在中國餐飲市場上，有一類群體非常特殊，他們既不是網紅餐廳，也不是蒼蠅館子，而是有一個特殊的名字“老字號”，不少老字號都是一個城市的名片，通過大家的口耳相傳、影視作品，大家都會熟悉這些老字號，比如說一提北京肯定是全聚德，一說上海一定是杏花樓，一到天津都要吃狗不理包子，到了廣州就會是廣州酒家和陶陶居等等，但是這些年來這些大名鼎鼎的老字號卻出現頻繁翻車的現象，為啥老字號反而成了高價劣質的代名詞？中國這些老字號飯館到底怎麼了？
一、被吐槽不已的老字號
最近一段時間，隨著國慶帶動的旅遊經濟的全面恢復，大家被壓抑了半年多的心情終於得到了釋放，旅遊除了行千里路之外，還有就是吃遍當地美食了，只是大家印象中的美食卻似乎不是那麼回事，往往出現在中小學課本和老輩人口耳相傳的老字號，卻總是翻車，我們不妨就根據公開市場的信息來歸納一下最近一段時間被吐槽的老字號：
1、並不好吃的宮廷厲家菜：有四百萬粉絲，人稱“水哥”的科普博主“閒人王昱珩”於9月24日發微博稱，自己也是吃過一些米其林餐廳的，但在厲家菜卻是“非常糟糕的體驗……如果這個也能評上一星，那學校的食堂應該都是二星起步了。”他還促狹地補充，“問了服務員幾句，確認學校的廚師不在這裡。”王昱珩的微博引起了此次風波當晚同去的另一位科普大V“天師-卡贊”也吐槽說，“以我這個江南人的口味來評判，除了服務員還算比較熱情外，色香味我是都沒感受出任何的好，甚至是不及格。”圖片確實很有說服力從兩人發佈的照片上看，這些菜品色澤暗淡，擺盤隨便，至少從賣相上，和大家印象中的米其林餐廳相差甚遠，有人評論，看著就沒有食慾。更人有調侃，這些菜讓人想起，“宮廷玉液酒，一百八一杯。”
2、被人吐槽的狗不理包子：9月8日，微博大V @谷嶽發佈一則視頻顯示，其在大眾點評上找到北京王府井/東四地區評分最低的餐廳——評分2.8的狗不理包子王府井總店，用體驗的方式實拍這家餐廳，並給出“包子不好吃，價格貴”等評價。視頻中，谷嶽花費60元和38元分別買了一屜醬肉包和一屜豬肉包，其中醬肉包“特別膩，沒有真材實料”，而豬肉包“皮厚餡少，麵皮粘牙”，其表示“兩屜包子的口味最多也就值20塊錢”。
3、虧損不斷的全聚德：而根據全聚德上半年的財報顯示，營收僅為3.13億，同比下降58.77%；淨利潤虧損1.48億，同比下降559.83%！據《華夏時報》報道，截至去年7月左右，從2014年以來業績停滯不前，全聚德“賣不動”的跡象就越來越明顯。據統計，2018年全聚德旗下門店接待賓客已經降到了770.47萬人次，作為對比的是2017年的804.07萬人次。
從厲家菜到狗不理再到全聚德，都是中國有名的老字號，但是為啥老字號都成了這樣？
二、老字號咋都成了高價劣質的代名詞？
說實在，看到這裡很多人都會覺得一臉懵圈，為啥這些興盛百年以上的老字號都成了高價劣質的代名詞，這其中的原因到底是什麼？
首先，老字號不地道已經不是現在才有的事情了。在吳曉波的經典暢銷書《激盪三十年》中就有過類似的說法，在剛剛建國初期的時候，全聚德的烤鴨不好吃了就成為了全北京熱議的話題，當時歸結出原因是公私合營之後，烤鴨的價格雖然下來了，但是無論是烤鴨的選材還是果木的選擇都變差了，結果烤鴨就越做越難吃，其實問題已經不僅僅出在全聚德身上了，我們看到當前的老字號很多因為都有百年以上的歷史，從而從計劃經濟時代遺留了太多的痕跡，服務態度差、選材用料不講究、不懂創新都已經成為了傳統老字號的代名詞，如果你去一家店還充斥著上個世紀七八十年代感覺的話，這家店十有八九就是所謂的老字號了。而一個數據更能說明問題，建國初期，中華老字號企業約有16000多家。2006年，商務部確定兩批中華老字號名錄，數量僅1128家。且只有10%企業蓬勃發展，40%勉強盈虧平衡，近一半持續虧損。
其次，老字號的金字招牌成了阻礙發展的攔路虎。除了老字號不地道，效率低下之外，還有一個重要的問題，這就是老字號實在是太有名了，對於全聚德、狗不理等這樣的老字號來說，其實根本不需要做廣告，因為光是這個名字就是超級金字招牌，這樣的招牌用上百年的時間形成，甚至於成為了城市的代名詞，所以在幾乎所有老字號裡面都有一種把金字招牌看的比什麼都重要的心理，如果這個心理被正面使用了，其實真不是壞事，比如說大名鼎鼎的同仁堂“炮製雖繁必不敢省人工百，品味雖貴必不敢減物力”的理念，讓即使到了今天同仁堂的很多藥材都是療效的代名詞。但是，如果這個心理被負面使用的話，就會成為企業路徑依賴的對象，企業想著管你一個兩個消費者的口碑咋樣都不重要，我們的招牌可是百年的金字招牌，你一個兩個人說的可不算，這樣就反而成為了企業進步的攔路虎，服務差、價格高、菜品難吃很多原因都是來自於這裡。與此同時，在金字招牌的光環之下，不少所謂的老字號不思進取也就成為了常見的現象，舉例來說，對於大多數人來說，大家經過了改革開放四十多年的發展口袋已經逐漸鼓起來了，大家對於吃已經從原來吃得飽向吃得好吃得健康轉變，但是一些老字號卻始終不去改變，油膩、高糖、多放鹽等模式長期持續，結果越來越失去消費者的心。
第三，一錘子買賣讓老字號習慣了賺快錢。由於不少老字號都成為了城市的代名詞，甚至於不少老字號主要接待的客群越來越向遊客集中，遊客有什麼特點呢？這就是基本上只會來一趟，而且不懂這家店之前是怎樣的？來這家店吃飯往往就是衝著老字號的名氣來的，所以，對於老字號們來說，既然我主要接待的都是遊客，遊客們既對菜品的價格缺乏足夠的認知，也對菜品的味道沒有全面的瞭解，做成什麼樣都是餐廳自己說了算，即使吃了不滿意，完全就可以用一句“我們一百多年都是這麼做的，你不愛吃是你自己的事情”來搪塞過去。在這樣的情況下，經濟學上劣幣驅逐良幣的作用就會出現，老字號們從原先回頭客的正向激勵變成了只針對遊客打卡的負向激勵轉變，習慣了賺快錢的老字號們，誰還會安下心來做品質呢？
老字號們的問題其實已經不是一家兩家的問題，而是很多家都有類似的情況，老字號們不要忘了再金色的招牌也是老祖宗們一點點積累起來的，如果不好好珍惜的話，早晚有一天會有褪色的時候，當老字號成為了高價劣質的代名詞的時候，那被消費者們集體拋棄的那一天可就不遠了。
