“早上起來必須得喝粥，胃舒服，還有營養。”
“一天只能吃一個雞蛋，不然會膽固醇高。”
這是不是很多人日常飲食的“鐵律”？但隨著健康知識的普及和科技的進步，大家已經逐漸知道了：粥的本質其實就是碳水化合物，而且是最易被吸收、直接快速升高血糖的那種碳水。
更直觀的說法是“和直接吃白糖類似”。
關於雞蛋黃膽固醇的問題，近年也有不少研究為其“正名”：人體內的膽固醇含量和飲食中攝入的膽固醇關係並不大，主要是和人體遺傳、代謝、身體運動水平等相關。
反傳統認知：空心菜比牛奶更補鈣
如果你覺得這只是“打破傳統認知初級段位”的話，那麼再看這個：空心菜和牛奶哪個更補鈣？別控制，選。我猜不“控制”的情況下，大部分人一定會覺得是牛奶吧。
但其實，100克空心菜含鈣量約145毫克，同等質量的牛奶含鈣量是100-120毫克。除了空心菜，同樣比牛奶含鈣高的蔬菜還有芥菜、薺菜、羽衣甘藍等數十種蔬菜。三觀震盪不？
不同蔬菜的營養成分各不相同，且各有特點。/圖蟲創意
這些生活的小常識，不斷顛覆著大多數人的傳統認知。科技進步在社會各方面都改變著我們根深蒂固的認知。
比如單純的跑步並不能讓你實現減肥的目標，因為辛辛苦苦跑1個小時消耗的熱量，幾串麻辣燙就吃回來了；比如大部分人覺得經常看手機、看書的不良用眼姿勢是導致近視的元兇，但你知道糖分攝取過多也對近視形成有極大影響嗎？
很多時候“你以為”的“以為”並不是事實的真相。
拿“脫水菜”當“凍乾菜”
別扯，差遠了
當前爆火的方便速食中，也有一個關於“你以為”的爭論。
提到“方便速食中的蔬菜”，你的第一印象是什麼？很多人會說是“方便麵裡的蔬菜包”，還能順道總結出“三宗罪”：沒營養、原料渣、添加劑多。
這裡做個小科普：方便麵中的蔬菜包，從工藝上講叫“高溫脫水蔬菜”。
這種菜包是通過烘乾工藝製作的，伴隨著高溫，蔬果裡原有的維生素早就蕩然無存。營養差勁，原材料品質讓人難以放心。為了延長菜包中肉品的保質期，真空包裝前加入大量的鹽和防腐劑。人們不知不覺吃下的，分不清是肉還是化學調味劑。
隨著技術進步，還有一種被稱為“凍幹”的技術被應用到食品中來製作菜包。雖然“脫水”、“凍幹”都可以應用到產品製作中，但高溫脫水蔬菜≠凍幹蔬菜。
“凍幹蔬菜”可是跟“脫水蔬菜”有著天差地別的區別。
對於凍幹技術來說：
第一， “凍”是指將食物在-38℃以下的溫度進行極速冷凍，把其中的水份變成固態冰。
第二， “幹”是指被瞬凍的食物在103帕的高度真空狀態下，通過-60℃的冷阱，將其中的固態冰不經過液化，直接昇華為氣體，最終使物料脫水乾燥。
第三， 營養方面：由於不使用高熱，使得食品中對熱敏感以及易揮發的營養成分能夠得以保存；由於脫水率可以達到95%以上，極度乾燥，在無需防腐劑的情況下，仍可保質近一年時間；凍幹食品由於實現細胞破壁，所以分子更小，營養更好吸收。
第四， 凍幹技術整體上不改變食品內部結構，產品體積不變，但疏鬆多孔。遇水後，食材形態和口感會迅速復原。
凍幹處理前會把品相良好的食材挑選出來。/unsplash
另外，由於凍幹技術的要求，需要使用新鮮蔬菜作為“菜基”進行加工。在進行凍幹之前，菜基要經過挑選、清洗、去皮、切分、燙漂等工藝處理，品相不好的蔬菜在第一輪挑選中就會被淘汰出局。針對凍幹環境對菌群的嚴格要求，那些腐爛變質的蔬菜更是連凍乾的門都進不了。
鑑於省去運輸及等待售賣的環節，凍幹蔬菜會選擇採摘成熟度高的蔬菜。此時的蔬菜處於營養成分的巔峰時期，因此即使凍幹過程中導致營養素衰減，通常還是比超市雜貨店裡賣的新鮮蔬菜的營養成分要多；另一方面，由於凍幹蔬菜體積小、重量輕，同等體積的凍幹蔬菜所含營養物質總量可以是新鮮蔬菜十倍之多。
