lybaobao133
用我這個方法做出來的豌雜麵絕對好吃，做法奉上
用料
正宗重慶豌雜麵（重慶小面）的做法
薑片切末。
蒜拍扁切末。
放入石臼搗碎加入純淨水放置半小時以上，姜蒜水完成。
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敲重點，耙豌豆是這種乾的黃豌豆做的哦，不是黃豆。
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豌豆泡水隔夜12小時以上，然後倒入電壓力鍋，加入稍微高於豆子1～2釐米的水，再加入一勺鹽。
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選擇豆類功能，開始煮，電壓力鍋非常方便，不到一小時就能煮好～普通的鍋煮的時間就會長啦。
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熬製復刻醬油，原料合個影～
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鍋中加入生抽，老抽，紅糖，香料再加半碗水熬製6分鐘，狀態熬製到粘稠掛壁即可。
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榨菜剁碎。
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芽菜可以選用這種碎米芽菜，就不用切啦。
花生米壓碎待用。
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鳳尾洗淨待用（可以用選用各種你喜歡的蔬菜，豌豆尖，蓮白都可以）
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鍋中加入底油，小火加熱。
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加入肉餡煸香出油。
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郫縣豆瓣醬，蔥姜剁碎。
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加入郫縣豆瓣醬還有蔥薑末炒出紅油。
烹入料酒。
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待酒味揮發後加入甜麵醬。
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加入糖和白胡椒粉。
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加入生抽，翻炒均勻。
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加入雞精提味。
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加入五香粉。
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全程小火炸醬，將肉的水分全部煸乾煸香。最後再撒入一些蔥花翻炒兩分鐘。
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出鍋啦～肉臊子，可以麵條可以蒸蛋！
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面底調料合影～重慶豌雜麵有了這些就成功一大半啦～ʕ •ᴥ•ʔ拿出大碗，將配料豬油，復刻醬油，醋，花椒粉，芝麻醬，姜蒜水，芽菜碎，榨菜末，花生碎，味精加入碗中待用，再加入高湯一勺衝開待用（豌雜麵可以吃湯的可以吃幹溜的，如果是拌麵加一點麵湯即可）
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鍋中燒水大火燒開下入鮮面，再開時加入一碗冷水，可以趁機把將青菜下鍋燙一下，再次燒開後關火蓋上蓋子燜煮兩分鐘。就可以把面和青菜撈出了。
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將青菜墊底，面撈入碗中，加入耙豌豆和肉臊子，再撒上一把蔥花，一勺油辣子～超級誘人！
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啊～張嘴
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塞北食客
