.草魚宰殺洗淨，取肉打成片，納入盆中，加入鹽、味精、料酒、生粉、蛋清抓勻上漿。
2.魚骨切段，與魚頭、魚尾一起飛水至熟，撈出放入燒熱的鐵板墊底。
3.魚片入沸水滑熟，擺入鐵板的魚骨之上，撒胡椒粉、孜然粉各5克，淋入一勺自調鮮辣汁約100克。
4.鍋入花生油50克燒熱，激在魚片上即可走菜。此時鐵板滾燙，汁水滋啦作響，鮮香四溢。
自調鮮辣汁：
蒸魚豉油與港順鮮味汁按6∶1的比例兌勻，撒入適量鮮紅小米椒碎浸泡即成。
製作關鍵：
魚片一定要抓勻攪打上勁，口感更滑嫩。滑魚片時水溫要滾沸，斷生後立即撈出，否則經過鐵板加熱會變老。
老油燜牛排
亮點
借鑑川菜中的油滷技法，用清水、老油、香料、調味料等調製了一款油滷，將牛排放入其中連煮帶燜，肉質始終保持細嫩油潤。其中的老油可謂集大成者，每次滷好牛排，都要撇出湯桶上方的油脂，再用它來炸牛排、牛腕骨等，日積月累，裡面已經融入了成百上千斤牛肉的鮮香滋味。
製作流程：
1、黃牛牛排60斤改刀成5釐米長的段，納入盆中，添清水浸泡1小時。
2、鍋入寬水，加適量料酒，下牛排汆至變色後撈出瀝淨水分。
3、鍋入老油燒至六成熱，倒入牛排炸至表皮收緊，撈出瀝油備用。
4、將炸好的牛排倒入不鏽鋼湯桶，添清水60斤、老油30斤，加蔬菜包、香料包各1個，調入東古一品鮮醬油500克、鹽850克、雞精、味精各350克、韓式辣椒麵200克，大火燒開後轉中火煮2小時，再轉文火燜燒1個半小時，此時桶中還餘一半清水、一半老油。
5、走菜時舀入牛排700克盛入盤中，撒蔥花少許即成。
1、每餐都要滷整整一桶牛排，湯桶上方漂著小半桶老油，可使牛排快速成熟。
2、走菜時直接從桶中舀出牛排裝盤即可。
蔬菜包：
大蔥段、拍蒜、薑片各250克入五成熱油炸至香氣逸出，撈出裝入紗布袋紮緊。
香料包：
八角200克、幹辣椒100克、花椒150克略炸後包入紗布袋紮緊即成。
製作關鍵：
1、沒有老油的情況下，可將牛油、色拉油對半混合，用它來炸牛排、牛腕骨、牛肉等，用上十來次後可作老油使用。
2、牛排賣完後，將桶中漂浮的牛油撇出來即為老油，第二天先用此油炸制牛排，再用來調滷水、燜牛排。
3、調油滷時要加適量韓式辣椒麵，作用有二，一是使牛排回口有辣味，二是使燜好的牛排顏色更加紅亮好看。
同行探討
李建輝：內蒙地區的牛羊肉品質優、口感好，滷製時只放八角、花椒這兩味香辛料即可，但若是其他地方的讀者想試做此菜，而手頭只能買到腥氣較重的冰鮮牛排，香料包中就要加良姜、山柰等去腥作用顯著的幾味。
楊建華：我認為炸牛排、牛腕骨等原料的老油不能重複使用，因為這些食材中含有膠質且打撈不出來，經高溫加熱後發生化學反應，致使油色發黑，再用其滷製牛排，成菜顏色不美觀。
海鮮拼盤
受街頭大排檔火爆的烤扇貝、烤生蠔之啟發，“丈母孃”將4種海鮮製成拼盤上桌，點一道菜就能吃到扇貝、鯧魚、蟶子、對蝦，搭配特製蒜蓉醬，蒜香鮮美，是一款實用的海鮮菜。
批量預製：
1.金針菇去根洗淨，撕開菌柱；娃娃菜去根洗淨，汆水撈出瀝乾；粉絲用溫水泡軟，撈出控水剪成小段備用。
2.冰鮮白鯧魚（約重150克）從腹部開刀，去除內臟，用清水沖洗乾淨，打一字刀備用。
3.鮮活對蝦洗淨剪須，入沸水汆燙至變色，撈出瀝乾水分，對半剖開保持尾部相連，去蝦線備用。
4.蟶子洗淨，入沸水汆至張口，撈出瀝乾水分，晾涼備用。
