用户5683294015285
卤肉首先要把烫的味道，颜色调好。至于猪头肉和猪耳朵颜色不一样的原因，我认为主要还是火候。
猪头肉肉厚成熟慢，需要较长的时间微火慢炖成熟后还需要在老汤里面浸泡一段时间。而猪耳朵容易熟，所以不需要长时间煮，时间长了不但颜色比较深，而且容易煮消，口感也差了很多。
正确做法应该先下猪头肉，等猪头肉五分熟的时候在下猪耳朵。而且猪耳朵煮的过程中需要勤观察，发现猪儿熟了之后要立马捞起来。猪脚和鸡爪子的卤制过程也和
个同理
天天家常饭
而卤猪头肉和猪耳朵因为肉质厚薄不一样，所以卤制时间也就不同。大家的常规做法就是在猪头肉卤至半成熟时，放入猪耳朵一起卤，这样操作可以使成品一起出锅，但是猪耳朵在入锅时，卤汤一直是持续小火在卤，这时放入猪耳没有大火的加持上色，和猪头肉卤出来的颜色就不一样。
后来我根据实际情况略微优化了一些操作流程，就把这个问题解决了，我的改进流程有三种方法：
1.一起入锅法：猪耳朵和猪头肉一起卤，一开始大火上色后改成小火，卤大约30~40分钟猪耳朵熟后，先将猪耳朵捞出锅，猪头肉继续卤至成熟。
2.猪耳提前上色法：在猪耳朵焯水时，可以在水中加入红曲米提前上色，当然了，颜色要比卤水淡，这样后期等猪头肉卤至半成熟时，再放入猪耳一起卤，颜色就能趋于统一。
3.
猪头提前焯透法：将猪头焯水时间延长一些，我的经验是将猪头焯水至半成熟后直接去骨，这个时间大约在40分钟左右。再把老卤水烧开，就可以将猪头肉和猪耳朵一起下锅卤熟捞出，这样颜色就会比较统一。
三种方法的经验对比：
①.一起入锅法虽然解决了卤肉颜色问题，但是猪耳朵成熟出锅时不好打捞，特别是在大量卤货时，稍微用力大一些，会碰触到其他卤肉，从而影响其他卤水的外形，有时也会出现漏捞的情况，得不偿失。
②.猪耳朵提前上色法我也试过，但是这需要把握好猪耳朵提前上好的颜色，因为卤肉上色和火力有很大关系，稍不注意，猪耳朵上的底色重，也会导致最后成品的颜色不一样。
③.猪头提前焯透法是目前我在用的方法，因为它不仅很好的解决了上色不统一问题，猪头长时间的焯水对保养卤水也有很大的积极作用，更重要的是卤货出量多了。
大家都知道猪头肉的出肉率是很低的，猪头卤熟去掉骨头，一斤生货也就出半斤多一点熟货。换句话说，50斤卤水能卤40斤猪头，但是出肉率也就在20多斤，而通过猪头提前焯透的方法，50斤卤水能卤40斤纯肉了，间接的节约了卤水，一锅中的出货量就多了。
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[笑]一般来说同一锅卤出现这样的情况肯定跟你肉类下锅时间和顺序有关[笑]
[鼓掌][鼓掌][鼓掌]
一般猪耳朵比较硬，需要比猪肉先下锅一会儿，再下猪头肉，并且不能盖盖子卤，这样会很容易焖太软
[比心][比心][比心]
并且卤制时间不宜太长，卤好后需要放卤水里泡一会儿哦[舔屏]
[握手][握手][握手]
上色的话，我建议自己炒糖色，这样卤出来的色泽金黄，且不会变色发黑（酱油上色时间长了就会发黑哦[来看我]）
[不看][不看][不看]
千万不要用色素来上色哦，不健康[黑脸]，正宗的卤一般都是呈金黄色哦（这可是我杨爷爷告诉我的，他可是以前宫廷御厨的后人哦[嘘]没有）
[白眼][白眼][白眼]
我是猪头啊sir，一个喜欢做东西吃的上班族[憨笑]
