说起吃烧猪肉和烧鸡，我们大概第一时间联想到城郊的那些农家乐，但如果说“烧豚”和“烧鸟”呢？我会想到那种类似居酒屋的日本烧物店，环境不大却错落有致，虽然香气四溢，却不见烟尘和碳灰，大杯的扎啤，加入了冰球的威士忌海波，当然还有和风浓郁的清酒和烧酒。这种日本小馆子总让我想起小津的电影。
广州的时尚地标太古汇附近有两家风格相似却主题不同的日本烧烤店“葱间”和“酉玉”。
“葱间”是一家以烤猪肉为主打的烧豚店。
葱间的意思来自烤肉串常会用大葱来间隔。
我觉得烧豚比烧猪肉更有升华感受，这出于日本师傅的精细拆分与火候把控。
猪心可以分作心房、上心和心根，猪舌也同样被拆解成了舌尖、舌中和舌根，不同纤维质地所用的火候自然不同，香酥爽脆还是肥糯多汁，全在师傅的须臾火候把握。
这样烤出来的猪肉让我感觉有些陌生。或许生活美学的奥义就是不断去寻找和尊重各种差异吧，这是我在吃汕头牛肉火锅时获取的美感，没想到在一顿烤猪肉中又再次重温了。
作为一名猪脑爱好者，我一直对著名的四川乐山烤猪脑耿耿于怀，因为那所谓的“烤”其实是用小铁碗在煨煮。
而葱间的猪脑却真是用铁签穿好猪脑之后用芝士包了一层脆皮来进行翻烤。猪脑的预处理很好，没有血丝的腥味，入口外焦里嫩，把烤猪脑吃出爆浆芝士的香味和口感，让我忍不住再吃多一份。
“酉玉”是一家烧鸟店。
日本人把鸡称作鸟，所以这家主打烧鸡。
虽说食材不同，但细致拆分的料理风格却与葱间不相伯仲。鸡的内脏和不同肌肉部位都分开切割，按照相应的火候烧烤。
这里的招牌便是一道“提灯”。看过《风味人间》第二季的朋友都知道，这是一个有几分戏谑意味的烧烤。
鸡的输卵管连上一对未生卵，缠在竹签上用特制的小容器烤得娇艳欲滴，这当然是一种东方的神秘主义美学作品，但总能在一片烟火气中为大家带来一些欢笑与谈资。
烤肉的香味其实早已根植于我们人类的基因里。据说早期人类最早接触熟食就是森林火灾之后吃到的兽肉。这种油脂经过快速炙烤产生的香味，已经写进我们可以遗传的基因，所以很难让人不喜欢吃烤肉。要想让人们从本能上抵御烤肉香气的诱惑，估计还得花上几十万年。
严格来说全世界分布最广的烹饪手法就是烧烤了，但偏偏是日本人把烧烤做得精细而极致，能登上米其林殿堂摘星，能成为一种奢华极致享受。日本的这种烧烤匠人精神经过成熟的商业运作和熟练的传播包装，当然更具辨识度。
我一直认为“熟能生巧”是能够解释民间烹饪智慧的逻辑。我家乡云南也有一种普罗大众的烧烤美食——烤豆腐。在外人看来只不过是简单地在炭火摊上漫不经心翻一下豆腐而已，但在烤了几十年豆腐的老把式那里，他们知道把控最好的温度和目测豆腐的受热程度。一块烤得通体焦黄、蓬松绵软的豆腐，绝不是随便上手就能烤出来的。
《卖油翁》说得好，“唯手熟尔”，这些隐匿于市井中的烧烤达人也正是唯手熟尔。
有人说烧烤已经从一种烹饪方式上升到一种生活方式了，我认为吃烧烤的过程为人们提供了漫谈的沙龙空间。
从口舌之欲的滋味满足，到见贤思齐的心灵感知，干净整洁温馨融洽的烧烤屋是我们感受慰籍的深夜食堂。
（部分图片来源于网络）
