【八寸】
精緻的日式料理，前菜喚作“八寸”，意思是盤子的對角線長八寸，這是剛剛好的長度，盤子里正好能錯落地裝下五到七個小菜，每個都是一口吃掉的份量。
“寸”這個計量單位，在我們國家基本上已經不用了，只存在於一些成語和俗語中。不過，懷舊又固執的日本人，依舊在使用，這也是對傳統的一種致敬。時代在進步，以前的文化，丟掉一些，未必是壞事，但是消逝的東西，屢屢在異邦得以尋回，那就有點難堪了。
圖中，最上面的是海膽溏心蛋，最下面的是磯煮紅螺，當中一排，從左到右分別是：鰻魚蓮根、明太子墨魚卷、子持昆布、紅酒胡麻番茄和煙燻乾貝拌涼菠。
【清酒啫喱生蠔】
在一些西餐廳裡面，我也遇到過在生蠔上面覆一層啫喱的做法，那些啫喱多數是用白葡萄酒或者香檳做成的。而眼前的這道日料生蠔上，啫喱是用清酒做成的，可以說是很日本化了。
從技術層面上來說，清酒啫喱其實比白葡萄酒啫喱、香檳啫喱更搭配生蠔，因為清酒的香甜度和清新的果香，更能映襯生蠔的鮮味。而好的白葡萄酒和香檳，會缺乏甜度，而且果香過於濃郁，並且混合了其它香氣，搶過了生蠔的風頭。
【刺身六種】
上好的刺身，在製作的過程中，會根據不同的食材進行剞刀。用刀劃過的刺身，在口感上會發生奇妙的變化，並且更容易掛住醬油。而技藝出眾的廚師，會根據不同的食材，來決定下刀的數量和深淺。
厚切的三文魚下刀不多，多為縱橫狀刀口，刀口會比較深，讓適量的醬油來提升鮮度。
秋刀魚、鯖魚本身鮮度比較高，對於醬油的依賴，只需要一點點，所以沿同一方向寥寥幾刀即可，刀口不用很深。
北極貝、鳥貝這樣的貝類食材，外面比較難掛上醬油，一般對剖，露出內部容易掛住醬油的部位。北極貝會完全剖開，而鳥貝則不會剖到底。
槍烏賊表面光滑，極難掛醬油，而且口感偏硬，需要密集下刀，但是刀口都很淺。剞刀後的槍烏賊，口感會發生神奇的變化，由硬變為黏韌。
而金槍魚大腹、大竹莢魚、牡丹蝦、帆立貝等頂級刺身，本身口感就綿密，並且容易掛醬油，就不用剞刀了。但整隻的帆立貝太大，還是會被切為兩到三塊。
【海膽雲丹燒】
海膽本身的鮮味，就具有很鮮明的個性了，經常被用來提升其它食材的味道。最經典的做法，是將食物做到近乎全熟的時候，將海膽覆蓋在上面，用噴槍加溫，海膽融化後，滲入食物中，這種做法被稱為“雲丹燒”。
但是在這道菜裡，海膽幾乎獨挑大樑，覆蓋在海膽上面的，則是雞蛋黃，這也算是一種很有趣的烹飪玩法了。噴槍過後，蛋黃遇高溫變為點點黑色，像極了蛋撻的樣子，並且香氣加重、口感更醇厚。
【鮑魚南瓜】
鮑魚在烹飪的過程中，需要醬汁或者湯汁來給予味道，所以中餐裡有專門的“鮑汁”，用老雞、雞腳、豬手等燉煮而成，以老抽、蠔油、冰糖等調味。而日料裡，也有專門針對鮑魚這類食材的湯汁，稠度不如鮑汁，鮮味卻比較豐富，多用到海味。
不過純粹的湯汁煮鮑魚，會顯得單調，需要搭配些別的東西。於是，南瓜這種既具有本身風味，又能吸收其它味道的東西，就成了最佳配角。
最近去一家溫州餐廳吃飯，點了兩隻蝤蠓，本來想用酒蒸的做法，但是店家極力推薦南瓜燒得做法，就試了一下。果然，墊在下面的南瓜吸足了蝤蠓的味道，在餐桌上很搶手，蝤蠓還沒來得及吃完，南瓜就已經被外國友人搶光了。