豌雜麵是比較受歡迎的一種面，煮好的麵條，除了一些常規的調味料，它不僅要加上軟糯的豌豆，而且還要加上鮮香的雜醬，故而將這樣的一豌面叫做豌雜麵。
曾經我在一家“重慶小面”麵館的廚房做過一段時間，期間主要負責臊子的製作。在這個麵館，重慶小面就是加湯的豌雜麵再配上一些花生碎，而幹雜麵就是不加湯的豌雜麵再配上一些花生碎，所以在所有的臊子中，豌豆和雜醬是使用的比較快的，基本上隔天就需要做一大鍋。因為是加盟店，雜醬所用的醬料主要由公司配送，我們只需簡單炒制即可，而豌豆製作的關鍵就是豌豆的煮制時間上的掌握。
豌雜麵中的豌豆，軟糯的口感、香甜的味道，再配上雜醬的鮮香，吃在嘴裡很是讓人回味。不過在有些麵館中，豌雜麵中的豌豆，不是太軟爛沒有了顆粒分明的狀態，亦或是豌豆偏硬沒有軟糯的口感，這兩種狀態的豌豆做成的豌雜麵都不算是特別好的。真正好吃的豌雜麵，其中的豌豆必須顆粒分明但口感軟糯，要達到這種狀態，在煮制豌豆時火侯和時間就得掌握好，當然這個也是需要一定的時間來積累經驗的。
除了煮制時間的掌握外，豌雜麵中的豌豆製作過程還是很簡單的，流程如下：
- 提前一晚用溫水浸泡。
- 浸泡好的豌豆用清水淘洗乾淨，瀝水放入高壓鍋中。
- 在豌豆中加入適量的食鹽，再加入高出豌豆半食指的清水。
- 蓋好高壓鍋的蓋子，開大火，當高壓鍋上氣轉砣，將火調來中小火。
- 當鍋中有濃郁的豌豆香味飄出，再繼續煮2分鐘即可關火，然後即刻將高壓鍋放到水龍頭下淋水，待安全閥落下後開蓋，舀出豌豆。
這樣做出的豌豆顆粒分明但口感軟糯，用其製作豌雜麵真的是色香味俱全，引人食慾。
在製作豌雜麵中的豌豆時，需要注意以下幾點：
- 1、幹豌豆的量以煮制的高壓鍋的三分之一為宜，因為幹豌豆浸泡後膨脹起來會比較多，如果幹豌豆太多，煮制時高壓鍋會裝不下。
- 2、用高壓鍋煮制豌豆，加水後的高度以高壓鍋的七分滿為宜，千萬不能超過八分滿，否則水開後容易溢出，也會有較大的安全隱患。
- 3、豌豆中加入的鹽不宜太多，加入鹽主要是能去降豆腥味，從而提升豌豆的甘甜回味感。
- 4、高壓鍋上氣轉砣後把火稍微調小，一方面避免水分溢出，另一方面也避免高壓鍋中壓力太高而出現危險。
- 5、用高壓鍋煮制豌豆，豌豆的成熟狀態和火力大小、水量、煮制時間都有關係，所以根據高壓鍋中飄出的氣味來掌握時間還是比較準確的，當然，這個也是需要經驗的。
以上就是我在“重慶小面”麵館中製作豌雜麵中的豌豆時的實際操作過程，希望對您有所幫助。
荷么姑的煮婦日記
謝謝，很高興能回答你的問題。
重慶的豌雜麵是重慶特色小面的一種，主要是以當地製作的豌豆和雜醬為主料，再配上蔥薑蒜為輔料製作而成，重慶豌雜麵口感爽滑，有著豌豆的軟糯、雜醬的香甜、還有著麵條的勁道，吃一次絕對讓你流連忘返，回味無窮。
在重慶要想做一碗非常美味的碗雜麵，除了美味的雜醬外，就屬軟糯的豌豆讓你甚是喜歡，要看你做的重慶豌雜麵做的味道好不好要看炸醬的味道，如果要說你做的重慶豌雜麵正宗不正宗那就有看，我們豌雜麵中的豌豆做的是否軟糯，味道好。都說到這裡了，那我就給你介紹一下正宗重慶的豌雜麵裡的豌豆是如何做的？
1.準備乾的豌豆，將乾的豌豆，我們在前一晚就將幹豌豆洗乾淨，泡在清水盆中，泡製12小時左右。
2.將泡好的豌豆我們再一次清洗兩遍倒入鍋中，再加入一些豬的大棒骨、排骨，再加入清水，水開後小火慢燉1個小時左右，關火後在浸泡30分鐘，這樣豌豆更能吸收骨頭的香味，煮出的豌豆又香又軟糯，並且粒粒分明。
以上就是重慶豌雜麵裡的豌豆的做法，看似簡單，其實這裡從選材，到燉煮的時間都要把控好，做到這些你才可以做出豌豆才鮮香軟糯。
都說重慶人特別愛吃豌雜麵，那我也順道給大家介紹一下重慶的豌雜麵的做法：
1.鍋中熱油倒入我們剁好的五花肉沫加入適量的料酒，炒幹水分，直到把五花肉沫炒制有點焦黃，就可以了。
2.鍋中留底油我們加入郫縣豆瓣醬、黃豆醬、芽菜、蔥薑蒜，將所有配料炒香炒出紅油即可撈出，這樣我們使用的雜醬就做好了。
3.起鍋燒水，水開加入鹽、白胡椒粉，然後下入麵條，煮麵條這個時間我們準備一個空碗，碗中加入辣椒油、花椒油、適量的糖，和少許鹽和醬油，最後再加入蔥薑蒜沫。當面條煮到9成時撈入碗中，澆撒點麵湯，然後加入我們做好的豌豆、雜醬、五花肉沫、喜歡吃青菜的可以再加點青菜，這樣一碗香噴噴的重慶豌雜麵就做好了。
看了我的介紹，不知道重慶的小夥伴們覺的我這種做法正宗不？如果有什麼建議歡迎加我關注，在下方評論區留言，寫出你的看法。希望我現在提供的方法可以讓大家自己做一碗重慶豌雜麵，在寒冷的天氣裡，吃一碗自己做的麻辣爽口的豌雜麵，讓你全身都溫暖起來。
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