【八寸】
精致的日式料理，前菜唤作“八寸”，意思是盘子的对角线长八寸，这是刚刚好的长度，盘子里正好能错落地装下五到七个小菜，每个都是一口吃掉的份量。
“寸”这个计量单位，在我们国家基本上已经不用了，只存在于一些成语和俗语中。不过，怀旧又固执的日本人，依旧在使用，这也是对传统的一种致敬。时代在进步，以前的文化，丢掉一些，未必是坏事，但是消逝的东西，屡屡在异邦得以寻回，那就有点难堪了。
图中，最上面的是海胆溏心蛋，最下面的是矶煮红螺，当中一排，从左到右分别是：鳗鱼莲根、明太子墨鱼卷、子持昆布、红酒胡麻番茄和烟熏干贝拌凉菠。
【清酒啫喱生蚝】
在一些西餐厅里面，我也遇到过在生蚝上面覆一层啫喱的做法，那些啫喱多数是用白葡萄酒或者香槟做成的。而眼前的这道日料生蚝上，啫喱是用清酒做成的，可以说是很日本化了。
从技术层面上来说，清酒啫喱其实比白葡萄酒啫喱、香槟啫喱更搭配生蚝，因为清酒的香甜度和清新的果香，更能映衬生蚝的鲜味。而好的白葡萄酒和香槟，会缺乏甜度，而且果香过于浓郁，并且混合了其它香气，抢过了生蚝的风头。
【刺身六种】
上好的刺身，在制作的过程中，会根据不同的食材进行剞刀。用刀划过的刺身，在口感上会发生奇妙的变化，并且更容易挂住酱油。而技艺出众的厨师，会根据不同的食材，来决定下刀的数量和深浅。
厚切的三文鱼下刀不多，多为纵横状刀口，刀口会比较深，让适量的酱油来提升鲜度。
秋刀鱼、鲭鱼本身鲜度比较高，对于酱油的依赖，只需要一点点，所以沿同一方向寥寥几刀即可，刀口不用很深。
北极贝、鸟贝这样的贝类食材，外面比较难挂上酱油，一般对剖，露出内部容易挂住酱油的部位。北极贝会完全剖开，而鸟贝则不会剖到底。
枪乌贼表面光滑，极难挂酱油，而且口感偏硬，需要密集下刀，但是刀口都很浅。剞刀后的枪乌贼，口感会发生神奇的变化，由硬变为黏韧。
而金枪鱼大腹、大竹荚鱼、牡丹虾、帆立贝等顶级刺身，本身口感就绵密，并且容易挂酱油，就不用剞刀了。但整只的帆立贝太大，还是会被切为两到三块。
【海胆云丹烧】
海胆本身的鲜味，就具有很鲜明的个性了，经常被用来提升其它食材的味道。最经典的做法，是将食物做到近乎全熟的时候，将海胆覆盖在上面，用喷枪加温，海胆融化后，渗入食物中，这种做法被称为“云丹烧”。
但是在这道菜里，海胆几乎独挑大梁，覆盖在海胆上面的，则是鸡蛋黄，这也算是一种很有趣的烹饪玩法了。喷枪过后，蛋黄遇高温变为点点黑色，像极了蛋挞的样子，并且香气加重、口感更醇厚。
【鲍鱼南瓜】
鲍鱼在烹饪的过程中，需要酱汁或者汤汁来给予味道，所以中餐里有专门的“鲍汁”，用老鸡、鸡脚、猪手等炖煮而成，以老抽、蚝油、冰糖等调味。而日料里，也有专门针对鲍鱼这类食材的汤汁，稠度不如鲍汁，鲜味却比较丰富，多用到海味。
不过纯粹的汤汁煮鲍鱼，会显得单调，需要搭配些别的东西。于是，南瓜这种既具有本身风味，又能吸收其它味道的东西，就成了最佳配角。
最近去一家温州餐厅吃饭，点了两只蝤蠓，本来想用酒蒸的做法，但是店家极力推荐南瓜烧得做法，就试了一下。果然，垫在下面的南瓜吸足了蝤蠓的味道，在餐桌上很抢手，蝤蠓还没来得及吃完，南瓜就已经被外国友人抢光了。
