涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是：選料精細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩，色澤豔麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到點飢，開胃的作用。今天給大家帶來幾道涼菜
涼拌春筍
味型：蒜香蔥油味
這是在鹹鮮味的基礎上，突出蒜香味和蔥香味，更適合拌制素菜。在調製此味時，蒜量宜重，鹽量忌多，香油的用量則應當以不壓蒜香和蔥香為宜。
主料：幹春筍50克
調味料：蒜末12克 蔥花3克 鹽4克 味精2 克 雞汁2 毫升 蔥油15毫升 香油5毫升
製法：
1.把幹春筍漲發好並撕成細絲後，投入沸水鍋裡汆透，撈出來漂涼並瀝水。
2.拌菜盆裡先放蒜末、蔥花、鹽、味精和雞汁，加蔥油和香油調勻以後，即成蒜香蔥油味汁。
3.把春筍絲納盆，與調好的味汁一起拌勻，裝盤時用模具造好型，稍加點綴便好。
酸辣木耳
味型：酸辣味
在川廚手裡，調製酸辣味的方法各有不同，而這裡介紹的酸辣味汁，更適合拌制木耳等素菜。
主料：發好的木耳200克
調味料：自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小蔥節5克 小米椒油少許
製法：
1.把酸辣汁納盆，加入蒜末、小米椒圈、小蔥節和小米椒油調勻後，即成酸辣味汁。
2.將木耳汆水後投涼納盆，與調好的味汁一起拌勻後，即可裝盤。
說明：
自制酸辣汁水的操作法：取小米椒120克、大蒜80 克、生薑50 克、洋蔥半個、香菜20 克、生抽60 毫升、美極鮮味汁80毫升、一品鮮醬油100毫升、辣鮮露50毫升、香醋100毫升、保寧醋60 毫升、陳醋100 毫升、鹽10克、味精20克、雞精20克和白糖粉10克，一起納盆並攪勻後，再倒入攪拌機攪碎，最後用密漏勺過濾去渣，即得到酸辣汁水。
冰鎮開胃卷茼蒿
原料：茼蒿根200克，壽司姜、黑木耳各50克。
調料：小蔥10克，陳醋15克，白糖8克，芝麻油3克，美極鮮味汁2克。
製作：
1.將茼蒿清洗乾淨，放入冰水中浸泡5分鐘；將黑木耳泡發後入沸水中焯制，快速撈出後放入冰水鎮涼，取出後與茼蒿根、壽司姜卷在一起，用小蔥紮緊。
2.將做好的開胃茼蒿卷放入事先準備好的冰模裡，剩餘調料拌勻置碗中，上桌即可。
壽司姜：
一般搭配壽司實用，製作方法為：將醋、砂糖加入水中煮開至砂糖融化，調勻成甘醋汁，放涼；嫩姜洗淨、切片，放入冷水中浸泡3小時，祛除苦澀味，再用紗布擰乾，放入甘醋汁中浸泡1小時以上即可。
點評：此菜清涼爽口，色彩鮮豔，選材一定要新鮮。
老廚撕牛肉
原料：新鮮牛瓜條360克。
調料：香葉5片，桂皮、幹辣椒各2克，廚邦醬油3克，良姜、花椒、鹽、蔥、姜各6克，湯1500克，裝飾花。
製作：
1.把新鮮的牛瓜條改刀片成約0.4釐米厚的片，放入鹽、花椒醃3小時，放入沸水中焯透。
2.把剩餘調料調配在一起，放在小桶內，用火燒開，再將牛瓜條放在桶內，小火慢煮45分鐘。
3.撈出晾涼，然後用手撕成條，用錫紙包裹，裝飾花點綴即可。
點評：此菜鹹香爽口，味美獨特，造型也不錯，值得推廣。
