霜降是秋天最後一個節氣，冬天觸手可及。這幾日南方難得的好天氣，陽光普照，秋冬蔬菜噌噌地一個勁地往上長，蘿蔔苗在地下長出了香蕉粗的白蘿蔔，拿來曬醃菜真心不錯。還有白菜、芹菜、包菜等時令蔬菜紛紛登場，鮮嫩得很哩。我最喜歡的雪裡蕻也長成了一尺多長了，用手掐一下嫩汁都會冒出來，看著就喜人。
雪裡蕻是芥菜的變種，我們湖南人叫它排菜，含有豐富的芥子油，當將它焯燙或者蹂躪時，它的芥子油馬上揮發出來，一股強烈的辛辣嗆鼻味撲面而來，有特殊的香氣。往年我最喜歡將雪裡蕻做成黃菜，只要用燒沸的淘米水浸泡2天，簡單又好吃。自從去年在表舅媽家吃了雪裡蕻做的酸菜，就迷上了這個味道，並討來秘方試驗了幾次，次次都成功。雪裡蕻酸菜煮魚、炒肉末、開湯均為下飯開胃受歡迎的菜餚。
原來，表舅媽教的雪裡蕻酸菜做法，比我想象的要簡單多了，除了鹽，無須任何添加，只要記住關鍵一點，那就是要將雪裡蕻揉透，揉出的汁水作為發酵的媒介，這樣做出來的雪裡蕻酸菜，保管香酸爽脆，風味極佳，放一年也不會生花腐敗。
聽了上面的介紹，是不是你也有一種想試做的衝動？我們一起去看看具體的做法吧。
——自制雪裡蕻酸菜
【食材】新鮮雪裡蕻500克，食鹽5克
【具體做法】
第一步：將藏在雪裡蕻的雜草挑選出來，再摘除葉尖上的黃葉，保持整棵不要掰開，清洗乾淨，尤其是頭部莖杆深處藏汙泥多，洗時要仔細沖洗；
第二步：瀝乾水分，放入竹製簸箕攤開晾曬，曬至蔫軟即可，大約保留60～70%的溼度，切不可曬太乾，否則汁水太少，香味折損，而且鹽分也難以溶透；
第三步：將晾曬好的雪裡蕻，放入陶瓷盆裡，加入食鹽，反覆搓揉，搓揉的力道不宜太大，力太大的話會導致雪裡蕻莖杆折裂，影響外形美觀。揉至雪裡蕻顏色變深，滲出汁液，由於杆莖比葉片難揉，所以要多揉幾次，此乃是雪裡蕻酸菜製作的關鍵步驟；
第四步：拿出1～3棵揉好的雪裡蕻（視大小確定數量）碼整齊，擰成麻花狀，將汁水擠在乾淨無油的碗中備用，特別是葉片汁水多，需要多擠2次；
第五步：將擠幹水分的雪裡蕻裝入無油乾淨的瓶子裡，壓緊壓實，儘量不要讓其間留有空隙，然後倒入備用的汁水；
第六步：若是汁水不足以沒過雪裡蕻，此時需要加入適量的清水，到能完全沒過雪裡蕻為止，再加入一小勺食鹽，蓋上蓋子密封好，放置避光通風處；
第七步：大約3天后，瓶子裡的雪裡蕻開始發酵，從外面觀察，會發現容器裡不斷有氣泡冒出，大約一週後，雪裡蕻由綠轉黃，半個月後便可以開瓶食用，因為半個月後亞硝酸鹽含量最少最安全。
——筱雅碎碎念
① 再次重申，此製作雪裡蕻酸菜關鍵一步是將雪裡蕻反覆搓揉至汁水，汁水記得不要倒掉，是泡酸菜的絕佳發酵酸水，泡出來的雪裡蕻酸香味濃郁。
② 當汁水不夠時，加入的清水即使是自來水也可以，並非一定要涼白開，不過因我家自來水硬度偏高，所以我加的是純淨水。但是開始發酵後就不能再加自來水了。
③ 雪裡蕻醃製時間越長，風味越足。
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