如果用一个菜来作为华宁味道的名片
你会选择什么呢？
烧皮子、炊锅、八大碗、还是香肠？
虽说这些菜都是华宁的特色菜
但要涵盖华宁的滋味
又觉得不够
貌似平淡的每一道华宁菜背后
都暗含玄机
一方水土养一方人，育一方魂
在华宁
无论人、陶、还是滋味
都透着深深的质朴
而当地人亲切的把这称为“土”
华宁有山、有水，饮食自成一派，既有吸纳和包容，又有传承和坚守。加之上天对华宁极为眷顾，各种地理条件、气候条件齐集，带来物产极大丰富，一年四季瓜果蔬菜常有。但又根据所居住区域的不同，饮食各有侧重，靠湖的以湖鲜为食，靠山的以山珍为肴。不过，无论湖鲜还是山珍，享受着大自然馈赠的华宁人，懂得感恩，懂得对食物的尊重，他们用“鲜”，用保持食材原汁原味的方式建立起与大自然的连接，春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜，顺应四时的生活，造就了华宁人温润的品性，像华宁菜，真实质朴而不突兀。
去华宁人家里做客，最常见的菜要数八大碗了。早期的八大碗类似云南各地的杀猪菜，只是品种上有些变化，传统八大碗菜品有烧皮子、酥肉、煮藕、竹笋、蒸笼、八宝饭、扣肉、凉卷粉，几乎碗碗见大肉。在物资匮乏的年代，能弄出这样的八大碗显示的可是主人家雄厚的经济实力。而在物质极大丰富的今天，油腻荤腥的老八大碗已勾不起人们的食欲，为此，华宁的厨师们与时俱进，结合现代人注重养生和健康的理念，推出了新八大碗，菜品上荤素搭配，对高油高脂的配肉进行精减，烧皮子、酥肉、木耳肥肠、地豆炖猪脚、八宝饭、炖藕、白菜毛芋头、咕咾肉组成了新八大碗，再搭配凉菜和素菜，满满一桌色香味俱全。
其中，不管是新八大碗还是老八大碗，华宁厨师最得意的一道菜，烧皮子是不能少的，制作工艺也最为复杂。先将一定形状的皮肉放姜、盐、草果、八角炖煮至八分熟，再用蜂蜜浸泡上色，最后下油锅炸至金黄，撤走肥油，最后再用白水煮透，金灿灿的烧皮子肥而不腻，入口即化，老少都喜欢。重要的是能储存很长时间，炸好的皮子放到陶罐子里，遇到重要的客人和重要的日子，捞出几块，和各种蔬菜炖煮，款待客人既有面子，又满足食欲。现在虽然对吃的选择越来越多，但华宁人还是钟爱烧皮子，有些饭馆还将这种做法进行了改进和延伸，制成油泡肉。
文字写来简单，但制作烧皮子却是最考验厨师功力的一道菜，既要有分寸，又要有度，除了费工夫，火候和油温是最最关键的，高了会焦，低了就硬，小小的厨房，锅与火的碰撞间，活脱脱蕴含着生活的哲学和智慧。
烧皮子
华宁菜讲究“鲜”。一个“鲜”字，既包含了食材的新鲜，又包含了制作上保持原味的要求，所以华宁菜调味料不多，用得最多的是盐、姜、草果和八角。摆盘呈现也少有花样，都是大钵、大碗端出，份量实在，味道也实在，虽然不惊艳，却营养、好吃，家常味，常吃不腻。
不“耍”花样的华宁味貌似很“土”
但是“土”的背后
却是华宁人的真诚和质朴
玉溪日报全媒体记者：蒋燕
编辑：韩娅娇
审核：徐凤祥
