凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到点饥,开胃的作用。今天给大家带来几道凉菜
凉拌春笋
味型:蒜香葱油味
这是在咸鲜味的基础上,突出蒜香味和葱香味,更适合拌制素菜。在调制此味时,蒜量宜重,盐量忌多,香油的用量则应当以不压蒜香和葱香为宜。
主料:干春笋50克
调味料:蒜末12克 葱花3克 盐4克 味精2 克 鸡汁2 毫升 葱油15毫升 香油5毫升
制法:
1.把干春笋涨发好并撕成细丝后,投入沸水锅里汆透,捞出来漂凉并沥水。
2.拌菜盆里先放蒜末、葱花、盐、味精和鸡汁,加葱油和香油调匀以后,即成蒜香葱油味汁。
3.把春笋丝纳盆,与调好的味汁一起拌匀,装盘时用模具造好型,稍加点缀便好。
酸辣木耳
味型:酸辣味
在川厨手里,调制酸辣味的方法各有不同,而这里介绍的酸辣味汁,更适合拌制木耳等素菜。
主料:发好的木耳200克
调味料:自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小葱节5克 小米椒油少许
制法:
1.把酸辣汁纳盆,加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后,即成酸辣味汁。
2.将木耳汆水后投凉纳盆,与调好的味汁一起拌匀后,即可装盘。
说明:
自制酸辣汁水的操作法:取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋葱半个、香菜20 克、生抽60 毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60 毫升、陈醋100 毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克,一起纳盆并搅匀后,再倒入搅拌机搅碎,最后用密漏勺过滤去渣,即得到酸辣汁水。
冰镇开胃卷茼蒿
原料:茼蒿根200克,寿司姜、黑木耳各50克。
调料:小葱10克,陈醋15克,白糖8克,芝麻油3克,美极鲜味汁2克。
制作:
1.将茼蒿清洗干净,放入冰水中浸泡5分钟;将黑木耳泡发后入沸水中焯制,快速捞出后放入冰水镇凉,取出后与茼蒿根、寿司姜卷在一起,用小葱扎紧。
2.将做好的开胃茼蒿卷放入事先准备好的冰模里,剩余调料拌匀置碗中,上桌即可。
寿司姜:
一般搭配寿司实用,制作方法为:将醋、砂糖加入水中煮开至砂糖融化,调匀成甘醋汁,放凉;嫩姜洗净、切片,放入冷水中浸泡3小时,祛除苦涩味,再用纱布拧干,放入甘醋汁中浸泡1小时以上即可。
点评:此菜清凉爽口,色彩鲜艳,选材一定要新鲜。
老厨撕牛肉
原料:新鲜牛瓜条360克。
调料:香叶5片,桂皮、干辣椒各2克,厨邦酱油3克,良姜、花椒、盐、葱、姜各6克,汤1500克,装饰花。
制作:
1.把新鲜的牛瓜条改刀片成约0.4厘米厚的片,放入盐、花椒腌3小时,放入沸水中焯透。
2.把剩余调料调配在一起,放在小桶内,用火烧开,再将牛瓜条放在桶内,小火慢煮45分钟。
3.捞出晾凉,然后用手撕成条,用锡纸包裹,装饰花点缀即可。
点评:此菜咸香爽口,味美独特,造型也不错,值得推广。