DRY AGING VS WET AGING
乾式熟成 VS 溼式熟成
如同葡萄酒和乳酪，牛肉必須經過熟成的程序，才能增添其風味。簡單來說，熟成是酵素的分解；酵素的分解過程中會改變膠原和肌肉組織的結構，使牛肉嫩化並提升牛肉的風味。一為乾式熟成(Dry Aging)和溼式熟成(Wet Aging)兩種，“乾式熟成”所得的牛肉熟成香氣較佳。若為了在流通與保管時要保持鮮度及防止腐敗則以真空低溫長時間的“溼式熟成”為宜。
接下來，讓我們通過牛肉熟成三部曲的深入學習，晉級你的牛肉知識庫吧！
所謂“乾式熟成-Dry Aging”是指將牛大分切或次分切肉塊不加任何包裝置於恆溫、恆溼控制的冷藏熟成室中，並控制氣流的調節，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味和適口性，讓牛肉呈現出最完美的味道。
一般而言，乾式牛肉熟成的溫度約在攝氏0度左右，溼度約控制在50%~80%之間，熟成所需的時間則介於20至45天不等，牛肉熟成室的溫度、溼度與熟成時間依原料肉品項特性、狀況與餐廳經營形態和特色之差異而有所不同。
“溼式熟成-Wet Aging”則是指牛肉籍由冷藏運銷的同時，在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程 。現今屠宰加工廠為了延伸牛肉的冷藏保鮮壽命，在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。牛肉在真空包裝袋內進行的溼式熟成，自包裝日算起，視保鮮狀況約可維持75至90天的時間。透過真空袋使用所進行的熟成既方便又十分符合經濟效益。
第二曲·熟成的晉級知識
無論乾式熟成還是溼式熟成，都會使牛肉質地變軟，但它們對牛肉風味的改變效果不盡相同。
各種研究對乾式熟成和溼式熟成對牛肉風味的改變有不同見解。受過專門嗅味覺訓練的人士參與的感官評測往往會認為，乾溼熟成的牛肉帶有牛肉原始風味、燒烤和堅果風味等，溼式熟成的牛肉帶有血味、酸味和金屬味。還有一些研究認為，乾式熟成牛肉帶有蘑菇的鮮香，牛奶的香甜，以及芝士的濃郁香氣。
乾溼熟成的牛肉帶有牛肉風味、燒烤風味，溼式熟成的牛肉帶有血味、酸味和金屬味。 via：Warren KE, Kastner CL. A comparison of dry-aged and vacuum-aged beef striploins. J Muscle Foods. 1992;3:151–7。
另外，乾溼熟成和溼式熟成的很大區別在於，經過溼式熟成的牛肉重量與熟成前變化不大，而經過乾式熟成的牛肉在熟成過程中會失水減重，在熟成後還要削去表面風乾變硬的部分，所以重量損失可達30%。於是，同一種牛肉經過乾式熟成後價格通常會大幅高於未熟成時和溼式熟成後的價格。
雖然乾式熟成牛肉在熟成過程中失去了大量水分，但在感官測評中，相比溼式熟成牛肉，乾式熟成牛肉更容易給人多汁的口感。原因之一可能是，乾式熟成牛肉失去大量水分後，脂肪佔比有所提高，多汁的口感部分來自加熱後的脂肪。
乾式熟成第7天、21天、30天、45天、60天、90天、120天的牛肉。
第三曲·乾式熟成的魅力
熟成豐富了牛肉的風味
幹式熟成的牛肉因接觸空氣而快速分解蛋白質、分泌酵素，使得牛肉呈現如同醇酒般的發酵風味。乾式熟成的第十一天起，牛肉真正的風味開始孕育，隨著熟成時間的增加，風味也變得更濃郁。乾式熟成進入第三週之後，牛肉因為風乾而造成大量的水分流失，水分蒸發後，肉香變的更集中、更香醇，此時的牛肉除了淡淡的發酵風味之外，還多了點“野性”的味道。受到真空包裝的限制，溼式熟成牛肉在風味上的變化雖不以乾式熟成那麼顯著，但牛肉本身的天然酵素作用仍可增添牛肉的風味。
熟成讓牛肉更多汁
乾式熟成期間，肉塊外層的肉與表皮油脂因水分喪失，風乾變硬，形成有如金華火腿一般的硬殼，有助於鎖住內部的水分，因此內部仍維持著鮮肉般的質地，內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中，因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。溼式熟成主要的優點則是當牛肉“熟成”進行時，真空包裝取代了乾式熟成過程因風乾而變硬的硬殼。如此一來，不僅降低熟成的成本，同時也可避免因乾式熟成處理不當而產生的損失。
以上，是牛肉熟成的晉級三部曲知識，你學會了嗎？
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