在四川老川菜中有這麼一道菜《回鍋魚》沒錯是回鍋魚不是回鍋肉，估計現在很多大小餐廳飯店，包括酒店裡都很少有這道菜，在民間老一輩廚師開的餐館少量有這道菜出現，今天我們一起來看一下這道民間美食。
聽老川菜師傅講，回鍋魚為什麼現在很少人做這道，很少出現在大眾視野裡，大多原因在於現在年輕廚師遍天下，老一輩傳統廚師基本退居二線了，現在餐廳飯店裡賣的最火的就是水煮魚、酸菜魚、紅燒魚、跳水魚、涼拌魚……………等等。
食客也把這道回鍋魚忘記了，年輕一點的廚師們也很少做，慢慢就淡忘被其它口味的菜品替代了，為了找回這道經典老川菜的味道，特意請教了一直從事老川菜製作的民間廚師，他把製作過程和技巧毫無保留傳授給了我，今天讓我把這道菜重新端上餐桌。
回鍋魚做法
主料：鯉魚（草魚或者花鰱均可）
輔料：青紅尖椒、蒜苗、洋蔥
調料：郫縣豆瓣、銅川豆豉、薑片、蒜片、味精、雞精、糖、花椒粒、辣椒麵、香油麻油、食用油。
做法步驟
- 鯉魚宰殺清洗乾淨，魚肚皮裡面黑膜一定刮洗乾淨，不然魚肉腥味重，魚肉還會發苦味。
- 魚肉用斜刀法，把魚肉片成斜刀片，記住魚肉一定不要片太薄，魚骨和魚頭剁成小段。
- 魚肉片好後，加鹽料酒搓揉後淘洗乾淨，魚骨也加鹽料酒同樣淘洗乾淨，目的在於還是去腥作用。
- 準備一個盆放入紅薯澱粉，記住一定要用紅薯澱粉，澱粉放入盆中加入雞蛋兩個（根據魚肉多少決定澱粉和雞蛋數量）一起攪拌均勻，加少量鹽、辣椒麵少許、花椒粉少許、胡椒粉少許，食用油少許一起再次攪拌均勻，把淘洗乾淨後的魚肉水分，用乾毛巾吸乾後放入芡汁中，均勻包裹上芡漿。
4.炒鍋燒熱放入油，油溫五成熱把魚骨先下油鍋中炸至，然後再放入魚肉炸至撈出，等待油溫繼續升高再次放入炸至外酥裡嫩撈出。
5.炒鍋留底油下豆瓣醬、姜蔥蒜、花椒粒、青紅尖椒、洋蔥、銅川豆豉一起炒香，放入炸好的魚塊翻炒均勻，放入調味料繼續翻炒均勻，起鍋前放入蒜苗節淋香油麻油翻炒均勻起鍋裝盤完成。
這道魚的特點集麻辣鮮香，魚肉外酥裡嫩，魚骨酥脆焦香，獨特風味，下酒佳品，宴席特色菜餚。
做這道魚注意的地方和技巧方法
- 魚肉不能片太薄不然影響口感
- 芡汁不能調太稀，稍稍濃稠些更能裹在魚肉上。
- 炸至魚肉和魚骨分兩次炸，這樣才能達到魚肉外酥裡嫩的效果。
- 炒調料和輔料先後順序要掌握恰到好處，這樣風味才更佳。
要你喜歡這樣的味道，可以在家做一次哦，味道好吃悄悄告訴我，分享不到位的地方還請大師們多多提出建議。歡迎大家關注【尋味川菜】我們一起尋找記憶中精美菜餚。
說說你的記憶中這道《回鍋魚》在哪裡吃的，是不是同樣的味道和做法？我在評論區等你，我們不見不散。
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