5.鮮活扇貝去殼取肉，治淨後用清水沖洗，扇貝殼汆水備用。
走菜流程：
1.取娃娃菜20克、粉絲30克、扇貝殼2個（各佔盤面1/5）、金針菇30克（佔盤面2/5）均勻鋪入盤內，並在每個扇貝殼上墊適量粉絲。
2.取青蝦5只、蟶子5只、扇貝肉2粒、白鯧魚一條分別碼放在娃娃菜、粉絲、扇貝殼、金針菇上，並在青蝦、蟶子、扇貝表面淋蒜蓉醬40克，白鯧魚上蓋醬椒15克，送入蒸箱蒸8分鐘，取出淋燒熱的色拉油30克以及適量蒸魚豉油，點綴蔥花即可走菜。
蒜蓉醬製作：
1.大蒜25千克去皮洗淨，打成碎末，擠幹水分備用。
2.鍋入寬油燒至八成熱，下入蒜末12.5千克大火炸幹水分，撈出瀝油即為金蒜。另12.5千克蒜末倒入托盤，均勻鋪開，送入蒸箱蒸20分鐘，取出即成銀蒜。
3.將金蒜與銀蒜一同倒入料筒中攪拌均勻即成蒜蓉醬。
技術關鍵：
製作蒜蓉醬時，不可全部使用金蒜，炸制過的金蒜香則香矣，但口味會略帶苦澀，蒸制的蒜末口味略清淡，可中和其苦澀，又不失蒜香。
粉絲撈鵝掌
製作/黃信陵
粉絲撈鵝掌本是廣東的一道傳統菜，如今改良後已成為成都文杏最受歡迎的招牌菜之一，這道菜到現在已經賣了14年，人氣依然不減，日平均銷量能達到175份，每年為酒樓創造302.4萬元的收益。因為走量太大，不得不闢出一個單間製作。此菜需經過滷、煲、撈三步完成：首先，鵝掌要加雞湯滷，還要放入大量蒜瓣以及成都本地的中壩口蘑醬油提鮮祛腥；其次，鵝掌和粉絲要放入砂鍋，淋入原湯及花雕酒加蓋煲透；最後，在煲的同時，每隔1分鐘要打開蓋子，用筷子撈拌粉絲，幫助其均勻受熱。
批量預製：
1.鵝掌50只洗淨，剪去趾甲，入沸水汆透，放進鍋中倒入雞湯6000克浸沒，下入去皮豬五花肉塊700克，帶皮蒜600克，中壩口蘑醬油70克（可用質地濃稠的土醬油代替），冰糖60克，鮑汁、薑片各50克，老抽25克，香葉8克，大火燒開轉小火，保持湯汁冒蝦眼泡煮2小時，待將鵝掌的膠質充分煮出，口感軟糯時關火。
2.滷好的鵝掌5只、豬肉70克（改刀成片）和蒜瓣60克、原湯200克裝入一個砂煲，加入蔥結2個、龍口粉絲250克（提前用涼水泡軟），淋李錦記老抽5克，放置一旁靜待走菜。
取砂煲放在火上，淋花雕酒30克中火加熱，同時用筷子不停翻拌，使粉絲能夠充分吸入滷湯，待上色均勻，加蓋燜1分鐘，開蓋淋入老抽5克繼續攪拌1分鐘，再加蓋燜1分鐘，最後淋香油5克拌勻，撒香蔥段，加蓋即可上桌。
醋汁豬頸肉
製作/徐光
炎炎夏日，人們大多喜歡吃“酸”來開胃解暑。這款豬頸肉以秘製醋汁調拌而成，製作時原料先蒸後炸，成菜外酥裡嫩，酸香多汁。
製作流程：
1.豬頸肉350克衝淨血水，放入托盤內，加薑片、香蔥各適量拌勻，旺火足汽蒸30分鐘，取出略微晾涼，改刀成邊長為3釐米、厚1釐米的方塊。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉塊炸至顏色金黃，撈出控油，放入醋汁中浸泡5秒鐘，撈起裝盤即可。
醋汁製作：
淨鍋內下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鮮露350克、白糖220克、清水100克、鹽20克，根據顏色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，關火後再添入香醋50克攪勻，以彌補受熱過程中揮發的酸香味。
