老竇滷牛肉（附醃製料、滷製湯料、秘製香料包、浸湯料配方製作）
賣點： 用紫砂大缸醃牛肉，不加硝酸鹽肉色也很紅，經過醃、滷、浸三道工序製成的牛肉，口感更加潤滑，香味更加醇厚。
原料： 牛腱子肉50千克。 醃製料： 精碘鹽2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陳皮各50克。 滷製湯料： 老湯30千克，純淨水10幹克，冰糖800克，美極牛肉粉、糯米黃酒1千克，花雕酒、乾紅辣椒、老薑各500克，草菇老抽400克，大蒜頭300克，京蔥800克。 秘製香料包： 八角80克，山奈、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陳皮、花椒各20克，肉果15克，羅漢果3枚。
浸湯料：I 牛骨頭10千克，老滷湯20千克，老母雞湯5千克，京蔥800克乾紅辣椒300克，老薑、冰糖各450克，草菇老抽350克，美極鮮雞粉、美極牛肉粉各500克。
製作方法：
（1）牛腱子肉用醃製料拌勻，入宜興產的紫砂大缸中儲存24小時（夏天3-4小時翻動1次，冬季則不需翻動）。
（2）將醃製好的牛肉洗淨入冷水鍋中焯水，待水沸後打淨浮沫，撈出自然冷卻並晾乾。
（3）將滷製湯料燒開，放入晾乾的牛肉和秘製香料包大火燒開，小火滷製80分鐘左右取出。
（4）將浸湯料燒開，自然冷卻至40度左右放入滷好的牛肉浸40分鐘取出，切片裝盤即可。
關鍵：
1、牛肉選用大別山區放養、5歲左右、體重280千克左右的上等雄水牛肉。
2、牛肉醃製過程中必須放在恆溫在180---20℃的空調室內。
3、醃製牛肉必須放入宜興產的紫砂大缸中，其具有極強的透氣性，有助於牛肉自身氣味和色澤的保護，並含有豐富的鐵、硒等礦物質元素。
4、滷製後的牛肉浸入湯料中，可使其牛肉的口感更加潤滑，香味更加醇厚。
5、浸湯料的溫度一定要控制在40度左右。
