疫情期間，餐飲行業經營舉步維艱。中國烹飪協會最新發布的一份報告顯示，今年春節期間93%的餐飲企業選擇關閉門店，損失慘重。根據國家統計局數據顯示，前兩個月餐飲收入同比下降43.1%。中國連鎖經營協會發布的一項調查報告顯示，從2020年3月1日算起，5%的樣本企業賬上沒有現金支撐運營；79%的樣本企業表示，依靠自有現金無法支撐再過3個月；而表示現金流儲備豐厚，且能支撐6個月以上的樣本企業佔比僅為16%。
對於疫情造成的經濟影響，為了撈回損失，餐飲企業各顯神通，漲價已成普遍趨勢。在這波“悄無聲息”的漲價潮中，尤以海底撈的提價行為尤其惹人注目。
01 “自導自演”的漲價橋段
近日，一位北京的消費者在微博上曬出的海底撈菜單引發了眾多網友關注。菜單顯示：人均220元+，血旺半份從16元漲到23元，8小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助調料10元一位；米飯7元一碗；小酥肉50元一盤。
該網友的曬單一度讓“#海底撈漲價#”成為微博熱搜榜。微博上譴責海底撈漲價的聲音也比比皆是。有網友表示，最近兩個人就吃了344元，而在疫情以前算上折扣，兩個人消費不到200元。
還有網友發出“不會去吃了”、“你可以漲價，我可以選擇不來呀！”的聲音，以表達讓消費者為疫情造成的損失而買單的漲價行為的不滿。
也有網友覺得，花這個錢，難道在家自己煮不香嗎？
對此，海底撈公共關係科回應媒體稱，由於疫情和成本上漲，公司調整了部分菜品價格，整體價格上漲幅度控制在6%，各城市實行差異化定價。數據顯示，海底撈2019年的原材料及易耗品成本佔了總營收的42.3%。疫情期間，海底撈閉店46天，中信建投的研報判斷海底撈2020營收因此損失約50.4億元，歸母淨利潤損失約5.8億元。
面對消費者此起彼伏的譴責和不滿，在公開承認菜品價格調整的5天后，4月10日下午，海底撈官方微博發佈致歉信，稱此次漲價是公司管理層的錯誤決策，即日起所有門店菜品價格恢復到2020年1月26日門店停業前的標準。
此次海底撈漲價風波在為時5天的“自導自演”中得到了反轉。
02 “風靡”餐飲業的漲價潮
受疫情影響，加入漲價風波的頭部餐飲品牌絕不止有海底撈。此前頻頻“哭窮”的西貝莜麵村（以下簡稱：西貝）也被眼尖的網友發現漲價了。“本來以為海底撈漲價漲得有點多，轉眼看了下西貝的外賣菜單，土豆條燉牛肉80了，酸菜封缸肉80多。”
對此次漲價，西貝工作人員表示，漲價是在去年12月份進行的，是由於原材料價格的上漲，菜單價格體現是從今年1月份開始的。
對於這樣的解釋，消費者也許更願意相信漲價是由於經營困難所致。在疫情期間，西貝董事長賈國龍最先公開發聲，稱“現金流根本扛不住”，只能撐三個月。賈國龍也曾對媒體表示，預計西貝春節期間一個月將損失7-8億元。
同樣地，面對輿論壓力，在海底撈發出道歉信的第二天，4月11日，西貝董事長賈國龍也隨即在微博發文稱：“我們確實漲價了，這時候漲價不對。從今天開始，所有漲價的外賣、堂食菜品價格恢復到2020年1月26日門店停業前的標準。”
除了餐飲品牌以外，人氣一直很高的喜茶也在悄然漲價。例如，最暢銷的芝芝莓莓由此前的30元/杯漲到32元/杯，多肉葡萄由28元/杯漲到了30元/杯，楊枝甘露從25元/杯漲到了現在的27元/杯等。
03
一場沒有對錯的漲價風波
誠然，突如其來的疫情為餐飲企業帶了超乎預期的損失。為了保證尊基本的現金流運營，漲價”也就成了餐飲“自救”最簡單的選擇。消費者對此其實也給予了一定程度的理解。
根據北京商報的調研數據反饋，64.06%的受訪者認為，餐廳菜品漲價是疫情導致虧損後用以控制成本，還有60.94%的受訪者認為漲價是完全正常的行為，且漲價是餐廳和消費者雙向選擇的結果。
對於海底撈和西北的漲價風波，消費者也盡顯仁義，一路好評，表示還是會繼續支持。
但另一方面，受疫情影響的不僅只有企業方面，社會大眾的可支配收入也收到了不同程度的影響。儘管目前漲價行為更多是為了“自救”，然而也要審時度勢，充分權衡自身、市場與消費者三者利益，尋求最大公約數，尤其需要把握好漲價的度。不能粗暴地把自己的損失，通過漲價變相讓消費者買單。
同時，雖然應該遵循市場規律，但漲價也非餐飲業唯一出路，例如降價促銷和拓寬銷售渠道。
據媒體報道，在海底撈宣佈漲價的時候，麥當勞推出了一款週一會員半價桶，原價81元，售價39元。4月6日，麥當勞小程序也一度被消費者的爆單造成崩盤。長沙餐飲多家門店也正通過滿額立減、大額無門檻抵用券、充值返券等方式吸引顧客進店。
此外，政府也已陸續出臺多項政策，通過對行業企業加強信貸、減免稅費、免交緩交社保等方式，緩解行業壓力；多家銀行為餐飲企業提供融資支持，解其燃眉之急。
隨著有序復工，經濟形勢也會逐漸好轉。深受重創的餐飲企業，執行漲價的生存經營策略雖然無可厚非，但消費者也對此有選擇的權利。這個特殊時期，物廉價美才是市場王牌。
在應對危機之時，眾多餐飲企業也更加深切體會到：創新性、多元化的產品服務、銷售渠道、經營策略才是在市場寒冬中不失消費者信任和口碑的經營法寶。【完】
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