香芹豆醬煮剝皮牛的做法？

是一種冰鮮海鮮的潮式吃法。因為，剝皮牛（它的學名：馬面魨）離水即死，魚的新鮮程度是靠保鮮條件的各個環節來支持，廣州的條件得天獨厚，故可常常吃到極新鮮的冰鮮魚。這種潮式做法簡單，能很好地保留魚自身的鮮味，剝皮牛肉質堅實、鮮美，富有彈性，再與正宗的普寧豆醬、潮汕小香芹一起燜煮，更能將魚的鮮味帶出來，魚肉的口感，與“皇帝蟹”的蟹鉗肉有一拼！(收起)步驟

1.這就是“剝皮牛”，因魚皮易於剝離而得名，其學名：馬面魨，也是因其頭似馬頭側面而成名。看到好食材，咱一般都會多買些回來，放入冰箱冷藏，這一條實在太大，要分段切開才能放入冰箱冷藏。

2.將剝皮牛要分段切開。

3.將小香芹及魚準備好。小香芹是潮汕菜中特有的芹菜品種，似芫荽，但比正常的芹菜要小得多，香味較一般的芹菜濃郁。

4.準備好普寧豆醬。這種豆醬與豆瓣醬不同，這是不帶辣和用整粒黃豆發酵而成。將小香芹，蔥洗乾淨後切成小段；姜和蒜切成薑片和蒜片，備用。

5.將剝皮牛的魚皮撕開（這就是此魚剝皮牛俗名的由來），丟棄不用，它的皮極堅韌，這樣稍加清洗，就得到整塊雪白的魚肉了，要撕掉後才能將大塊的魚肉切成小塊。

6.將撕皮後的魚肉切成1.5釐米厚的魚塊，用乾淨的抹巾吸乾水分，再魚肉的切面上抹上少許的鹽。

7.用平底煎鍋，放少許花生油，將已經抹了鹽的一面，貼著鍋面略煎，在魚塊向上的切面，撒上少許鹽，再將魚塊翻轉煎制另一面。

8.當魚塊煎至6分熟時，有碟子盛起。

9.另用炒鍋，大火燒鍋熱油，將薑片、蒜片爆香。

10.下步驟8略煎好的魚塊。小心翻炒幾下，不要將魚塊弄碎了。

11.濺入2湯匙的米酒，再加入1湯匙的普寧豆醬，1碗清水（約200毫升），大火煮沸後再煮2分鐘。

12.然後將魚塊翻轉另一面，下香芹段和蔥段，加入適量的白糖提鮮和少許的胡椒粉去腥，再煮2分鐘。

13.將魚塊用碟盛起，擺好，收濃餘下湯汁，淋在魚塊上，即成。