也就是說，當你吃掉1根凍幹胡蘿蔔時，其實你已經獲得了10根新鮮胡蘿蔔的營養。
除了保存營養、原料新鮮外，經過凍乾製作的蔬菜包還遠離了各種防腐劑。經過凍幹技術處理，若能及時真空或充氮包裝，食材甚至能保存到天荒地老。美國Costco有一個“末日套餐”，夠一家四口吃一年。套餐內食物主要是各種凍幹蔬菜、肉製品、粉面穀物等，大部分都有25年保質期以上。
夠一家四口吃一年的“末日套餐”。
凍幹技術真這麼牛？咋不上天呢？
你別說，它還真是“上過天”。
凍幹技術最早出現在美國“阿波羅”航空計劃的宇航員餐單裡，到現在也是航空航天員的太空食物。營養健康，妥善解決了宇航員在太空中“吃”的問題。
有了凍幹食品，在太空也不用擔心營養不均衡。/圖蟲創意
不是所有的自熱鍋都叫自嗨鍋
讓吃上過“天”的凍幹蔬菜變得簡單
七八年前，自嗨鍋品牌創始人兼董事長蔡紅亮，偶然被一塊凍幹榴蓮的醇厚味道驚豔了。為了消費體驗的提升，他決定在自嗨鍋中使用凍幹技術，自嗨鍋也成為了唯一一家使用凍幹技術的自熱食品品牌。這一標誌性的舉措，打開了自嗨鍋與其他自熱食品的區隔。
畢竟，不是所有的自熱鍋都叫自嗨鍋。
凍幹技術既然這麼好，為什麼品牌選用的卻這麼少？
因為凍幹唯一的“缺點”，就是貴。
凍幹技術的設備投入較高，加工時間也比較長。上世紀80年代，國內企業已掌握凍幹技術。礙於成本高昂，國內製作的凍乾製品大多出口到日本歐美等發達地區。
自嗨鍋的“凍幹蔬菜”(左），自嗨鍋的“凍幹牛肉”（右）。
當時日本凍幹技術人員到中國做指導，看到這種應用，紛紛感慨“奢侈”。畢竟，日本杯麵裡的凍幹雞蛋、凍幹海帶等，通常只有指甲蓋大小。而自嗨鍋的蔬菜包有數倍之大，且食材包含蔬菜、肉類品種豐富。蔡紅亮堅信：“雖然應用凍幹技術之後，相關的費用成本增加了4倍，但是為了消費者吃到的營養和美味，這種成本我們願意來承擔。”
既然凍乾菜包的成本不能動，那要如何在不增加消費者購買成本的壓力下，保證自嗨鍋的“產品力”？蔡紅亮想到的辦法就是不斷提升自嗨鍋的技術與技藝。自嗨鍋從標準化入手，技術革新帶動坪效，他們從最初的人工包裝菜包，一個菜包裡9種食材逐一稱重。後來逐步升級，將天然食材切片按標準重量分類，用機器分裝，大大提升人效。
除此之外，在“降本”的同時，自嗨鍋也不忘“提質”。
這些年，餐桌上不時出現“假牛肉”。製假人員用牛肉香精來醃製豬肉，企圖冒充牛肉。為了還原牛肉的真味道，自嗨鍋的凍幹牛肉堅持不另外加調料和添加劑。
剛開始，這種真牛肉口感偏柴，達不到“七分熟”的境界。自嗨鍋也在反覆調配實驗，通過物理性能提升，還原肉質爽滑的口感。
同時，針對自熱火鍋中的凍幹蔬菜易碎的問題，自嗨鍋也將在未來嘗試菜包“塊狀”呈現，更好的保持食材的完整性。
一人食正逢其時
不管是對於凍幹技術的一份追尋，亦或是對於“吃”這件事情的方方面面去偽求真。飲食已經從最開始的滿足溫飽逐漸變身，承載了更多的需求與期盼。
“一人食”，正逢其時。
既要吃得“剛剛好”，也要質感少不了。打造一人食餐飲標準的自嗨鍋不忘守住一份好食品的初心:不為外在形式的簡便來壓縮對於極致美味的探尋。
而這份探尋，或許可以從一份飽含“凍幹技術”的自嗨鍋開始。
✎作者 | 曉 洋
封面圖來自圖蟲創意
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