用戶5683294015285
滷肉首先要把燙的味道，顏色調好。至於豬頭肉和豬耳朵顏色不一樣的原因，我認為主要還是火候。
豬頭肉肉厚成熟慢，需要較長的時間微火慢燉成熟後還需要在老湯裡面浸泡一段時間。而豬耳朵容易熟，所以不需要長時間煮，時間長了不但顏色比較深，而且容易煮消，口感也差了很多。
正確做法應該先下豬頭肉，等豬頭肉五分熟的時候在下豬耳朵。而且豬耳朵煮的過程中需要勤觀察，發現豬兒熟了之後要立馬撈起來。豬腳和雞爪子的滷製過程也和
個同理
天天家常飯
而滷豬頭肉和豬耳朵因為肉質厚薄不一樣，所以滷製時間也就不同。大家的常規做法就是在豬頭肉滷至半成熟時，放入豬耳朵一起滷，這樣操作可以使成品一起出鍋，但是豬耳朵在入鍋時，滷湯一直是持續小火在滷，這時放入豬耳沒有大火的加持上色，和豬頭肉滷出來的顏色就不一樣。
後來我根據實際情況略微優化了一些操作流程，就把這個問題解決了，我的改進流程有三種方法：
1.一起入鍋法：豬耳朵和豬頭肉一起滷，一開始大火上色後改成小火，滷大約30~40分鐘豬耳朵熟後，先將豬耳朵撈出鍋，豬頭肉繼續滷至成熟。
2.豬耳提前上色法：在豬耳朵焯水時，可以在水中加入紅曲米提前上色，當然了，顏色要比滷水淡，這樣後期等豬頭肉滷至半成熟時，再放入豬耳一起滷，顏色就能趨於統一。
3.
豬頭提前焯透法：將豬頭焯水時間延長一些，我的經驗是將豬頭焯水至半成熟後直接去骨，這個時間大約在40分鐘左右。再把老滷水燒開，就可以將豬頭肉和豬耳朵一起下鍋滷熟撈出，這樣顏色就會比較統一。
三種方法的經驗對比：
①.一起入鍋法雖然解決了滷肉顏色問題，但是豬耳朵成熟出鍋時不好打撈，特別是在大量滷貨時，稍微用力大一些，會碰觸到其他滷肉，從而影響其他滷水的外形，有時也會出現漏撈的情況，得不償失。
②.豬耳朵提前上色法我也試過，但是這需要把握好豬耳朵提前上好的顏色，因為滷肉上色和火力有很大關係，稍不注意，豬耳朵上的底色重，也會導致最後成品的顏色不一樣。
③.豬頭提前焯透法是目前我在用的方法，因為它不僅很好的解決了上色不統一問題，豬頭長時間的焯水對保養滷水也有很大的積極作用，更重要的是滷貨出量多了。
大家都知道豬頭肉的出肉率是很低的，豬頭滷熟去掉骨頭，一斤生貨也就出半斤多一點熟貨。換句話說，50斤滷水能滷40斤豬頭，但是出肉率也就在20多斤，而通過豬頭提前焯透的方法，50斤滷水能滷40斤純肉了，間接的節約了滷水，一鍋中的出貨量就多了。
以上就是關於本篇問答的全部回答，希望能給小夥伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區留言指正。
喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到，並順便關注一下木子小廚，小廚會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨，感謝觀看。木子小廚
[笑]一般來說同一鍋滷出現這樣的情況肯定跟你肉類下鍋時間和順序有關[笑]
[鼓掌][鼓掌][鼓掌]
一般豬耳朵比較硬，需要比豬肉先下鍋一會兒，再下豬頭肉，並且不能蓋蓋子滷，這樣會很容易燜太軟
[比心][比心][比心]
並且滷製時間不宜太長，滷好後需要放滷水裡泡一會兒哦[舔屏]
[握手][握手][握手]
上色的話，我建議自己炒糖色，這樣滷出來的色澤金黃，且不會變色發黑（醬油上色時間長了就會發黑哦[來看我]）
[不看][不看][不看]
千萬不要用色素來上色哦，不健康[黑臉]，正宗的滷一般都是呈金黃色哦（這可是我楊爺爺告訴我的，他可是以前宮廷御廚的後人哦[噓]沒有）
[白眼][白眼][白眼]
我是豬頭啊sir，一個喜歡做東西吃的上班族[憨笑]
