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正常的滷雞胗不可能不縮小或者縮水，在商業製作之中，有一些不法商販可能會採用火鹼、伏爾馬林液甚至雙氧水，還有些市面上賣的一些附配的保水劑，通過醃製浸泡處理之後，能夠很大程度上保證不縮小或者說不縮水，這種做法第一是不健康，第二就是會影響口感。
正常製作滷雞胗，其實也有一個口感的問題，如果你喜歡口感有嚼勁的話，一般來說是直接用火煮熟的，這一種做法的話，就縮水比較厲害，也就是會縮小，但是這種口感做出來比較勁道，有嚼勁。
如果說不追求那麼有嚼勁的話，或者說讓它嫩一點的話，我們最佳的方法就是把它燜熟或者說是浸熟，但是悶熟的時候也要注意一些方式方法，例如：煮的火候，時間，還要注意廚房裡的溫度，還有滷水的多少。
舉例說明：例如我們是夏天製作或者說廚房溫度非常高的話，其實滷水的多少並沒有太大的影響，因為在氣溫高的情況下，滷水下降的溫度是很緩慢的，在這個時候製作的話只需要將滷水燒開，將雞胗放進去，如果滷水量不多的話，可以煮個幾分鐘，然後直接關火燜泡熟就行。如果滷水的量比較多的話，將如水燒開，把雞胗放進去燒開鍋立馬關火就行，實際上燒開滷水之後，直接把雞胗放進去立馬關火，不等它開鍋也能浸泡熟。
但是如果說是在冬天或者廚房溫度比較低或者滷水比較少的情況下那就要根據具體情況，適當延長煮的時間。
因為廚房溫度太低的話，滷水中的溫度下降速度會非常快，特別是在北方一些沒有暖氣的廚房當中，如果滷水量又特別少的話，溫度下降的太快了，雞胗肯定不會熟。
美食俠客
大家好，我是老李，很高興回答你的問題！
我是一名熟食領域的從業者，自己開了家滷菜店，在這方面有一定的經驗，現在，就把我滷雞肫的經驗分享給大家！
雞肫是大家平時喜歡吃的一道菜，清炒也可以，但是如果滷雞肫的話更好吃，日一道下酒的好菜！
可能大家在滷雞肫的時候，經常有個疑問：怎樣滷雞肫才能保證它不變小又入味！那我現在就把我的經驗分享給大家！
首先：把雞肫處理乾淨，把雞肫裡面的黃色皮去除乾淨！
第二步：將生雞肫進行醃製去腥，(方法同給鴨子去腥一樣，大家可以去我以前的文章看）！一般醃製一個多小時左右！
第三步：把雞肫放冷水鍋中加熱去腥味，水開馬上撈起用涼水沖洗，瀝乾水分備用！
第四步：把雞肫放入煮開後的滷水中，大火三分鐘轉小火滷十分鐘關火！
第五步：關火後，讓雞肫在滷水中浸泡一小時左右即可撈出食用！
經過以上步驟，滷出來的雞肫不會變小又入味！
不知道我的分享可以幫到你嗎？如果滿意我的分享，請關注我吧！
謝謝大家閱讀我的文章，下次再見！
曉銘優質滷味傳承者
您好，我是小廚娘靜靜很高興回答您的問題！
滷雞胗不縮小有幾個小方法分享
1，首先洗乾淨快速焯水，讓雞珍形成保護層。
2，焯過水後再用料酒，鹽，生抽，糖，香料醃製幾小時，讓雞珍充分吸收醃製料。
3，醃好的雞胗用溫油過一道，讓油把水份包住。
4，滷料滷水煮開後再放入雞胗，滷製時間不宜大長30-40分鐘就好了。
5，滷好後泡在滷水裡半天或一夜，讓滷湯入味吸收香味和水份。
以上幾個方法能最大限度的保留雞胗的汁不流失，又能保持滷料入味。
以上是我做盧集鎮的經驗。希望我的回答對您有幫助!小廚娘靜靜，祝您生活愉快，感謝你的觀看。
