磨刀棒实质是极细微的圆锉刀或油石棒。
最近有把磨刀棒神化的说法，搞得有人出现迷惑，究竟是用油石磨刀好呢，还是用磨刀棒好？
这个帖子就试图抛砖引玉，分析磨刀棒荡刀的实质是什么。
会磨刀的都知道，锋利的刀，使用感觉有两种：
一种是直上直下的切入感，剃须刀的锋利就是这种，要求微锯齿尽可能的小，切土豆丝的刀也是这样；
一种是拖拉的切割感，切割猪肉（皮）就是这样，这种刀刃需要有适当的微锯齿。
磨刀棒的作用就是要迅速的使卖肉档等感觉有点钝的刀，切割起来更锋利。
剃须刀绝对不能用它，好像饭店大厨用的也不多。
经常见的是卖肉的摊档，常会拿起磨刀棒，把刀左右蹭蹭的荡两下。
从微观机理上来说，锋利的刀在使用中，变钝的过程，是在刀刃出现微小豁口和卷刃的过程。（如下图）
这个过程就使原来极细刃线（实际上是圆弧半径极小）、极微小锯齿的状态，成为不规则的大小豁口和卷刃，锋线也会变粗。注意这里的卷刃，不是刀锋简单的折向一边，而是伴随着变形，形成了一个凹坑。
要想再锋利，最根本的办法是用磨石（包括机械），把豁口和卷刃按原刃角磨掉，重新恢复原来的刃线状态。
但是正在忙于分割肉类的摊贩或者排档的师傅，没有那个时间，需要在几秒的时间恢复一定的切割感，随手拿起的磨刀棒，恰好能完成这个任务，但这只是时间紧任务重情况下的一种变通措施，代替不了磨刀。很多卖家也会明显的说明，它适合于屠宰场和肉贩摊档。
钢质的磨刀棒，实际上就是极细微的圆锉，上面必须有细微的纹路，没有人用光滑的不锈钢管做磨刀棒的；瓷质的磨刀棒，实际就是圆形的细油石。
磨刀棒的荡刀作用，就是在出现大小豁口和卷刃的锋线上进行磨削，恢复一部分极细微的锯齿，使变粗的锋线稍微细一些，使推拉切割的过程，感觉更锋利。
由于磨刀棒都是圆形，和刀刃是点接触，荡刀过程中接触点的压强比较大，使得效果会更好。
这就是为什么，磨刀者一定要求磨石平整，而荡刀的磨刀棒是圆形。
文中图片就是锋利的切片刀和斩切刀，在显微镜下看到的刚刚开始变钝的状态。以及用来夸张比喻磨刀棒的圆锉、圆油石棒。
如果做严谨的技术研究的话，应该是把变钝的刀在用磨刀棒荡刀前后的微观图片贴出来做比较。
可我没有磨刀棒，虽然买一个要不了多少钱，但我觉得道理上这么明显的问题，不值得花那个钱买一个家里根本用不到的东西。
